Con huevo frito o con tallarines, es temporada de trufa blanca en Boccondivino

Hemos vuelto a uno de esos lugares honestos, que siempre deberíamos tener en el radar. Nos referimos a Boccondivino (boccondivino.es), la casa de Ignazio Deias, que, en su segunda etapa, ya asentada desde hace unos años, se sitúa en el barrio de Tetuán, en concreto, en el 19 de la calle Poeta Joan Maragall, a tiro de piedra de los juzgados de Plaza de Castilla. Recuerden, el primer local lo abrió en 1999 en Castelló y hasta 2011 fue una de las principales, y escasas, referencias de la alta cocina italiana en Madrid. La crisis económica de aquel año supuso que decidiera el cierre de aquel espacio en el barrio de Salamanca.

Abrió luego otros restaurantes, entre ellos, Da Giuseppina, una estupenda tratoría, pero quiso regresar al escenario gastronómico madrileño con este concepto en el que, sin perder el refinamiento y dando un especial protagonismo a las pastas, no faltan los guisos, sobre todo marineros, hechos a fuego lento. En el templo del de Cerdeña es, además, plena temporada de trufa blanca, que culmina el 15 de enero, aunque, según nos explica el cocinero, «no sé si es por el cambio climático, pero, a veces, a finales de mes aún se encuentra y se vende a un precio más bajo, así que se permite comercializar hasta el 31», afirma Ignazio, quien detalla que ésta llegó «un poco tarde. Hemos perdido, por lo menos, entre tres y cuatro semanas, porque no llovía. Ya sabes que la trufa es un hongo con un 90 por ciento de agua. Si no llueve, no tiene humedad y no puede viajar, porque con sólo tocarla se hace polvo de verdad».

Con la que aromatiza sus platos, porque sí, la trufa blanca es puro aroma, procede de Bolonia y de Alba en un 99 por ciento. Él sólo compra la de mejor calidad: «Da igual mil euros arriba o mil euros abajo, porque siempre es costosa». Esta semana, el kilo ascendía a 4.800 euros. Las hay más baratas, siempre llegan con algún defecto y, una curiosidad, las que poseen un tamaño excepcional, se subastan.

¿Es un producto apreciado por el comensal español? Preguntamos: «Por supuesto. Los comensales que vienen a Boccondivino viajan mucho. Incluso, conocen Alba, así que saben lo que cuesta. Piensa que en Italia no todo el mundo tiene acceso a ella. Es un capricho. Igual que el azafrán, con una pizca bordas un plato», prosigue. Tanto es así, que para disfrutar un manjar como es un huevo frito con ésta, con cuatro o cinco gramos es suficiente; unos tallarines, necesita diez. Hechos estos cálculos, insiste en que lo que valora de ella es su perfume, porque la trufa blanca no es un sabor: «Posee un perfume mucho más delicado y sutil que la negra, pero me entusiasman las dos por diferentes», apunta el chef, quien nos explica que la negra aguanta el calor, de ahí que sea versátil y acepte ser un ingrediente más de algunas recetas (rellenos...). Sin embargo, la blanca no, porque «su enemigo número uno es el calor directo. Una pasta o un huevo, pueden estar calientes, pero no desprenden un calor directo, de ahí que sólo sea posible laminarla». Y, jamás la rallaría sobre un tartar o un carpaccio, porque necesita un mínimo de temperatura y de sabor lácteo, ni sobre una pizza.

Reconoce que le gusta la cocina sencilla, las recetas con pocos ingredientes. Por eso, considera un lujazo unos tallarines con una pizca de mantequilla y trufa blanca. Es en este plato en el que la rinde homenaje: «No hago experimentos con ningún producto y menos con ella. Es sagrada. Si buscamos la pureza de la trufa blanca, la encuentras en los tallarines». Y, para nosotros, también en el huevo frito con su perfume. Otras recetas a degustar son el risotto, un arroz carnaroli curado con parmesano y ésta, que también aromatiza las albóndigas de ternera blanca con setas silvestres y salsa de parmesano, una receta que el chef también ofrece con un filete de ternera blanca. En la bodega atesora hasta mil referencias y para disfrutar al máximo estos platos recomienda un blanco con un poco de estructura y barrica, un barolo o vino de Nebbiolo. La suya, señala, es una cocina honrada: «Me gusta dar a los clientes lo que como yo. Me entusiasman los guisos, las recetas de la memoria, las que hacían mis abuelos».

Para abrir boca, siempre opten por la auténtica mortadela de Bolonia y continúen por algún crudo, como el carpaccio de ternera con la salsa del Harry’s Bar de Venecia o por el tartar de solomillo de vacuno, cortado a cuchillo, con una salsa de esencia de anchoas y perejil. Entre las verduras, la alcachofa frita entera como en Roma; como guiso marinero, la sepia con alcachofas o con guisantes, y entre las pastas, los linguine en salsa de gamba roja le vuelven loco.