Juanjo López: «Veo cómo negocios románticos van perdiéndose»

25 años. Se dice pronto. «Echando la vista atrás han pasado muy rápido, un visto y no visto», sostiene Juanjo. Una afirmación que no cobra sentido si no la acompaña una verdadera pasión por la profesión, como es el caso de Tasquita, un emblemático de la ciudad, favorito de la mayoría de clientes que por sus puertas han pasado y, sobre todo, de los restaurantes preferidos de los profesionales del sector.

Si bien es cierto que Madrid está en su mayor auge gastronómico, esto también complica la supervivencia de los lugares de toda la vida. Sin embargo, manteniéndose firme con sus principios, o al menos así le ha funcionado a Juanjo, el éxito está (casi) asegurado. «Nos hemos mantenido como ese restaurante de producto que yo soñaba, sin movernos ni un milímetro de nuestra filosofía. Incluso según aprendíamos y evolucionábamos, simplificábamos y limpiábamos. Para nosotros, menos es más».

La identidad propia de la Tasquita de Enfrente, alejada de la exigencia de modas y tendencias, hace que quien pida una reserva sepa claramente adónde va. «Lo que con los años vamos acumulando no es público sino clientes», añade el entrevistado. En este sentido, fuera de ciertas pretensiones y teniendo muy claro cuál era su terreno de juego, Juanjo ha conseguido ganarse una reputación y ser un lugar indispensable en la calle Ballesta, unas puertas que otros compañeros como Arce, Viridiana o Jockey, entre otros, se vieron forzados a cerrar. «Veo cómo estos negocios románticos van perdiéndose porque son difíciles de mantener, pero si lo que hago es lo que he hecho desde hace 25 años, hasta que pueda seguiré defendiéndolo con dignidad».

Con estas bodas de plata, Juanjo agradece el equipo que conforma la Tasquita, la perseverancia y paciencia ante las adversidades y, sobre todo, a esos clientes que siempre encuentran un hueco para hacer que un rato de su vida sea especial gracias a este lugar, ya sea un día entre semana, para celebrar un aniversario o una vez cada cinco años. «Somos ese sitio donde clientes y cocina crecemos juntos. He visto a niños pequeños venir con sus padres y ahora venir con sus hijos», un hecho que, además de ser emotivo, invita a la reflexión de este tipo de restaurantes y su actual peligro de extinción.

Cuando Juanjo empezó, recuerda un Madrid sin tanta competencia hostelera, menos necesidad de generar conceptos y mucho arraigo a esos restaurantes de toda la vida de los que venimos hablando. «Era un Madrid distinto, más tranquilo y relajado, ni mejor ni peor. El problema es que cuando se crean burbujas luego revientan porque el mercado no da para tanto», considera el chef. «Ahora, todo funciona tan rápido y con tanta presión que apenas hay tiempo de reflexionar, maniobrar, rectificar y aposentarse. Aguantar es difícil porque un restaurante no solo es dar de comer, hay que saber gestionarlo y darle sus tiempos». Y si algo destaca de su aprendizaje sin miramientos es que «el ego te lo tienes que comer con patatas y que lo importante es la estabilidad del triángulo que conforma el equipo, proveedores y clientes».

Pese a que Juanjo creciese en un ambiente donde la repercusión de medios y redes sociales nada que ver tenían con la de ahora, él hace uso de su cuenta propia de Instagram para expresar a sus cerca de 90.000 seguidores pensamientos, exponer productos y temas trascendentales que le preocupan. «Todas las mañanas cuelgo un post. Me gusta compartir lo que considero que puede ser interesante».

El perfil madrileño

En Tasquita se trabaja una cocina muy ecléctica y de mercado, abarcando influencias de Asturias, Cataluña o Andalucía. «Si tuviera que señalar tres platos premiados y madrileños serían la oreja con salsa brava, la ensaladilla rusa, mítica y que ha pasado por 25 versiones, y también los callos Gaona, que no lleva tomate sino los ingredientes que me dejó mi padre, junto con este local».

La cocina, el producto y todo lo que se transmite en un plato es algo que sigue emocionando a Juanjo como el primer día. «Ver la dosis de placer y disfrute de la gente a la que cocino sigue siendo el motor por el que me muevo».

Reflexiona, sin embargo, que Madrid se aleje de las casas de comida de antaño, de sus gildas, escabeches, bocadillos, tapas o tiradas de cerveza, «que en ningún sitio se tira la cerveza como aquí, claro ejemplo lo vemos donde mis amigos de El Doble», dice. «Afirman que Madrid se ha convertido en el Puerto de España, la taquería de España, la cevichería de España, la hamburguesería del mundo o la pizzería del mundo. Por el contrario, sin ir más lejos, las marisquerías que protagonizaban la ciudad en los años 80 han desaparecido prácticamente. Me da pena». No podemos predecir el futuro, pero lo que está claro es que los platos, así como las costumbres de siempre halladas en los desayunos o almuerzos de los bares auténticos son, cada vez, más difíciles de encontrar.