Bodegas NOC: El renacer de la viticultura centenaria

Con sabor a nuevo, pero con más de un siglo de evolución y experiencia. A una hora de la capital, encontramos el plan perfecto para los amantes del vino. Todo ello, sin perder de vista la ardua labor de Ignacio de Miguel, director de las bodegas NOC y al frente de un equipo formado por enólogos de la talla de Elena Rincón y Jaime Notó, procedente de Codorniú y creador de una de las últimas innovaciones de Bodegas NOC: el cava NOC Brut Rosé, el primer brut rosado elaborado con Tempranillo.

Rodeados de un azul añil típico de las casas manchegas, en un rincón de Manzaneque (Toledo), surge un relato que se entrelaza con la historia del vino español, donde la modernidad encuentra sus raíces en la tradición centenaria. Aunque las huellas de Bodegas NOC se hunden en el pasado, su historia reciente comienza en 1918, con la fundación de Vinícola Morales. Durante casi un siglo, esta bodega dedicó su esfuerzo a la producción de vino, cautivando principalmente a los paladares locales. Sin embargo, el giro trascendental llegó con Carlos Galdón, el visionario propietario que desató una metamorfosis radical en el concepto de la viticultura. En palabras del enólogo Jaime Notó: «Carlos Galdón se negó a traer vinos de Cataluña. Le pedí cinco años para un espumoso Tempranillo. Y aquí lo tenemos. Esto es un aprendizaje constante». Esta presentación parte de un vino muy tecnológico, desde la entrada de la uva, vendimia en verde, menos de diez grados de alcohol, sin pretender maduraciones fenólicas, buscando acidez y controlando el pH. «Estamos muy orgullosos. Mis amigos de Freixenet o Codorniú me llamaban loco y ahora me piden botellas», comenta Jaime. Y añade: «Aspiro a la máxima fruta, no creo en las crianzas en este vino. Para mí, lo más importante es la boca, más que la nariz».

Por su parte, Elena Rincón, enóloga y colaboradora de De Miguel desde sus inicios, se encarga de, entre otras cosas, dar la bienvenida a la bodega. También acompaña en la cata y se encarga de explicar todas las aristas de cada sorbo. «Hemos conseguido tener el control absoluto del proceso», indica Elena Rincón. «No compramos uvas a terceros y todo proviene exclusivamente de nuestros viñedos en Manzaneque y Los Yébenes».

Pasado y presente

El desafío estaba claro: transformar Toledo en el epicentro de los vinos de mayor calidad en España. Este ambicioso propósito llevó a la refundación de la bodega, con espacios renovados y condiciones técnicas mejoradas. Una nueva cubería, repleta de depósitos de acero inoxidable, cemento y madera, se convirtió en el lienzo para la creación personalizada de cada vino. El parque de barricas fue sometido a una renovación completa, conservando una notable proporción de barricas nuevas de roble francés, únicamente usadas hasta cuatro años. Las uvas que dan vida a los vinos de NOC son cultivadas en viñedos propios, cuidados en los propios Montes de Toledo. Julián Palacios, reconocido como el «Cuidador de Viñas» en España, se une al equipo para potenciar la gestión de los viñedos, implementando mejoras significativas y plantando nuevas parcelas con variedades innovadoras y experimentales. Entre las joyas vinícolas durante la visita destaca el primer Brut de los Montes de Toledo, pionero en el mundo al ser elaborado con uva tempranillo mediante el método Champenoise. Conocer este lugar implica apostar por un destino de visitas, con tiendas, salas de cata y espacios para eventos, con una capacidad para más de mil personas. Un viaje que fusiona historia, innovación y el arte de la vinificación.

