Mucho más que tomate en este restaurante de Madrid: así de bien se come en Maldonado 14

Hay sitios en los que uno sabe que siempre va a disfrutar. Restaurantes que son como la casa de una madre de las que cocinan (especie en triste retroceso), que da igual lo atravesado que uno tenga el día: siempre satisfacen el estómago.

Y uno de estos sitios es Maldonado 14, casa de comidas con solo doce años a sus espaldas, pero que parece que lleven mucho más tiempo en funcionamiento por lo bien engrasado que tienen el motor que las anima. Ciertamente, se nota que en sus cocinas hay dos veteranos: Francisco Vicente y Julián Barbolla (ex Las Cuatro Estaciones, otro sitio para enmarcarlo), embajadores del mejor producto de temporada.

Sus tomates, que cultivan en la huerta familiar en Cascajares (Segovia), les han dado fama entre la parroquia morrofina de Madrid porque no solo los ofrecen en la carta, sino que además los venden. Me cuentan que, este año, el rocío mañanero de su parcela hortelana de dos hectáreas les ha salvado de la escabechina tomatera que otros productores han sufrido por el calor sahariano.

Gracias a esta bendición climatológica, y hasta finales de octubre, se puede disfrutar de sus exclusivos tomates de secano, que no pasan por cámara, y que llegan directamente hasta su despensa sin perder ni un ápice de su intenso sabor.

Hay menos cantidad que en otras temporadas, pero ahí están, sabrosos, delicados, verdadera fruta de la tentación. Si el autor del Génesis hubiera vivido en nuestros días, no cabe duda de que se hubiera decantado por un tomate, mucho más apetitoso que el 99 % de las manzanas de la frutería (con excepciones honrosas, como las Pink Lady o ciertas reinetas).

Digresiones aparte, estos tomates negros de Crimea (pues tal es su variedad), son los protagonistas de un exquisito menú degustación de temporada (45,10 €) en el que brillan con prominencia por quinto año consecutivo. Se arranca con un impecable lomo de sardina marinada sobre tosta de pan con tomate y se continúa el viaje con esta fruta, acompañada de burrata o de ventresca de bonito del norte.

Como principal, se opta entre el lomo de merluza Maldonado 14 —a la sartén, servido sobre un fondo de compota de tomate y con una salsa verde caliente de mantequilla, ajo y perejil— o el steak tartar, elaborado con solomillo de vaca rubia gallega cortado a cuchillo y aderezado en sala al gusto del comensal.

Como Dios manda. Para terminar, le ponen el broche dulce con media tarta fina de manzana con helado de vainilla y nueces de macadamia. El precio incluye, además, agua y vino Asúa Crianza 2018. Más allá del grato recuerdo gustativo que sin duda deja esta casa, si es usted muy osado puede intentar —porque solo conseguirá eso, el intento— reproducir alguno de estos platos con los maravillosos dos kilos tomates que se puede llevar a casa por un módico precio de 10 euros.

En esta gran urbe, en la que reina el asfalto, el tomate, con esa carne jugosa, con pepitas y ese sabor que te traslada al campo más puro, es difícil de ver y más de probar. Maldonado 14 les hace un favor a aquellos que se creen que el tomate nace en las cajas de las fruterías para que saboreen/ toquen el cielo con una fruta como esta, porque sí, para asombro de muchos, además de hortaliza, es una fruta. Pero no solo del tomate vive este local. Maldonado 14 lleva desde 2010 dando de qué hablar en los foros gastronómicos más reputados de la ciudad. Y eso solo se consigue con sangre, sudor y mucho fogón.

Siempre al servicio de su fiel clientela, lo que marca cada uno de los servicios que se llevan a cabo en esta casa es la danza invisible –que no imperceptible— y cuasi mágica que se da entre un recetario auténtico, una materia prima de una calidad superior y un ambiente que trasciende cualquier moda, poniendo el foco en que los que se sienten a la mesa se olviden de que están en un restaurante. Para conseguir este resultado, es fundamental el dominio que desprenden Paco y Julián, tras años esculpiendo a golpe de cuchara, cuchillo y tenedor sus carreras.

En este restaurante «mediterráneo y cariñoso», como les gusta definirlo, practican una cocina honesta, basada en un producto de proveedores de cercanía y de confianza, y a un servicio impecable. No podemos irnos sin probar los callos a la madrileña, el rabo de toro estofado y la perdiz en salmis. Para regar de olés esta comida qué mejor que su bodega: más de un centenar de referencias que recorre las principales D.O. nacionales y dedica un notable capítulo a los jereces.