Explosión gastronómica en Madrid

En estos días, los madriles no dejan de arrojar noticias gastronómicas. Estamos viviendo un Fitur de mucho nivel y con incesantes derivas de cocinas, y desde el lunes asoma en el horizonte una nueva edición de Madrid Fusión. Y mientras tanto los restaurantes capitalinos, tradicionales o de apertura reciente, componen un puzle que es imposible de seguir.

De primeras dadas, en el Corral de la Morería, valorado como el mejor tablao flamenco del mundo, siguen con ese maridaje feliz del flamenco y la gastronomía de mucho nivel, gracias a ese cocinero Michelin David García y sus menús personales.

Dicen que el bailaor Eduardo Guerrero está ya en el olimpo de lo jondo, y por eso desde el 1 de febrero, durante todo el mes, podrán regocijarse los amantes de este arte con «Origen».

Hoy mismo en Fitur, coincidiendo con el año nuevo chino, hay un show Cooking de dim sum, a cargo de Felipe Bao, chef ejecutivo de China Crown y otros restaurantes del Grupo China Crown.

Va a deleitar con una elaboración de masa en directo, consiguiendo el xiao long bao clásico de cerdo ibérico en su jugo. Mucha movida oriental que esta animando el cotarro para sitios que no dejan de ser reclamo caso de Umiko, Zuara, Ugo chan y muchas más pistas.

Si hay un plato en Madrid que forma parte de la felicidad de los autóctonos y forasteros es el cocido. El Florida Park, tradicional lugar de artistas y faranduleros, le ha dado un espacio. El responsable gastronómico de este precioso lugar del retiro que es el toledano Iván Cerdeño, uno de los mas flamantes chef nacionales, ha elegido simbólicamente este guiso para luchar contra los fríos.

En el Pabellón del Florida se puede degustar un cocido muy clásico, con mucho chup chup y unos ingredientes de primera categoría. Hoy jueves, es el día. Y para complementar la oferta también tenemos eternos callos a la madrileña, rabo de toro, molleja y otras delicias del mar y la huerta.

Más madera, el cocido madrileño seguirá protagonizando las jornadas de los jueves en Casa Orellana Chamartín, que sirve este clásico de la cocina castiza para el que se cuecen las carnes sin prisa el día anterior.

Esto da lugar a un exquisito caldo, que además de incluir deliciosas carnes, cuenta como particularidad con tuétano asado a la brasa.

También se le suman las verduras y hortalizas más frescas junto con garbanzos de Segovia, piparras y el ya icónico mollete de «pringá».

Bottarga de atún

En Arganda del Rey esta la Parrilla de la localidad, un lugar de fuego y memoria. Por ello, en estos días se rinde homenaje a los calçots. Esta cebolleta alargada y quemada a la brasa, es el eje central en muchas fiestas populares catalanas. Y en este bonito restaurante de Arganda se ofrece en fuente para dos personas a un precio muy accesible de 16 euros, y combinable con otros platillos ricos propios de esta casa.

En Madrid desde luego la fiesta no para, y tiene cabida a gastronomía de aquí y de fuera. Adí, Ozio gastronómico, genuino restaurante siciliano, celebra estos días un festival de la Bottarga de Atún. Hay un menú programado con las huevas de este pescado salazón durante todo un mes. En su línea argumental tenemos alcachofas o linguine, junto a la bonita burrata.

Desde luego la Bottarga da mucha gloria a esa cocina del sur italiano, ya que las huevas se pueden cortar en láminas, rallarla, y en definitiva amenizar los contundentes platos de sabor.

Los 40 euros de esta sugestiva incursión palermicana están más que aconsejados. Madrid no para y su gastronomía no deja florecer y habrá más.

Mientras, vamos preparándonos para un «Madrid Fusión» que este año llega «sin límites».