El cebiche conquista la capital en toda su variedad

Cuando uno prueba un cebiche, está comiendo mucho más que pescado y limón. Es la expresión de una tradición culinaria que se extiende desde las costas mexicanas hasta Chile, pasando por la rica cocina de Ecuador y Perú. Es como si cada costa hubiera desarrollado su propio dialecto gastronómico. La Real Academia Española ha zanjado al menos una discusión: define este manjar como «plato hecho con pescado o marisco crudo en adobo, típico de varios países americanos». Nada de exclusividades territoriales en el diccionario oficial. Los académicos han optado por la diplomacia culinaria.

Cada país, su personalidad

Aunque la fórmula básica permanece intacta desde hace siglos –pescado crudo «cocido» por la acidez del limón o naranja agria–, las variaciones regionales resultan sorprendentes. Los peruanos han perfeccionado el arte de la «leche de tigre», esa mezcla casi mágica que combina los jugos del pescado con ají (picante), ajo y especias secretas. Jorge Rider Vázquez, cocinero con dos décadas de experiencia que trabaja en el restaurante Pisco Sour en Fuenlabrada, explica su pasión por esta tradición: «Mi especialidad son los pescados y mariscos. He preparado miles de cebiches, y cada uno cuenta una historia diferente». Su enfoque refleja la filosofía peruana hacia este plato: en Lima, comer cebiche al mediodía no es solo tradición, es religión culinaria.

Mientras tanto, Nancy Paredes Cruz, propietaria del restaurante El Bongó de Nancy en Madrid, defiende la herencia ecuatoriana con razones históricas sólidas: «Nuestro cebiche tiene muchísima historia. Ya antes de los españoles comíamos pescado crudo con sal, ajíes y frutas como el taxo y la maracuyá». Los ecuatorianos prefieren su cebiche más marinado, con abundante jugo. Lo acompañan con esos crujientes chifles (plátano frito) que hacen las delicias de locales y visitantes.

Un continente de sabores

Pero la historia no termina ahí. Los mexicanos han incorporado su pasión por el picante. Crean cebiches que van desde lo suavemente especiado hasta lo literalmente incendiario. Chile aporta su técnica peculiar de cortar el pescado casi microscópicamente. Colombia y Panamá tienen sus propias recetas familiares. Pero hay algo sorprendente: encontramos platos similares en lugares inesperados.

En Filipinas existe un plato prácticamente idéntico, lo que sugiere conexiones ancestrales que van más allá de América. Los investigadores hablan de influencias polinésicas que se extendieron por todo el Pacífico.

Y la creatividad no se detiene en este océano. Hoy encontramos cebiches de palmito (parte central de ciertas palmeras) en la Amazonía; de chochos (altramuz) en los Andes. Incluso versiones veganas y exóticas con mango y maracuyá que habrían dejado perplejos a nuestros abuelos.

Por su parte, La RAE lo confirma: «cebiche», «ceviche», «seviche» y «sebiche» son todas válidas. Cada región tiene su preferencia. Es lógico: un plato tan extendido merece que cada cultura lo escriba a su modo.

Por su fuera poco, en 2023, la UNESCO reconoció el cebiche peruano como Patrimonio Intangible de la Humanidad. Muchos peruanos lo celebraron como un triunfo nacional. Sin embargo, este galardón hace algo más importante: pone en el mapa mundial una tradición que trasciende un solo país. Ecuador, por su parte, en 2019, vio cómo Portoviejo (Provincia de Manabí) obtuvo el estatus de Ciudad Creativa de la Gastronomía Unesco, por tradiciones como el viche y otros platos que comparten esa terminación «iche» tan característica de esa zona del país.

Para conocer los secretos de dos grandes clásicos resulta fundamental conocer la preparación del auténtico cebiche peruano de pescado, donde Jorge Rider Vázquez, del restaurante Pisco Sour, que revela los misterios de la leche de tigre y descubrir el fascinante cebiche de Jipijapa (Provincia de Manabí), con esa crema de maní (cacahuate) que Nancy Paredes Cruz, del restaurante El Bongó de Nancy, prepara siguiendo recetas que se han transmitido por generaciones en las cocinas ecuatorianas. Dos joyas culinarias que demuestran por qué los cebiches de Ecuador y Perú son tan apetecidos por los paladares españoles.

Así, entre toda la oferta gastronómica madrileña el cebiche se ha ido abriendo paso entre algunos de los mejores restaurantes de la capital.