En el corazón de los Montes de Toledo, Bodegas NOC cultiva 46 hectáreas de viñedos propios, tejidos entre Los Yébenes y Manzaneque. A 25 km de la bodega se extienden 38 hectáreas, mientras que, a tan solo 3 km, se encuentran las restantes 8 hectáreas, donde florecen las variadas uvas que dan vida a sus distintivos vinos. El viñedo alberga una paleta tintada con las esencias de Tempranillo, Syrah, Petit Verdot, Graciano, Garnacha, Cabernet Sauvignon y una audaz Zinfandel experimental. Entre las variedades blancas, Chardonnay y Viognier. Ignacio explica que los Montes de Toledo, bañados por las oscilaciones térmicas entre estaciones, su suelo ligeramente ácido y su altitud, se erigen como el escenario perfecto para el cultivo que da origen a estos excepcionales vinos. Los suelos, compuestos por grava y arcillas, alimentan la esencia de los viñedos al conservar la humedad esencial para su desarrollo. Bodegas NOC, desafiando la tradición, ha convertido este lugar en el crisol de sus vinos. Cada sorbo de sus creaciones lleva consigo el espíritu del terruño, recordándonos el campo donde nacieron y donde siguen manteniendo su esencia.

Tanto Ignacio como Jaime comparten la visión de que lo importante es el resultado del vino, el sabor en boca. «Difícilmente se encuentran cepas autóctonas, todas tienen sus orígenes en otros lugares». Y se cuestionan cuánto tiempo necesitaría una cepa para considerarse autóctona, así como cuáles son las similitudes reales entre las garnachas, por ejemplo. «¿Existe alguna similitud entre la garnacha de Toledo o la del Priorato? Aquí lo que queremos es obtener buenos vinos».

Por su parte, Carlos Galdón, habla con LA RAZÓN sobre el proyecto de su vida: «Hemos hecho vinos tranquilos, blancos y tintos; desde hace cinco años empezamos a hacer espumosos, o lo que nosotros llamamos Brut, puesto que son de mucha calidad y tipo champán. Los dos Brut que hemos elaborado nos han concedido premios Bacchus de Oro este año», explica. Galdón se muestra orgulloso por haber conseguido elaborar unos vinos que, a su entender, son «de la máxima calidad posible sin renunciar a su presencia en los Montes de Toledo». Lo cierto es que, tal y como vemos en el creciente universo del vino en España, no todo ocurre en Ribera o La Rioja y cada vez son más quienes apuestan por nuevos espacios e ideas.En este caso, la ubicación de estas bodegas responde, según sus creadores, a «un microclima continental único que poco tiene que envidiar a otros entornos».

Los vinos

Tintos, blancos, rosados y bruts. También disponen de sus versiones ecológicas, aunque los propios expertos son fieles al vino de siempre, exento de modas o versiones más ligeras. Ignacio explica que lo más reseñable es la singularidad de sus vinos en la nariz, y la finura de su burbuja, puesto que «no hay nada más desagradable que un vino carbónico te agreda en la boca. Por el contrario, la segunda fermentación de estos vinos limpia y arrastran muy bien», apunta.

Vinos frescos, con cuerpo y con riqueza en matices, cuentan desde NOC. «Los 40 meses de crianza por supuesto que se notan, con esos aires de pastelería, de flores blancas, frutos secos, y todas las notas primarias, secundarias y terciarias», cuenta Ignacio. La construcción de esta nueva bodega, su cambio de nombre, y su apuesta por todos quienes la trabajan da resultados. Los vinos están presentes en grandes espacios gastronómicos y chefs de reconocimiento internacional ya apuestan por NOC como uno de sus vinos referentes, véase el caso del cocinero Javi Estévez, el «dios de la casquería», también madrileño como el caso de Ignacio, cuya historia está enteramente relacionada con Madrid. Para conocerlo, solo se necesita una hora en coche desde la capital hasta las bodegas. El propio Carlos o los enólogos reciben a los clientes y les ofrecen una visita con explicación en las bodegas. Todavía queda mucho camino por andar porque, según cuentan, sus expectativas son altas, pero las bases están más que cimentadas. Paisaje, vino de calidad y buena compañía, un plan para no perderse y del que se aprende mucho.