Los chefs con la fórmula para un planeta más sano

Cada día son más las personas que buscan un futuro más respetuoso con el medio ambiente. En los últimos años, los conceptos de restauración o gastronomía sostenible han cobrado fuerza pero son muchos los que no conocen cuál es su verdadero significado. En la ciudad donde la hostelería se mueve a un ritmo frenético, hay rostros y establecimientos del sector que ya han decidido posicionarse adoptando medidas que lejos de una intención de cambiar el mundo, son conscientes de que es algo de todos, quieren aportar su grano de arena para un mundo mejor. Su misión radica fundamentalmente en analizar de manera meticulosa el proceso integral de la preparación de los alimentos y su impacto medioambiental. Este empieza en la selección de ingredientes, siguiendo por los métodos de preparación, prestando atención al envasado y empaquetado y que acaba con la gestión de los residuos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los desperdicios alimenticios representan entre el 8 y el 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, contribuyendo a un clima inestable y a fenómenos meteorológicos extremos como sequías e inundaciones. Mientras que el 60% de los factores de riesgo que provocan la mayor parte de las enfermedades como consecuencia de una mala alimentación.

Descubrir el movimiento regenerativo y su impacto positivo con el medioambiente supuso un antes y un después para Lucía Grávalos, cocinera y propietaria de Desborre (Calle de la Unión, 8). «Lo conocí por casualidad gracias a un agricultor y no podía creer que después de dieciocho años cocinando no lo hubiese oído nunca y que no se le esté dando el valor que merece este tipo de agricultura y ganadería», confiesa a este periódico. Este sistema defiende la producción de alimentos que no sólo eviten causar daños, sino que restauren activamente la naturaleza y reviertan los daños anteriores. «El suelo es lo que necesitamos para generar cualquier cambio activo, a través de ellos estos impactos climáticos extremos estarían más controlados, y no deja de ser el filtro que convierte el dióxido de carbono en oxígeno. Sólo con esa base deberíamos preocuparnos más de las prácticas que se llevan a para cosechar y abastecer a una población que tiene una demanda tan grande de producto».

Después de dos caídas grandes en sus inicios en Madrid, la cocinera de origen riojano tenía claro que si abría un nuevo restaurante no sólo tenía que suponer una evolución gastronómica, también crear un impacto positivo. «No está siendo fácil, estamos dando zancadas para llegar a todo en regenerativo pero ahora mismo es imposible al 100% porque no tenemos forma de encontrar ciertos productos, ahí apostamos por lo ecológico», asegura. Tener regularidad en ciertos productos es el principal problema, de ahí que se hayan visto obligados a comprar por producciones y a haber lanzado dos cartas en solo ocho meses de apertura. «Ya estamos pensando en la tercera y me están produciendo todo lo que necesito. Afianzar esa relación con los productores es fundamental, en aquellos que saben lo que hacen y que además de buscar lucrarse como todos, que por eso trabajamos, quieren hacerlo de una manera responsable y sostenible». Desde la reforma, en la que reutilizaron suelos, ventanas y puertas del local anterior, fue toda una declaración de intenciones. Ahora acaban de adentrarse en el mundo de las kombuchas, están mejorando su técnica de embotados para darles una segunda vida a cosas que jamás imaginaron, como los culos de las cebollas o las pieles de las patatas, y siguen explorando el campo de los vinos sostenibles.

En el caso de Javier Muñoz-Calero, su conciencia por lo sostenible vino gracias a su tía, Pilar Muñoz-Calero, la primera en dar clases de medicina medioambiental en la universidad en España y que empezó a explicar y entender lo que eran los pesticidas y el daño que estaba causando en el planeta. Durante unos años trabajó con ella en el Huerto de Lucas, fue socio fundador de Azotea Grupo hasta que en 2019 decidió dejarlo todo para montar su proyecto más personal, Ovillo (Pantoja, 8). «Tenía claro que la primera pata de este proyecto debía ser la de sostenibilidad social porque soy de los cree que sin el ser humano el resto sobra. Somos la base de todo para bien o para mal, nos cargamos el mundo pero también lo podemos arreglar», explica. Por eso, desde hace catorce años colabora con la Fundación Raíces que tiene como objetivo la incorporación laboral y social de menores españoles y extranjeros no acompañados. «Tras la pandemia les ofrecí espacio en el restaurante para seguir dándoles la formación y que tuviesen la posibilidad de encontrar trabajo». Hoy en día todos están remunerados en contratos indefinidos y ya suman entre sala y cocina un 70% de su equipo.

Más allá de dejar huella con su compromiso social, en Ovillo también tratan de limpiar la huella reduciendo el impacto de sus hábitos sobre el medio ambiente. Para reducirla han puesto en marcha medidas como convertir su basura orgánica en compost para plantas a través de una compostadora eléctrica; excepto las pieles de las cebollas todo lo reutiliza para hacer caldos; cuenta con un sistema de aire que crea un ambiente 360º de temperatura deseada; utiliza agua ionizada para limpiar y desinfectar evitando así el uso de químicos; recuperan el agua de la lluvia utilizarla en baños, para lavar platos, regar sus plantas o utilizan el speak tank. Este último calienta agua y mediante el uso de un producto no abrasivo, consigue que cualquier material y utensilio alga absolutamente limpio tras horas sumergido. Los beneficios son, además de la reducción del consumo de agua, jabones y químicos, un alivio de tareas para el personal de limpieza.

Ubicado en Alcorcón, Bálamo (Cooperación, 11) fue galardonado en la primera edición de los Premios «Sin Huella» por ser un modelo de establecimiento hostelero bajo en carbono. Desde su nacimiento, hace seis años, ha apostado por el cuidado del planeta. De él destacan acciones como la recogida de agua de lluvia que almacena en un depósito con una capacidad de hasta 4.000 litros, o su sistema de generación de energía renovable de 350 placas solares de 455w en autoconsumo, con las que produce energía con cero emisiones de CO2 y ahorrar el 40% de su consumo total. «Reconocemos que la hostelería puede tener un impacto significativo en el medio ambiente y por eso creemos que es nuestra responsabilidad hacer nuestra parte para mitigar estos efectos. Además, la lucha contra el cambio climático no es solo una responsabilidad moral, sino también una oportunidad para transformar y fortalecer nuestros negocios», asegura Óscar García.

Otro de sus puntos fuertes es, sin duda, su imponente jardín vertical de interior, el más grande de Europa, ya que además de estético es altamente efectivo. Produce el oxígeno que necesitan 350 personas al año, capta anualmente 45,5 kilogramos de polvo, filtra anualmente 234,5 toneladas de gases nocivos y atrapa y procesa 94,5 kilogramos de metales pesados al año. El reciclaje no se les podía pasar por alto y es que además de reducir el consumo de plástico con envases de papel y cartón 100% reciclables para los pedidos de take away, cuentan con un sofisticado sistema de reciclado para el agua residual. Con él, toda el agua que sale de la cocina y arrastra sustancias de grasa es depositada a través de un sistema de recogida en un depósito de 15.000 litros. Periódicamente recibe un camión cisterna que se lleva toda la grasa concentrada lo que, además de favorecer la higiene del establecimiento, ayuda a reducir la contaminación medioambiental.