Hoy nos hemos escapado de Madrid para sentarnos a la mesa con Yago Márquez. Hace ya un año trasladaron Malabar Bistro de Navacerrada a Becerril de la Sierra para asentarse en un espacio más amplio con una preciosísima y frondosa terraza en la que saborear las noches de verano con reminiscencias de patio andaluz, de paredes blancas y bombillas en el techo de madera. En definitiva, un rincón al que siempre quieres volver. Cierto es que Yago y su mujer Cecilia tenían la ilusión de abrir un pequeño bistró con mucho encanto y bullicioso a la vez, pero la realidad del amargo Covid les hizo cambiar de opinión. Eso sí, el actual Malabar Bistro es un establecimiento desenfadado, amable, con alma y con una propuesta de vinos que sorprende al más entendido. Huyendo de la tan manida palabra «fusión», ellos prefieren hablar de su cocina nómada, alimentada por influencias de distintas culturas. De ahí que las paredes las ocupen cuadros de todos los lugares que han visitado: Lyon, Bariloche, París, San Sebastián, Shangai, Buenos Aires y la Sierra de Guadarrama. Una interpretación personal de esos viajes realizados durante los últimos años y la visión de sus culturas.

Malabar BistroDónde calle Real, 14. Becerril de la Sierra. Precio medio 30 €

En cuanto a la propuesta culinaria, hay productos siempre presentes. Sí, a Yago le fascina el pato y, como ingredientes de temporada, llena la despensa de joyas de la tierra, como los tomates, las berenjenas, los calabacines, los cogollos de Navarra, además de otros asiáticos. Entre ellos, la hoja de mostaza, el shiso y la mizuna, que aportan toques a la receta más allá de decorarla. Incluso, cuenta con los chicos de HarBest Market, quienes agrupan agricultores de diferentes puntos de España con una logística que le permite cocinar con las materias primas recién recolectadas. Una manera de saber el nombre y apellido de la persona que los cultiva y su lugar de origen. Durante nuestra conversación, pusimos sobre la mesa el interés que todos tenemos de fulminar el desperdicio de alimentos, una lacra que ni se asoma en su manera de de trabajar, ya que emplea todo, absolutamente todo de cada producto protagonista de cada plato para caldos, fondos y salsas: «Es un principio más que una tendencia», dice Yago consciente de que no estar dentro del panorama gastronómico de Madrid capital, donde es necesario reservar mesa con días de antelación si no te quieres quedar fuera, tiene su dificultad. Por eso, se deja la piel «para que los comensales nos elijan y vuelvan. Y es verdad que todos salen contentos y sorprendidos, porque nuestra propuesta es diferente. Ni mejor, ni peor, distinta. El trabajo es más fácil cuando prevés una regularidad de comensales, porque que se concentre el trabajo en unos meses del año es un estrés. Pero forma parte de lo que queremos. Es una decisión de vida», añade.

Así, Yago y Cecilia apuestan por una carta corta, cuyos once platos y tres postres cambian a menudo. En ella, no hay apartados y podemos escoger esa delicia que nos venga en gana. Eso sí, las recomendaciones son bienvenidas. Es posible pedir medias raciones e, incluso, personalizar la cantidad de cada plato. Ahí radica el encanto de esta casa, cada elaboración ocupa su lugar en el centro de la mesa y todas llegan a un ritmo ágil para ser compartidas. Es justo lo que nos gusta y nos divierte, probar casi todas las preparaciones. Lo mismo que los vinos, todos atractivos, que, excepto los espumosos, Yago los ofrece por copas.

Así, abrimos boca con dos clásicos: el brioche con mantequilla ahumada, anchoa del Cantábrico, piparras y piquillo, un bocado simple, que nos encanta, y la vieira acevichada, que es el único plato que permanece en carta desde hace tres años. No falta ese guiño al guiso de cuchara que siempre destaca en un restaurante de la sierra madrileña, que en verano resultan ser unas alubias blancas con verduras cocidas y escabechadas y bonito del norte, servidas a modo de ensalada. Anteceden a la molleja de ternera ahumada, culminada con una menier de mantequilla y limón y con crema de chirivía para armonizar con una copa de Paso de Cebra, un garnacha cien por cien muy veraniego, de la D.O.P. Vinos de Cebreros. Para culminar, el postre estrella, un alfajor de chocolate, relleno de crema de vainilla y helado de aceite de oliva virgen extra.