Cinco coctelerías de Madrid recomendadas por el mejor barman de España

Puede que sea su metro noventa o su seguridad al moverse detrás de la barra pero a Luis Inchaurraga es imposible no verle. Este argentino lleva 25 años dedicándose al oficio, los mismos que lleva en España y de los cuales, más de la mitad instalado en la capital. Lo encontramos tras la barra de Nubel, el restaurante del Museo Reina Sofía, y uno para los que colabora como asesor. Inchaurraga está detrás de su carta de bebidas y de la formación del personal. Además, actualmente está trabajando en una nueva carta de cócteles, que verá la luz muy pronto y que estará basada en movimientos artísticos. Pero como bien él dice, para que te pasen cosas tienes que hacerlas y a lo largo de su carrera han pasado muchas para que él haya llegado hasta aquí.

Fue mientras estudiaba turismo en la Universidad de El Salvador de Buenos Aires (Argentina), cuando una asignatura centrada en la organización hotelera y dónde trataban sobre elaboraciones de bebidas la que le enseñó lo que se convertiría en su pasión y su oficio: la coctelería. Tras mudarse al norte del país a trabajar en una discoteca y darse cuenta de que era eso a lo que quería dedicarse, volvió a Buenos Aires y dejó todo por venir a España. La universidad, una carrera bastante prometedora en el mundo del baloncesto y una novia. Su primera parada dentro de nuestras fronteras fue en Tenerife. Luego pasó por Madrid, Andorra, Granada, Ibiza para finalmente, instalarse en Madrid. Aquí trabajó en Hard Rock Café, dónde conoció a un grupo de compañeros junto a los montó su primera empresa de catering de coctelería.Y decimos primera, porque realmente ese fue el comienzo de todo.

«Cuando ese proyecto acabó, fue durante ese periodo de tiempo de no saber qué hacer, cuando me replantee bien lo que quería y me di cuenta que siempre me había llamado mucho la atención el hecho de enseñar», confiesa a LA RAZÓN. «En ese momento no había una escuela en España con una formación como la que mí me apetecía impartir, que era lo que me hubiese gustado que me enseñasen», así nació su proyecto House Of Mixology. Cursos exclusivos e intensivos de cinco días en los que a través de una experiencia real forma a futuros barmen. «Se han dado casos en los que al segundo día de curso ya tenían trabajo. Nuestra bolsa de empleo funciona muy bien y si la gente que estudia con nosotros realmente quiere y nos demuestra seriedad, siempre les ayudamos a conseguir trabajo», asegura Inchaurraga. El momento que estamos atravesando y en el que hay una demanda tremenda de personal de barra es excelente para formarse, según el argentino que cree saber el motivo. «Parece que después de la pandemia ha habido una euforia colectiva, en la que me incluyo, y ahora mismo no puedes salir a ningún lado sin reserva. Parece que esto reactivó un montón de motores y entre ellos el de la coctelería», asegura. Un ejemplo claro lo tiene muy cerca y es Fantastic Bar, su proyecto personal de catering de coctelería y al que no le faltan eventos. Pero no son estos los únicos, también arrancó hace un año y medio con las jornadas Mixolosence. Una vez al mes –aunque no todos- abre el espacio para 8 o 10 personas a las que les ofrece una experiencia de coctelería con maridaje. «La gente tiene que apuntarse y nosotros somos los que les llamamos para citarles. Nadie sabe a lo que viene, es algo totalmente experiencial», confiesa.

