Calamares y champán en Cruz Blanca de Vallecas

El tabernero irradia felicidad. Sí, Antonio Cosmen se va a quitar hoy la chaquetilla y va a abandonar durante unas horas Cruz Blanca de Vallecas (www.cruzblancavallecas.com) para recibir la Cruz del Orden del Dos de Mayo en una jornada en la que las actividades programadas retoman el formato sin restricciones. Recibe la condecoración de manos de Isabel Díaz Ayuso, quien, hace unos meses festejó en esta casa su reelección como presidenta de la Comunidad de Madrid. Le hace una “ilusión tremenda”, dice, recoger el tan merecido reconocimiento. Nacido en Asturias, llegó a Madrid a los 14 años para aprender el oficio en el restaurante La Giralda: “Empecé fregando suelos y limpiando pescados hasta que comencé a cocinar”, afirma quien la profesión le viene de familia, ya que su abuelo estuvo al frente de Casa Fabas, en la Plaza de Herradores.

Como defensor de la cocina tradicional que es, a su establecimiento se va a disfrutar de redondas recetas, alimentadas con ingredientes de máxima calidad, a un precio competitivo. De ahí que las listas de espera para hacerse con una mesa sean habituales, pero cuidado, llamen, llamen, porque siempre alguien falla y deja la suya libre. En nuestra visita, nos recuerda que lleva en el oficio más de 48 años, ya que fue en 2005 cuando inauguró este gran espacio al que hoy nos referimos y en el que ejerce un trabajo por el que hoy es reconocido. Sin embargo, no es el único galardón que recibe, ya que Antonio Cosmen es premio Nacional de Hostelería, obtuvo el de Alimentos de España, además de ser nombrada su terraza como la mejor de Madrid hace unos años. La mantiene abierta también en invierno, al estar climatizada y acristalada, pero a ver si la lluvia da tregua y podemos retomar nuestros días y nuestras noches en ella al aire libre.

Sus fieles comensales le piden a gritos que mantenga sus clásicos, de ahí que cualquier día del año es posible disfrutar de su cocido, por cierto, el mejor de España, según los miembros de El Club de los Amigos del Cocido, de la fabada, siempre entre las mejores de la capital, y de los callos. El tan castizo conejo al ajillo, esa receta tan típica, que antaño se comía en los merenderos, es una de sus especialidades. Tanto es así que en la época estival, en la que la terraza está hasta la bandera de amantes del buen comer, es un desfile continuo. La ración, compuesta por lechuga viva con todo el sabor, cuesta 25 euros y es perfecta para dos personas. Pero, cuidado, porque sus calamares probablemente sean los mejores de Madrid. Si no los han probado, háganlo y opinen. Son calamares salvajes y en su cocina se limpian y cortan. ¿El secreto? Freírlos en aceite de oliva virgen extra siempre nuevo y limpio: “Es importante que no esté quemado”, nos advierte, al tiempo que nos desvela que opta por incluir en ellos poca harina y una cucharada sopera de huevo batido con el objetivo de que quede una película de harina, de huevo batido y de aceite de oliva virgen extra para que la fritura resulte extraordinaria y nada pesada.

Junto a este bocado maravilloso, lo suyo es que también ocupen la mesa una de anchoas de Santoña para acompañar a las patatas fritas hechas en la churrería del mismo restaurante. También, el salmón marinado, el bienmesabe, las gambas a la plancha, los soldaditos de pavía, las croquetas, receta de su abuela, y el pulpo a la gallega para armonizar con un par de cañas o con el vino de la casa, que dispone en exclusiva: Peñalosa Crianza, de Ribera del Duero. O, por qué no descorchar una botella de Laurent Perrier, champán que acompaña tan bien a las verdinas, ya sea en ensalada o con rape o bogavante. Es uno de los platos fuertes estrella, como también lo es el rabo de toro y la lubina a la espalda. Incluso, ha puesto en valor la merienda de toda la vida y que tanto nos gusta al hacer él mismo los churros, que llegan a la mesa calientes y crujientes. Tardes que es posible alargar con un gin tonic, que tan bien preparan en esta casa vallecana. Compruébenlo. La carta anuncia doce ginebras, así que pídala.

Conejo al ajillo