Allard en esencia

La historia de los restaurantes es también la de sus ciudades. Del mismo modo que Stendhal decía que «la novela es un espejo que se pasea por un ancho camino», las casas de comida son el testigo de cómo evoluciona la vida de un lugar. Así, podemos contar el relato de Allard, que ejemplifica los avatares gastronómicos de Madrid como pocos. En origen club privado, del cual recogió la nomenclatura, luego ha sido un más que selecto restaurante, que compitió en la liga de los macarrones, y de la cortesía a la crítica y al menú degustación. ¡Cuanta servidumbre hay en perseguir o mantener estrellas Michelin!

Enclavado en una señorial esquina de Plaza España, también ha visto cómo cambiaba la zona de fisonomía, y el propio comensal, que llena las botillerías capitalinas perseguía la línea clara. Frente a trampantojos pasados, se pretende ahora que su cocina alimente vivencias directas. José Carlos Fuentes es quien lleva el timón coquinario de Allard. Y, aunque parezca un tópico decirlo, la cocina de producto es su auténtico santo y seña.

Ahora, todo el mundo se apunta a lo que el gran Santi Santamaría preconizó de la proximidad, y el género al que no enmascaran salsas ni espumas. Esa filosofía está aquí por derecho. Y se suceden con notable fluidez las estaciones que mandan en la carta. Lo que da cabida al espárrago de Aranjuez, la alcachofa madrileña, tortilla trufada, algún guiso, inevitables callos, o cocochas al pil pil como antecedentes de fundamento de una casa, que no tiene mantel pero sí criterio. Y de tal modo, llega el célebre rodaballo entre salicornias de Jose Carlos, jarrete, pichón o faisán, y carne de mucho postín. Otro sí debe considerarse el bogavante azul y el caldo de las cabezas, plato fetiche.

La sala dirigida por Álvaro Prieto, con la discreta y eficaz presencia de Benito, animan bastante a repetir a un nuevo Allard, o donde ir a comer no tiene que ser una montaña rusa. Qué nobleza dejarse arrullar por los cristales que dan al Madrid siempre vivo, con una copa de una bodega profunda. Esencial.