Carne de cerdo ibérico y vinos de Jerez en La Salita

Antes de asistir a la ceremonia en la que se anuncia el listado de The Worl’s 50 Best Restaurants, nosotros asistimos al almuerzo que sirvió Begoña Rodrigo en La Salita. Recetas en las que los vegetales de temporada, que tanto mima y le gustan, acompañaron a las carnes y embutidos de Cinco Jotas, uno de los patrocinadores de la gala anual, que desvela quienes son, según sus votantes, los mejores restaurantes del mundo. Platos todos armonizados con grandes vinos del Marco de Jerez del Grupo Osborne. Aprovechamos para rendir el tributo que se merece al icónico Fino Quinta en su 150 aniversario, así que iniciamos el aperitivo catándolo junto a su entrañable amigo que es el jamón cien por cien ibérico. El taco de jícama con ventresca de bellota escabechado y tártara antecedió a un espectacular sándwich de hojaldre con jamón y yema curada. Son bocados que degustamos en la preciosísima terraza, lo mismo que las micro alcachofas confitadas con castañetas y jamón y la sobrasada de calabaza con lomo de bellota, que probamos con una copa de Viña Monty Viura 2018. La cocinera es una apasionada de los ácidos, de ahí que haya comenzado a crear sus propios vinagres y los encurtidos. En definitiva, profundiza en todo lo que aporta acidez a los platos, lo que provoca que la propuesta sea más redonda y con una investigación detrás.

Ya en el comedor, probamos unos espaguetis hechos a base de chirivía con una salsa preparada con col fermentada y una duxelle de ibéricos. Termina de completar el plato el queso llamado Pata de Mulo. Artesano y de sabor diferente, se produce en la zona de Castellón y está hecho a base de leche de oveja cruda, posee una maduración de unos seis meses y una producción limitada. Un platazo que acompañamos con una copa de La Honda Amontillado en Rama, procedente de soleras centenarias de una calidad y una vejez extraordinarias reservadas, inicialmente, al consumo familiar. Enseguida llegó el pan, que se termina de hornear en el restaurante, al que se incluye un chorrito del aceite de oliva virgen extra Lágrima, de la cooperativa De Viver, un jugo de aceitunas cien por cien Serrana del Palanca. Lo suyo es dejarlo reposar en el centro de la mesa durante unos tres minutos con el objetivo de que éste absorba semejante zumo natural. El arroz de olla de la sierra, Begoña lo sirvió con carrilleras, jamón, verduras encurtidas y alli oli de ibérico. Lo disfrutamos junto al Oloroso VORS Sibarita, «con un mínimo de 30 años de envejecimiento oxidativo en el sistema de criaderas y soleras. En nariz, se percibe el aroma a chocolate, caramelo y cacao y, una vez, lo catamos a los segundos vuelve simplemente con los retronasales. Es una joya en sí mismo», nos explica el sumiller.

Etiquetas con historia

Higos y queso fueron los ingredientes principales del postre. Al degustarlo, saboreamos un flan elaborado con vainilla e higos, un puré hecho de la misma fruta, una garrapiñada de piñones con cítricos valencianos, las burbujas de queso «Hoya de la Iglesia» y éstos salteados en Cream Santa María. ¿Su acompañante? Solera PAP Rare Sherry (se llama así por la palomino, el triángulo representa el marco de Jerez, y la última «P» por Pedro Ximénez, que son las dos uvas que componen el vino). Mientras nos lo sirve, nos aclara que se trata de un ejemplar que se inició como fino, pero empezó a perder el velo de flor, a oxidarse y pasó a ser un amontillado. Tiene un toquecito ligeramente dulce y, sobre todo, se torna en un color increíble. Antes de levantarnos, unos bocados dulces que tan bien sientan. Entre ellos, el de chocolate y frambuesa, de chocolate y avellana, con leche, con maracuyá y de café para saborear junto al tiramisú líquido, un trago inspirado en este cóctel con café y Brandy Carlos I Pedro Ximénez.

Sobrasada de calabaza con lomo

Son numerosos los comensales madrileños que se sientan a la mesa de La Salita por su buena comunicación en AVE. La cocinera sugiere dos menús, cuyos precios son 108,70 y 138,70 euros. Un apunte para los que vayan en fin de semana: los viernes y sábados sólo sirve éste último.