Como tantos argentinos, Javier Brichetto (Buenos Aires, 1973) jugaba al fútbol pero lo dejó. Tenía 16 años y también aparcó los estudios para ponerse a cocinar. Trabajaba en el restaurante del padre de un amigo y a esa edad tan temprana descubrió lo que le gustaba. Más tarde empezó su primer trabajo importante -cuenta Brichetto en el local de Piantao en la calle de Sagasta- con el Gato Dumas, un reconocido cocinero argentino que tenía un programa de televisión. Hoy Brichetto tiene dos locales de su restaurante «Piantao» en Madrid. «No es un proyecto hecho solo para el público argentino. Es un concepto cosmopolita», dice Brichetto, que define lo que hace como parrilla argentina contemporánea. Además, a través de grabarse y explicar recetas, ha conseguido darse a conocer en las redes sociales: cuenta con 200.000 seguidores en Instagram y casi 260.000 seguidores en TikTok.

Brichetto llegó a la capital española en 2007 por trabajo.

—Nunca me sentí fuera de mi país. El gran desafío como inmigrante es adaptarte. Y siempre de alguna manera añorás tu lugar de origen. Pero en mi caso, Madrid y su gente me han acogido tan bien que siempre me he sentido parte de la ciudad. Nunca sentía que estaba en una ciudad en la que no pertenecía. Me fascina Buenos Aires, pero Madrid es mi ciudad, mi lugar, lo hice como mío.

Desde ese momento, estuvo trabajando en otros restaurantes hasta que puedo ahorrar algo de dinero y abrir el suyo propio. Fue en 2019, en Legazpi. Ese fue el primer «Piantao», nombre que evoca «Balada para un loco», el tango de Astor Piazzolla, y que significa loco de amor. «Ahí pude cumplir mi sueño de poder trasladar todo lo que había aprendido con los fuegos, todo lo que tenía mi cabeza, en esa parrilla», cuenta el chef.

En 2022 abrió su segundo local. «En un momento tenía la idea de hacer que Piantao fuera una marca grande. Pero los crecimientos rápidos te hacen cometer errores», explica. «Madrid es una ciudad que al estar de moda,está viviendo un "boom" de aperturas, pero también cierran muchos locales». Por eso, frenó una posible expansión mayor para enfocarse en sus dos locales y convertirse en unos de los clásicos –aunque para eso, dice Brichetto, les falta mucho camino.

Detrás de Piantao hay una idea. Y es que Brichetto dice: «Yo entendía que generalmente, en el mundo, todas las parrillas argentinas la abren empresarios, no las abren cocineros. Yo sentía que a las parrillas argentinas les faltaba identidad». Las que había eran como «una ensalada de frutas»: «Lugares en los que había de entrantes: jamón ibérico, ensaladilla rusa, croqueta… Y de principal, carne. No veía que hubiera una identidad de parrilla argentina contemporánea», explica el chef.

Y sin embargo, en esa identidad de parrilla argentina, cabe su visión más amplia: quería hacer algo más actual ; para ello: trabaja con producto de todas partes del mundo. «Hacemos el chorizo patagónico, con la receta argentina. Pero nuestra base viene y nos enseñaron los embutidos los italianos y los españoles. La parrilla argentina tiene mucho de nuestra enseñanza de la inmigración». Por eso, en Piantao «predomina la técnica del fuego y de la brasa, pero con un producto excelente». Hay carne de Estados Unidos, de Canadá, de Europa, de Australia…

De hecho, la técnica de asados de Brichetto es, en sus palabras, un punto medio entre la Argentina y los vascos. «El argentino cocina con hierro en uve (se refiere a la forma de la parrilla). Un poco más lento por el tema de los puntos. Y el vasco cocina con hierro redondo, con mucho más poder calórico para caramelizar por fuera y adentro estar muy poco hecho. Y yo encontré el punto medio. Tomando lo mejor de cada uno», dice Brichetto que añade que le tiene mucho respeto al asador vasco y sobre todo su forma de cocinar el pescado a la brasa.

El asado es una ceremonia. «Para nosotros empezar un asado es empezar a las 10 de la mañana a prender el fuego y terminar las 12 de la noche, pero porque es un momento de encuentro para los amigos, la familia, donde a través de un fuego vamos compartiendo una charla, una linda sobremesa».

Brichetto también tiene una explicación para el eterno debate del punto de la carne, que suele atribuirse más hecho. «Nosotros en Argentina tuvimos un caso particular, que fue el síndrome urémico hemolítico, una bacteria que afecta principalmente a los niños, y que básicamente está en la carne cruda. Hemos tenido casos de muertes de niños. Entones, claro, en Argentina siempre le hemos tenido un poco de rechazo a la carne poco hecha». Sin embargo, Brichetto cree que los tiempos han cambiado y la seguridad alimentaria ha mejorado notablemente. Para Brichetto, no todo corte de carne vale poco hecho, como un lomo bajo, pero considera que en algunos: «Nos pasamos (en referencia a los argentinos): cuando la comemos muy hecha perdemos toda capacidad de apreciar un buen producto». Y aunque dice que todo tiene una explicación, que todo tiene que ver con la historia y cultura de cada país: «Estoy seguro que en Argentina en las próximas generaciones iremos cambiando ese punto de vista».

Cada vez más argentinos en Madrid

Brichetto coincide en que hay un auge de argentinos en la capital. «Sí, está pasando. Aunque creo que Madrid está atrayendo gente de todas partes del mundo. Y evidentemente de Argentina por esa unión cultural: eso hace que sea un país –por el idioma y las costumbres– mucho más fácil. Para mí, Madrid es muy parecido a Buenos Aires. Entonces en este boom está claro que hay mucho emprendedor argentino que viene a escalarse y a mí me parece genial». Los datos también lo avalan: según el INE, hay 60.865 argentinos residentes en la Comunidad de Madrid. En 2020, eran poco más de 42.000. Y añade: «También es verdad que Madrid para mí es una ciudad con un público muy exigente: te obliga a tener un nivel de producto y de servicio muy alto».