Marcos González: «Todo amante del café debería ser barista en casa»

Embajador de De’Longhi, vuelve a ser reconocido como el Mejor Barista de España 2025 tras participar en el campeonato nacional SCA de baristas, que se celebró durante el Coffee Fest en Madrid, un reconocimiento que le lleva a representará a España en el Campeonato Mundial de Baristas 2025, que tendrá lugar en octubre en Milán (Italia). Antes de comenzar nuestra conversación, le sorprendemos tostando en Root Café, desde donde lo vende on line.

-Dígame, ¿cuál es el quid de la cuestión?

-Tener una buena materia prima, un excelente café de origen. Viajo por todo el mundo buscándolo y conociendo a los productores, quienes hacen un trabajo maravilloso. Ahora, tengo entre manos el de Víctor Robelo, de Nicaragua, y otro de Etiopía.

-Los cafés de temporada son una tendencia, ¿verdad?

-Sí. No se producen en los mismos meses ni en África ni en Centroamérica. Nosotros lo que buscamos es frescura. Cafés únicos.

-¿Cuáles son sus características?

-Competí con un Colombia, de la región de Pitalito. Si está fresquito, notas la fragancia, los sabores delicados, las tazas limpias y su dulzura. Son cualidades que sólo se consiguen si hay una buena práctica tanto en la recolección y en los procesos, como el tueste. El café es un fruto y si no lo obtenemos en todo su esplendor, los sabores no van a ser positivos. Tenemos que tener más cariño sobre el café.

-¿Su café favorito?

-Aún no lo he probado.

-¿Qué pasos debemos seguir para hacer un buen café?

-Tener un poco de conocimiento sobre el que vas a elaborar. Si es cien por cien Arábica, Robusta... y saber qué sabor quieres destacar. También, apostar por el café en grano para conseguir esa frescura deseada. Y si tienes la suerte de tener una máquina que te lo muela en el momento, fenomenal. A partir de ahí, crear la receta según si lo quieres dulce, ácido o amargo. Lo suyo es que la gente se divierta tomando un café, que lo vean como un producto como el vino o la cerveza artesana. Siempre digo que está muy bien esta ola gastronómica que vivimos en la que todos quieren ser cocineros en casa, pues ahora todos tenemos que ser baristas en casa.

-Entonces, ¿qué café me recomendaría comprar hoy?

-Lo recomiendo adquirir en una tienda especializada. En Madrid, por ejemplo, me gusta Hola Coffee, Astro Café Roasters, East Crema Cofee, Syra Coffee y Cero Coffee Roasters.

-Siga.

-El agua es un factor importante, porque el 98 por ciento de una taza de un expresso lo es. Debes usar un agua limpia, sin sabor y si es de mineralizacion débil, mejor. En Madrid, el agua del grifo está muy rica. Cuando compita en Milán, me dirán el agua a utilizar para hacerla en Vigo con filtros en los que añado los minerales que necesito para conseguir el expresso que busco.

-Y, ¿en cuanto a la leche?

-Además de trabajar en Delikia y en Root Café, soy maestro barista en Central Lechera Asturiana. Les asesoro en la obtención de una buena leche para obtener un magnífico café. Trabajamos una con una calidad más alta de proteína equilibrándola con la grasa. Para hacer un latte, en los que gustan mucho los dibujitos, la proteína es importante, porque es la que va a cremar y la que ayuda a obtener la textura. La grasa ayuda a obtener el sabor a leche y la proteína a latear. El dibujo es el final, encanta, pero lo importane es cocinar la leche, cremarla bien. Para eso, no podemos elevar la temperatura a más de 60 grados, porque si no quemaríamos los azúcares de ésta. Queremos conseguir crema, no espuma, algo compacto, con cuerpo, que esté dulce.

-Parece muy fácil, pero no.

-Las máquinas superautomáticas, como la De’longhi, creman la leche y con la Specialista Touch puedes hacerlo de forma manual como un barista o de forma automática. Hasta tiene una sonda que mide la temperatura. Gracias a la tecnología, puedes obtener una bebida a la altura de un barista.

-¿Cada vez bebemos mejor café en España?

-Estamos en un momento bonito, pero tenemos que evolucionar.

-¿Para beber un buen café tenemos que ir sí o sí a una cafetería de especialidad?

-Aún falta cultura del café. No podemos generalizar, pero no en todos los bares se hace un buen café, porque para ello se necesita un profesional detrás. Está claro que los hosteleros deben apostar por tener más baristas en sus negocios. Cada vez se hacen mejores prácticas en la hostelería, pero aún nos queda un largo camino.

-¿Cómo diferenciamos un buen café de uno malo?

-A simple vista, un tueste oscuro, un aroma a humo, a quemado, y, en cuanto al sabor, posee unas notas amargas desagradables, son características que indican que estás ante un mal café.