Lo único evidente para el argentino es el auge que ha sufrido el sector en los últimos tiempos y la sensación de que algo está ocurriendo. «Aún saliendo de una pandemia, cuando no está todo asentado, hay una euforia como en muchos años atrás no recuerdo. No recuerdo un movimiento tan bestial de apertura tras apertura, de necesidad de mano de obra, de reservas…», da un sorbo a su negroni con armaganc que pasa tres semanas en barrica de roble -uno de los cócteles estrella de Nubel- e incide, «desde el punto de vista de la coctelería esto no es otra cosa que un indicador, si vienen inversionistas en este momento que aún tiene su parte de dificultad, algo significa que la gente esté apostando por este sector». Inchaurraga no puede dejar su visión de empresario a un lado y es esta la que le da la pauta de que hay muchas ganas y mucha gente que quiere beber y cada vez mejor. «Ahora mismo la gente tiene más opciones y puede valorar más la oferta. Es decir, están aprendiendo a tomar mejor y también esto hace que los empresarios nos esforcemos un poco más por hacer las cosas mejor», asegura. No dejar de aprender y reciclarse es una parte fundamental en la vida de este barman, tanto por satisfacción personal como una actualización constante para sus proyectos. «La coctelería es algo que aunque parte de unas normas muy establecidas de hostelería, de buen hacer, hay que actualizarse. Siempre salen cosas nuevas: técnicas, productos o maquinaria», señala. Por esto, una vez al año cierra su escuela y viaja por el mundo para estudiar los destilados, lo que define como la columna vertebral de un cóctel. «Lo mejor es que cuando viajas para estudiarlos aprendes mucho más además de coctelería. Nutrir tu motor creativo es sinónimo de una actualización constante», sentencia.

A sus 45 años son muchos los que le han dicho que ya no le queda nada que demostrar y viendo su trayectoria, podría ser así. Pero su personalidad de superación y aprendizaje constante no le permite dejar nada en el tintero. Muestra de ello fue el año pasado, cuando trabajaba como asesor del Restaurante Krápula y decidió presentarse al World Class Competition 2021, la mayor competición del sector y de la que a pesar de su alta exigencia, consiguió alzarse con la victoria. Son cientos los barmen que se presentan año tras año a este concurso –que celebrará su nueva edición en el mes de mayo- con una de sus recetas. Los aspirantes que pasan el primer corte deben presentar una receta basada en desafíos que propone el jurado. El argentino escogió el «challenge» conocido como «Boilermaker» (cerveza con chupito) y en base a ella, tuvo que elaborar su propia receta. La competición va avanzando con diferentes pruebas hasta alcanzar la semifinal y el último paso es la final. En la última edición esta consistió en una ronda de velocidad, una cata a ciegas, una prueba con una «mistery box» como protagonista y por último, al estar en tiempo de pandemia pidieron a los participantes la elaboración de un «cocktail at home», un concepto 360 a nivel creatividad. Tras superar estas pruebas, así se convirtió Inchaurraga en el mejor bartender de España.

Como se imaginarán, llegar a esto requiere «tiempo y salud» y las jornadas de trabajo se vuelven en ocasiones en interminables. Pese a que hay días en los que le es imposible y según confiesa no ha podido asistir «aún» a alguna de las últimas aperturas, el argentino tiene sus lugares favoritos para disfrutar de un buen trago. Cuando le apetece disfrutar del buen ambiente que hay, su opción siempre es Salmón Gurú. Si el cuerpo le pide un clásico –los que confiesa son su debilidad- siempre va al 1862 Dry Bar porque «sé que no me van a fallar». Caracortada es otra de sus elecciones indiscutibles, abierto recientemente por uno de sus alumnos en la calle Huertas, donde «no hay pretensiones, trabajan muy bien la coctelería clásica y tienen alguna elaboración ‘home made’ interesante», resalta. En su lista tampoco pueden faltar The Dash, La Santoría y Lovo Bar.

A la pregunta de próximos proyectos, «descansar» es su respuesta. Y aunque sabe con certeza que es lo que debería hacer, no lo hará. En dos meses saldrá a la luz su primer libro, pero «no uno de cócteles al uso porque creo que eso no tiene gracia y es aburrido y yo si me caracterizo por algo es por no hacer cosas aburridas”, confiesa. Un libro dónde a través de 48 cócteles explicará su visión del proceso creativo, alternando información útil para el lector y cómo la canaliza para transformarla en coctelería. Promete ser un pelotazo, también literario.