En una finca de seis hectáreas, a medio camino entre Aldea del Fresno y Villa del Prado, se escucha desde primera hora de la mañana el balido de las ovejas y las cabras. Allí, donde el campo madrileño se abre paso, Javier Garnacho da forma a un sueño que comenzó hace más de dos décadas: transformar la leche de su propio rebaño en quesos únicos. Hoy, a sus 59 años, este veterinario de formación y quesero de vocación puede presumir de haber alcanzado el reconocimiento más alto de la Comunidad de Madrid: su queso «Perla» ha sido elegido Mejor Queso de Madrid 2025, además de alzarse con los galardones al mejor queso de campo y al mejor de la categoría de pasta blanda. «Llevo 37 años trabajando con la leche», resume Garnacho a este periódico. Su historia comienza en una gran explotación de vacuno lechero en Madrid, donde pasó una década aprendiendo cada detalle del manejo del ganado. Aquella experiencia, confiesa, le sirvió para entender que la leche no solo se produce: también se transforma, se experimenta con ella y, con paciencia, puede convertirse en algo extraordinario. Tras dos años viajando por el extranjero, decidió regresar a una parcela que había pertenecido a su padre y emprender un camino que pocos se atrevían a iniciar en la región: levantar una quesería artesanal con producción propia.

Así nació en 2001 Granja Vega Alberche, primero con ovejas y después incorporando cabras, especialmente de la raza cabra de Guadarrama, una especie autóctona en peligro de extinción. «Creemos que la mejor manera de proteger esta raza es usar su leche para hacer quesos. Si el producto gusta, la raza sobrevive», explica. Como imaginarán, los primeros años no fueron fáciles. Sin apenas recursos y con muchas horas de trabajo, Garnacho fue levantando su explotación poco a poco, hasta inaugurar la quesería en 2005. «A lo tonto llevamos ya 20 años haciendo queso», ríe. Si por algo se ha distinguido Vega Alberche en el panorama quesero madrileño es por no conformarse con lo tradicional. Garnacho elabora más de 15 tipos distintos de queso, desde oveja curado hasta semicurado de mezcla, pero también se ha atrevido con propuestas más creativas: quesos al vino, de pasta blanda o de coagulación láctica. Esa inquietud ha dado frutos. En 2024 ya ganó el premio al Mejor Queso de Madrid con otra de sus creaciones, y este 2025 lo ha vuelto a conseguir con Perla, un queso pequeño de entre 80 y 100 gramos que, según sus palabras, «es toda una rareza en España».

Lo que lo hace especial es su elaboración lenta: la leche se mezcla con muy poco cuajo y se deja reposar durante horas hasta lograr una cuajada suave, que se extrae con un cucharón de acero, un método habitual en Francia pero casi inexistente aquí. Tras dos días en el molde, el queso se sala manualmente con sal rosa y sal marina, y una semana después se pinta con una emulsión de aceite de oliva virgen extra y ceniza vegetal. ¿El resultado? Un queso blanco y negro por fuera, cremoso y fundente por dentro, con aromas a hongos y un aspecto visual que llama la atención. «Siempre digo que el queso tiene que ser bonito, que te invite a comerlo. La ceniza le da estética y también influye en la curación, aportando matices que solo se descubren al probarlo», cuenta Garnacho.

El reconocimiento en Móstoles

El 5º Concurso «Los Mejores Quesos de Madrid»,, organizado por QdeQuesos y celebrado el pasado mes de junio en la Escuela de Hostelería Simone Ortega de Móstoles dentro de las jornadas “Madrid es Queso”, reunió a más de 60 referencias de queserías de toda la región. El jurado, formado por expertos gastrónomos, maestros queseros y afinadores,

eligió a Perla como ganador absoluto. “Es un premio pequeño, pero muy importante para nosotros. Al final compites con los mejores quesos de la región y que reconozcan tu trabajo es

un empujón enorme”, señala Garnacho. La entrega se celebró durante el Mercado del Queso y Productos de Cercanía en el Parque Finca Liana de Móstoles, donde cientos de visitantes pudieron probar y comprar directamente a los productores. La victoria no solo tiene valor simbólico: el año pasado, tras ganar con otro queso, Garnacho experimentó un incremento de hasta un 40% en visitas y ventas. «Estos premios son vitales. Nos dan visibilidad y ayudan a que la gente se acerque a conocernos. Para una quesería pequeña, eso lo cambia todo», asegura.

Resistencia en la industria

El panorama de las queserías artesanales en Madrid es complejo. Apenas existen una treintena de explotaciones, muchas de ellas familiares y con producciones limitadas. A esto se suma la presión de las grandes industrias, que acaparan contratos con ganaderos y dejan a los pequeños sin suministro. «Muchas queserías dependen de ganaderos externos y eso es un problema. Nosotros lo sorteamos porque tenemos nuestro propio rebaño, y esa es nuestra gran ventaja», explica el granjero. En total, produce entre 8.000 y 9.000 kilos de leche al año, que transforman casi en su totalidad en quesos vendidos de forma directa en la granja o a través de grupos de consumo locales.

Ese modelo de cercanía, sin intermediarios, garantiza la supervivencia de Vega Alberche. El 90% de las ventas se realizan en la propia finca, situada en un cruce de carreteras estratégicamente visible. «Llevamos 20 años recibiendo a clientes. Tenemos una clientela fija y fiel. Eso es lo que nos sostiene», apunta. Pero el camino no ha estado exento de dificultades. En 2023, una dana arrasó el suroeste de Madrid dejó la zona incomunicada durante meses. «Perdimos el 80% de la clientela porque nadie podía llegar hasta aquí», recuerda Garnacho. La recuperación llegó con la reparación de los puentes y, poco después, con el premio que volvió a situarles en el mapa.

Mirando al futuro, Garnacho es optimista pero también realista. Reconoce que la falta de relevo generacional amenaza al sector, ya que muchas queserías dependen de una sola persona o pareja. Él tiene dos hijas, aunque por ahora no se plantean continuar con el negocio. «Entiendo que la ganadería pueda asustar a los jóvenes, pero bien organizada no es tan esclava como parece. Aquí somos cuatro personas, lo que nos permite tener descansos y vacaciones. Eso hace la diferencia», subraya.

La Comunidad de Madrid, pese a no tener una tradición quesera tan arraigada como otras regiones, ha logrado consolidar en los últimos años un sector dinámico y de gran calidad. Queserías como Marqués de Mendiola, con medallas internacionales en los World Cheese Awards, o Alimentos de Miraflores, la más grande de la región, se suman a otras más jóvenes como Jardasca o Vega de San Martín, que también brillaron en el concurso de 2025. Eventos como «Madrid es Queso», buscan precisamente impulsar ese reconocimiento, dar visibilidad al trabajo de los artesanos y fomentar el consumo de productos de cercanía.

Para Garnacho, su satisfacción no es solo por el premio, sino porque detrás de cada bocado hay una historia de resistencia, innovación y amor por el campo madrileño. Una historia que, como la de tantas queserías pequeñas, demuestra que en la Comunidad de Madrid también se hacen quesos capaces de competir con los mejores del mundo. «Lo bonito del queso es que, con pequeños cambios, puedes lograr grandes diferencias. Eso es lo que me engancha cada día», sentencia.