Los restaurantes de Madrid que debes visitar este otoño: caza, setas y guisotes

Después de este verano que ha durado más de cinco meses, parece, por fin, que la ciudad ha decidido ponerse la gabardina y las botas de agua (la boina, por desgracia, la lleva siempre calada) y rendirse ante el otoño. Y eso es muy buena noticia no solo para el campo y las compañías eléctricas, sino también para los restaurantes, que empiezan a recibir las primeras exquisiteces propias de esta húmeda estación. Llevados por esta fiebre del producto, los comensales tenemos un periodo por delante (ojalá dure lo que debe durar) en que el recetario de nuestros espacios favoritos se vuelve suculento.

Si hay un sitio en la capital en el que trabajan bien la caza es Lakasa. Ya tienen listos, tras la correspondiente maduración en su cámara, unos estupendos patos azulones, y una coca de setas de temporada con crema de hinojo de gran pintón. Y, fuera de carta, un arroz con codorniz y alioli de hierbas de esos que están para ponerles un piso en Torrelodones. Y también vive un gran momento el salmonete, que César Martín y su equipo preparan en fondo de caldereta con anacardos tostados.

Otra cosa que también es muy otoñal es quedarse en casa para entregarse al placer de la lectura. Para aquellos que no renuncien a salir a comer bien y quieran algo literario, Premiata Forneria Ballarò tiene la respuesta. Rafa Vega, su dueño, es un enamorado de las novelas de Andrea Camilleri protagonizadas por el comisario Montalbano. Hace muy poquito, salió a la venta en español la novela que cierra la saga, póstuma, y en esta rica trattoria lo celebran trayendo de regreso a su carta algunos de los grandes platos que formaron parte de los menús dedicados al perspicaz y tragaldabas comisario. Hasta el 30 de noviembre, no se pierdan recetas tan de esta época como la caponata (las berenjenas están en un gozoso momento), los arancini, esas deliciosas croquetas de arroz con ragú, o su pastel de rigatoni carne, vegetales, salami, huevos y queso. De postre, claro está, los cannoli, esos canutitos rellenos de gloria bendita en forma de ricota.

Es, por supuesto, momento para honrar los guisos y dejarse cautivar por la potencia del chup-chup. ¡Que el abrigo tapa los michelines, entréguense al disimulo y disfruten! En Riverita, taberna de Ponzano que nos gusta particularmente, ya tienen pochas caseras con hongos y callos a la madrileña con su toquecito bien picante. En Barra Alta, excelente sucursal de la casa madre de Barcelona, no se pierdan una excelsa croqueta de boletus con velo de panceta y unos callos con garbanzos y senderuelas de lo más reconfortantes.

Don Dimas, con Álvaro Garcés a los mandos, también nos proporciona la calidez que se le pide a la caída de la hoja cuando uno se sienta a la mesa. Sopa de galeras con centolla, lentejas estofadas con morro, oreja y langostino de Sanlúcar o níscalos son algunas de las delicias que ya ofrecen, gracias a la merma del calor. También nos tiene preparadas ricas cosas José Carlos Fuentes, que acaba de abrir la parte de arriba de su flamante Remedios, que denomina Doña Reme. En este comedor, más formal que la bulliciosa y muy recomendable zona de abajo, tiene señores guisos y platos impregnados de estación, como las cazuelas de pixín, almejas y alubias o los judiones con bogavante. Y de principal, ojo al arroz de rabo de toro deshuesado con boletus y trompeta de los muertos. Ya para otro día, si eso, hablamos de por qué le han dado este nombre tan tétrico a una cosa tan fina.