El gurú de los cócteles madrileños: «Vamos a contracorriente a pesar de las críticas»

Es un referente, uno de los responsables de que, como él mismo afirma, el oficio se haya profesionalizado de tal manera que las madres de los barmans se sienten orgullosas de que sus hijos creen cocina líquida tras la barra, algo que hace años no ocurría. Estas palabras se traducen en que el sector vive su momento de esplendor. Una de las causas por las que el propietario de Viva Madrid y Salmón Guru decidiera hacer en este último local una reforma bestial. Nos adentramos a la primera zona, decorada de «animal print», con texturas de serpiente, leopardo rosa, cebra fucsia…; la segunda, con comics manga, que se pueden adquirir en el quiosco, y la tercera, la asiática llevada al extremo: «Todo es inusual. De hecho, al entrar, donde estaba la estantería de botellas antiguas, ahora colocamos piezas fantásticas. Es decir, desde un godzilla de los 70 y una mantis religiosa en posición de ataque, entre otras, y las que buscaremos por el mundo», explica. La altura de la barra ha cambiado, ya que Diego se dio cuenta de que el cliente quiere participar en la experiencia y ver lo que ocurre tras ella. Un jardín horizontal pulveriza agua para mantener la botánica fresca y el antiguo botellero lo sustituye una jungla. Si los cócteles han evolucionado, la cocina de Víctor Camargo, también. Sí, nos gustó tanto el «clam chowder» de zamburiñas a la parrilla con emulsión de guiso de beicon y patatas con edamame salteado como samosa de huitlacoche con queso de cabra con aire de kéfir de yogur y menta, que armonizamos con un trago refrescante de nombre «Tierra», con vodka de patata con cordial de remolacha y zarzaparrilla, zumo de apionabo y zanahoria y soda de hierbaluisa: «Es la primera carta, que sale prácticamente de Gurú Lab, formada por elaboraciones desarrollas con técnicas nuevas, entre ellas, el ultrasonido, el rotavapor y la centrifugación, sin olvidarnos de los fermentados». Las aplica en cualquiera de los 28 cócteles de nueva creación, ya que sólo cuatro permanecen por ser de los «intocables» al representan una etapa anterior, como el chipotle chillón, con mezcal 400 conejos, zumo de limón, sirope de chile chipotle y clara de huevo: «La tendencia es evolucionar hacia mezclas más limpias de imagen, clarificadas, con un gran trabajo detrás, que realizamos en el Lab a partir técnicas como la «milk punch», apunta. El resultado es un cóctel con una intensidad de sabor brutal. Otra novedad, es el cambio de la vajilla, que sigue siendo espectacular, pero de otra manera: «La gente venía a hacerse una foto bebiendo con un dragón de 30 cm. en mano, ahora tenemos un chaguan, que es una vajilla japonesa, creada una a una por un artesano, que busca la confortabilidad de la mano que lo sujeta. La revolución es volver al origen. Piensa que nos han fusilado muchas ideas y nosotros vamos a contracorriente a pesar de las críticas», añade, al tiempo que deja claro que trabaja para hacer cosas diferentes y aportar cosas nuevas al sector: «Cambiamos la manera de entender la coctelería y cuando ya se masificó, diseñamos otro camino en el que el “show” 360 tiene más sentido que antes. A día de hoy, nuestro diálogo ha evolucionado, es más maduro y se dirige a mostrar un sabor logrado de mezclar elementos atrevidos y aplicar una técnica no habitual en coctelería», prosigue. Además del «milk punch» y otros procesos de clarificado, incorpora pomadas, para obtener texturas sorprendentes, grasa vegetal perfumada y cócteles inspirados en platos, como el hecho con pisco, leche de coco, agua de mango y salsa de pescado. Para ir más allá, tiene entre manos su propia fábrica de hielo en la que produce uno completamente transparente. Sobre el motivo de semejante lavado de cara, éste tiene todo el sentido debido a la revolución que disfruta el sector y al gran número de locales que agita Madrid: «Nos dimos cuenta de que crecíamos a la vez que nuestro cliente y que era importante para seguir vivos captar al nuevo con nuestro conocimiento sin perder al de siempre. La coctelería del futuro nos tiene que representar», asegura. Una reforma tan radical, que es sometida a juicio y no se libra de las críticas: «Hay una tendencia de que todo tiempo pasado fue mejor y no es verdad. Estamos viviendo una transición en el mejor momento», reconoce.

Sabor en un trago

Al reflexionar sobre el futuro de la coctelería, dice que su objetivo es ir creándolo en Salmón Gurú, así que hoy trabaja en esa vuelta al minimalismo y en la búsqueda del sabor. Es decir, al diseñar un cóctel, «ya no me vale una mezcla de ginebra, campari y vermut para elaborar un negroni, qué va, porque quiero crear esa experiencia que desea el cliente. Por eso, llevamos a la mesa conocimiento, porque si no, es imposible evolucionar». Éste, acompañado de espectacularidad: «Sé atrevido, diferente y proponme algo que no me ofrezca el bar de la esquina, porque si no, me voy a él», se repite al ponerse en la mente de sus clientes. Un conocimiento, que plasma en «Gurú» (Planeta Gastro), ganador del premio Gourmand como el Mejor Libro de Coctelería del mundo: «Que un libro sobre coctelería escrito en castellano, reciba tal reconocimiento es un hito, porque el 80 por ciento está en inglés».

Salmón Guru

Dónde: C/ Echegaray, 21.

Precio medio: 25 euros.

salmonguru.es