La fiebre de las ostras arrasa en Madrid

las cartas de todos los restaurantes (pocos se libran) aparecen platos o materias primas que se repiten sin cesar. Como todo, hay casos que merecen ser olvidados, como el otrora omnipresente potito trufado, los chorretones de vinagre (malo) balsámico, la tiranía del aceite de trufa o el cachopo, que puede estar muy bueno, pero no deja de ser un filete empanado con ciertas ínfulas. En otros casos, si bien puede culparse a los hosteleros de falta de imaginación, las modas cristalizan en platos que, bien hechos, son una gozada: ceviches, tartares, croquetas de jamón y postres como la tarta de queso o la fina de manzana son un buen ejemplo, para mayor gloria de los rankings que tantos clics acaparan en Internet. Hoy ponemos el foco en la buena salud de la que gozan las ostras. Manjar odiado o adorado (pocas medias tintas caben), es posible que su predicamento se deba a lo bien que se manejan los distribuidores y a las empresas productoras de estos bivalvos deliciosos. O al auge de la cocina de producto. Sea como sea, y para no ponernos sesudos, veamos en qué locales de nuestra muy gastronómica ciudad las bordan.

Barra Alta, versión del espacio catalán de Dani Roca, maneja unas estupendas ostras de Thierry, de Huitres Poget, de Normandía. Roca no eligió estas por casualidad, sino que él mismo se enamoró del género al conocer la región. Pudo ver de primera mano el cultivo de estos finos moluscos, que sirve de cinco maneras, a cada cual más imperdible: al natural, encevichada, en escabeche, tibia (con un velo de panceta estupendo) o rebozada con tempura. De los nuevos que deben conocerse por Madrid, también destacan las de Nakama. En su sucursal de la calle Sagasta, la más gastro, hay una barra de ostras Speciale Normandie n.o 3 de Poget, que nacen en aguas del Canal de La Mancha y se afinan en Marennes-Oléron. Las preparan de dos maneras: acevichadas o con un adictivo aliño a base de maracuyá, ponzu e ikura. Con uno de sus vinos naturales, son pura gloria.

En Tepic, ese estupendo mexicano del entorno de Colón, llevan tiempo con los ostiones en la carta (en el país norteamericano les llaman así, no crean que uno es blasfemo). Jardiel Valera las ofrece al natural o rasuradas, con una mezcla de salsas ligeramente picantes, cebolla y cilantro. Si seguimos con ganas de darle amor a tan viscoso con originalidad, no dejen de ponerse finos en Carallo, una especie de furancho fino en uno de los pocos edificios brutalistas que quedan en Madrid. Las sirven al Bloody Mary. También entusiasman los platos ‘ostreros’ de Le Kañí, la nueva aventura del tándem conformado por José Carlos Fuentes y Álvaro Garcés. Además de un sobresaliente tartar de ostras de Normandie con atún rojo y caviar, también las cocinan con mantequilla de trufa.

Si queremos frecuentar sitios de siempre, entonces no podemos dejar de visitar Rafa. Es curioso que dos hermanos de Guadalajara supieran convertir su local, ya con más de 50 años de trayectoria, en un must para los amantes del marisco. También tienen solera las de Hevia, a cargo de Ismael y Fernando, nietos del fundador.