Cañadío, la gran barra burguesa en el barrio de Salamanca de Madrid

Los modernos la llaman cocina de producto, pero los de antes, que llevamos siendo gastrónomos más tiempo que “foodies”, sabemos que el ingrediente debería ser siempre la base de cualquier espacio culinario que se precie. Por mucha fusión que le pongan, si falla el alma del plato, una receta no la levanta ni Curro Romero en una de sus tardes de gloria. De cocina, y de producto, saben muchísimo Paco Quirós y Carlos Crespo, creadores del Grupo Cañadío, con un buen puñado de restaurantes en Madrid y con el que es, por derecho propio, su estandarte santanderino con una sede en Madrid de la que hoy les hablo, y que ya es un clásico de la casa: Cañadío Madrid, una especie de plaza de Las Ventas del producto, el respeto al buen hacer y al buen beber. Es como Cagancho, el caballo de Hermoso de Mendoza: nunca falla y crea escuela de la buena.

Como seguro que ya saben, el primer Cañadío vio la luz en Santander, en 1981, con un Paco Quirós que entonces tenía 25 años y todas las ganas del mundo de hacer algo diferente. Desde luego, tenía una cocina completamente abierta en el comedor y se emplataba en directo, en una época en la que los cocineros, tímidamente, empezaban a salir de la cocina y a relacionarse con el cliente.

Croquetas de chorizo y rabas

En 2011, triunfante, decide dar el salto a Madrid y se instala en la zona más fina del muy fino barrio de Salamanca, en la calle del Conde de Peñalver, donde lleva ya más de una década dando alegría al personal y manteniendo muy ligado el local matritense con el norteño. ¿Qué hay que probar sí o sí? Por supuesto, y para compartir al centro, contamos con las rabas a la manera de Santander, las clásicas croquetas de chorizo, las anchoas de Santoña con pimiento rojo asado y las albóndigas de bonito y calamar.

En platos fuertes y marineros, destacan, como soles, los platos de merluza (ojito a los buñuelos en tempura o al cogote con refrito). En carnes también se nos hará la boca agua. Está muy bien ejecutado el steak tartar homenaje a Alberto Chicote (que, por cierto, avisando, adaptan para los celíacos), los callos, los escalopines rellenos de jamón y queso de Liébana con puré de patata y, claro está, la archiconocida, famosísima e inauguradora de tendencias gastronómicas: su tarta de queso. El flan de Álex también es una excelente opción para elevar los niveles de azúcar en sangre y no sentirse mal después.

Crecimiento del grupo

Este templo del yantar noble continúa como un ancla a nivel conceptual para los muchos proyectos que llegaron después. En 2013, Quirós se alió con el empresario Carlos Crespo (entonces propietario en Cantabria de establecimientos como la Bodega del Riojano, Vermutería Solórzano y Pan de Cuco) y crearon un grupo que va viento en popa. Ese año abrieron La Maruca (más funcional e igual de rico); dos años más tarde, en 2015, llegó La Bien Aparecida, seguramente su proyecto más ambicioso y exclusivo, capitaneado por el chef cántabro José Manuel de Dios. En 2016 el grupo inauguró La Primera –ubicada en el comienzo de la Gran Vía–, una Maruca de cocina e interiorismo más sofisticados e internacionales pero en la que encontramos los platos emblemáticos de sus orígenes.

Hay que darles las gracias porque en 2021 resucitaron uno de los locales más queridos por los madrileños. Gracias a ellos, ha vuelto a vivir el Gran Café Santander, que mantiene la esencia, pero mejorada y en formato non-stop, de esos platos de siempre de los que uno no se cansa nunca.

¿Dónde? C. del Conde de Peñalver, 86.