La Clandestina: comer gustoso en Toledo

Si el pintor José Vera González hubiera conocido el destino actual de este restaurante, se hubiera inspirado para pintar el fresco que lo decora en personajes épicos como el Cid Campeador, que tanto protegió la ciudad sagrada de Toledo.

Esta casa de recuperado ambiente modernista, representa la honestidad y la valentía de un cocinero y su equipo, que de forma quijotesca se proponen que Toledo deje de estar en el desierto gastronómico. Una actualización de la cocina manchega sin estridencias ni propuesta incomprensibles, accesible para 80 personas que diariamente pueden disfrutar de una cocina tan correcta y razonable, es lo proponen en este Clandestina que desde el Barrio de las Tendillas da la oportunidad de probar nuevas y refinadas versiones de platos tradicionales como la porrusalda, el codillo, los callos. O platos gustosos y muy reconocibles para evitar caer en los menús previsibles de la confusión.

José Manuel Gallego es uno de esos cocineros indómitos que solo tiene como guía dar bien de comer. !Que fácil es montar un bistro pequeño con las bendiciones de la crítica y marcar en la maleta, al menos, un par de viajes asiáticos donde uno dice que descubre los sabores más intensos!. Por contra, aquí se explora la candidez difícil de una croqueta de leche de oveja con pespuntes de iberico de bellota, que convence a cualquier comensal, académico buñuelo de bacalao, o un lomo de sardina marinada sobre lo que se describe como una mahonesa de ajoblanco. El canelón de morteruelo es de una pasta suficientemente fina para el mayoritario público que se sienta en esta casa de comidas infalible.

Clandestina es lugar además de descanso y reclamo para las nuevas muchachadas que acuden hoy en día a los restaurantes. El servicio es un corolario de toda esa atractiva secuencia, que organiza la carta entre divertimentos y platos principales. Guisos como las verdinas estofadas con codorniz, magret de pato laminado con calabaza y roca de sésamo, junto a un largo fondo de armario que se orquesta incluso con un menú degustación de precio imbatible. Los fogoneros que acompañan a José Manuel van despachando platos de convicción, sin aspavientos y que tienen incluso la complicidad de un buen pan. Ese que no necesita romperse la camisa con la masa madre, y sí con un concepto tradicional y coherente. Para completar la fiesta, la versión dulce de esta casa responde a idénticos valores. Destaca claramente la tarta de queso manchego, premiada recientemente en un certamen regional celebrado en Cuenca, con un helado de miel que extiende las resonancias rurales de este postre claramente de vocación campestre.

Comer en Clandestina también tiene mucho de festival popular porque también hay mesas largas, una bodega en cueva, o terraza donde completar el esparcimiento. Y en este gozoso momento de este restaurante del Casco histórico toledano que ofrece mucho más de lo que parece con su recoleta fachada, sobresale la larga secuencia del vino. El jefe de sala es también el sumiller y genio responsable de la juguetona carta de vinos. Consciente Oscar Riaguas de la plaza donde se oficia, ha ajustado el precio de los diversos ejemplares de la carta de muchos pequeños productores ideal para disfrutar.

Toda la corrección se predica para un restaurante que empieza a ser comidilla de los viajeros gastro. Y que se desarrolla en cada una de los servicios concurridos del local. Dicen que solo criticamos aquello que tememos como propio. No hay mayor virtud que saber el alcance gastronómico hecho a la medida del deseo rentable de una inteligente propiedad y de un más que solvente cocinero. Toledo, después de Adolfo y de Iván Cerdeño, ya tiene lugar de destino forzoso. Es una casa que se denomina Clandestina pero que paradójicamente está llena de vida y sabor.