Tabernas de Madrid: Miga Cana, cañas y tapas en el Mercado de Vallehermoso

No podemos negarlo. ¡Lo que nos gusta comer y beber en un mercado municipal! Más ahora que, por fin, podemos disponer de las barras, aunque sea sentados en una silla alta. ¡Lo que nos gusta estar en una barra! Charlar con el camarero, porque los clientes asiduos son como de la familia. La oferta gastronómica en ellos es tan inmensa, que la cosa desde hace tiempo se ha puesto seria y escoger el puesto es tarea complicada. El de Vallehermoso nos entusiasma. Abierto desde 1930, reúne más de 60 puestos y cuenta con una zona de productores, en la que se pueden adquirir y consumir alimentos cien por cien madrileños.

A los mercados ya no se va sólo a hacer la compra, qué va. Por eso, hoy cogemos mesa en Miga Cana, una tabernita inaugurada por los hermanos Fran y Miguel Vicente con un Solete Repsol. Aquí se viene a comer rico. Tanto por el buen hacer del cocinero como porque su despensa se llena de las materias primas procedentes de los puestos de alrededor. El primero se formó entre los grandes y pasó por las cocinas de Martín Berasategui, Quique Dacosta, Ángel León y Mario Sandoval, aunque hay quienes le conocieron durante su participación en Top Chef. Sí, ejerció de jefe de cocina de Coque antes de emprender esta aventura, que compagina con la dirección gastronómica de Mahou San Miguel. Dicho esto, sepan que el espacio cuenta con dos barras, una destinada al disfrute de los sabrosísimos platos de temporada y una segunda, situada justo enfrente, centrada en el buen beber.

Suyas son las recetas tradicionales, honestas, muy bien ejecutadas y con un punto refinadas en texturas y cocciones, realizadas con la técnica necesaria para ensalzar el producto. Platos que, aparentemente, parecen sencillos, pero que detrás conllevan una complejidad sólo válida paraotorgar sabor a cada bocado, yllegan a la mesa con una estética moderna. Los mismos que buscan con hambre tanto parroquianos del barrio que, mientras hacen la compra, echan un ojo a las pizarras de cada rincón, como esos comensales que se cruzan medio Madrid con ansia de una excelente culinaria. Porque sí, quien viene, repite, y repite.

Durante nuestra visita, abrimos boca con una selección de chacinas de Guijuelo, manjar con el que Fran y Miguel rinden tributo a su tierra. No faltan el salchichón y la sobrasada ibérica (La Hoja del Carrasco), la morcilla curada y el queso de oveja curado de trufa, delicias que acompañan a la tapa salmantina por excelencia. Es tan clásica como rica por la combinación de sabores y el crujiente, que aporta la corteza de trigo rellena de una suave y cremosa ensaladilla. Continuar con la gilda de anchoa es tan imprescindible como hacer hueco a otras raciones, que dan sentido al aperitivo capitalino: los boquerones en vinagre, los mejillones en escabeche y las anchoas de Santoña doble cero. ¿De beber? Son bocados que armonizan con un vermut, ya sea con el Miró Reserva o el Petroni Albariño Blanco. El caso es que el de la casa, con espuma de maracuyá, jengibre, albahaca, naranja, clavo y canela se convierte en el trago preferido de muchos habituales.

Una vez saboreados unos sutiles puerros a la mostaza, nos damos al arte del cuchareo. Pura obligación. Las fabes con pichón son las reinas, más cuando a pocos metros saludamos al gran Higinio, referente nacional de productos avícolas y famoso por servir a los maestros de los fogones patos, codornices, perdices, pulardas y hasta varias razas de pollos, que llegan desde las mejores granjas de España y Francia. Los garbanzos con langostinos, platazo de fondo potente y concentrado, elaborado con una cabeza de bogavante, entusiasma tanto como los callos a degustar en una mesa alta con el bullicio propio de un mercado.

Nos encontramos en terreno claramente cervecero, de ahí que en este rincón la selección sea amplia, así que amantes del mejor zumo de cebada en Miga Cana es posible armonizar tanta receta bien ejecutada con una Mahou Cinco Estrellas bien fría, una All Day Ipa o con La Maruchita. La elección es suya.

Dirección: C/ Vallehermoso, 36 (Mercado de Vallehermoso) | Precio medio: 15 euros