La burlona: Raciones creativas en Lavapiés

En el número 40 de la castiza calle Santa Isabel nos hacemos hueco en La Burlona, un espacio agradable en el que tomar un respiro después de callejear la zona. Sí, La Burlona se encuentra entre los barrios de Lavapiés y Las Letras, así que es posible reservar tras recorrer despacio el Reina Sofía. También, tras unas primeras cañas en los distintos puestos del mercado de Antón Martín. El establecimiento al que hacemos referencia lo inauguraron Jorge Reina y Raúl Saldaña en 2019 justo antes de que nos diera un mal bofetón la pandemia. Y, por si fuera poco, “también nos comimos Filomena”, nos dice Jorge, al frente de los fogones, cuya única intención es dar de comer bien a todo aquél que entra por la puerta.

El nombre en sí, continúa, no tiene un porqué, simplemente, tras mucho pensar, gustó a ambos socios, ideólogos de este local apetecible con esencia de taberna. La suya es una culinaria tradicional con ese toque creativo que la caracteriza. Las recetas son reconocibles y están alimentadas por productos de temporada, que a todos nos gusta comer y repetir. Recordemos que Jorge fue jefe de cocina de Ramses with Arzak Instructions , de Diego Guerrero y de Quique Dacosta, así que cada una de sus recetas tienen todo el sentido y, por supuesto, cada elaboración es casera y después el cocinero aplica la tendencia gastronómica.

Si echamos un vistazo a la despensa, estos días encontramos guisantes lágrima, la seta del momento, es decir, la amanita ponderosa, gurumelos, espárragos de Villena, y, como tesoro del mar, las sardinas. Así, los guisantes lágrima los acompaña con butifrarra del Perol, caldo de rabito de cerdo ibérico con menta y huevo frito mientras que los esparrágos llegan a la mesa con una carbonara de amanita ponderosa. Las sardinas están ricas con una sopa de aceituna verde, piparras, emulsión con aceite y colatura de anchoa, que aporta un acertado toque salino en una original versión de la tradicional gilda.

Son platos imprescindibles a devorar, eso sí, después de disfrutar de un aperitivo como es debido encabezado por unos espectaculares mejillones con salsa de callos, que armoniza de diez con el vermut, ya sea de grifo, La Cibeles o Cinzano, dentro de una combinación de sabores que entusiasma. Adictivos son también los tacos mexicanos con oreja con guiso de calamar y morro de ternera para anteceder al arroz de perdiz en escabeche con sepionet.

No pregunten por el menú, porque en esta casa no lo preparan, pero lo suyo es confeccionarse uno en el que muy recomendable es pedir la fideuá de boletus y foie asado de primero; seguir con la raya en adobo o con el pichón con caneloncitos rellenos de los propios interiores del ave y culminar con la torrija de haba tonca. Cierto es que es destino gastronómico tanto para los parroquianos amantes de la buena mesa como para quienes visitan el barrio con hambre. Demandadas son las ostras en escabeche de naranja sanguina, las alcachofas con tupinambo y papada ibérica, la flor de calabacín rellena de patatas revolconas, las albóndigas de butifarra guisadas en civet de jabalí con salsifí y la ventresca de atún rojo en tiradito con ponzu.

La bodega atesora 32 referencias y, entre ellas, nos recomiendan degustar este último plato con una copa de Vetiver, de Bodegas Ontañón (La Rioja) mientras que quien se decante por la presa ibérica con mole de tomatillos y salsa satay mejor disfrutarla con Pozo de Nieve, un tinto joven con cuatro meses de barrica americana, de Ribera del Duero. Como ven, son preparaciones tan interesantes como creativas, divertidas y, sobre todo, ricas, que se pueden degustar en la barra o en las mesas.