Mario Sandoval: «Madrid no es la Gran Vía. No hay otra capital con su flora y fauna»

«Soy mucho de barra», confiesa Mario Sandoval, poseedor de dos Estrellas Michelín, tres Soles Repsol y tres «M» de la Guía Metrópoli; además de nombrado Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de Gastronomía Española y presidente de FACYRE. Pero junto a los reconocimientos y antes de que llegaran, Mario Sandoval es, por encima de todo, de los pocos gatos que quedan en la capital.

Sus raíces están en Humanes, y él, junto a sus hermanos, son la tercera generación que entiende la gastronomía como la filosofía de la felicidad. «De mi familia heredé la pasión por la cocina, la búsqueda de la excelencia y el inconformismo». Para ir al colegio tenía que pasar primero por el restaurante de sus padres, y ahí escuchaba juicios sobre los platos: si tenían falta de sabor o quedaban mejor con un extra de pimienta; igual que saber cuándo sacar algo del horno para que alcanzara su punto ideal. «Absorbía conocimientos como una esponja, sin darme cuenta. Recuerdo irme a merendar con mis amigos y comentar que las chuletas eran de aguja, o que el filete que nos sirvieron era de cadera y no se podía comer por su dureza», cuenta el chef a LA RAZÓN.

Su infancia comenzó en el mercado de la Cebada del Madrid de los Austrias, donde su padre compraba: «Era el niño del mercado, me recorría los puestos, me daban a probar de todo». Y así, creció en una ciudad que pese a lucir diferente, poco ha cambiado: «Yo conocí el Madrid más artesano, pero no dista de su amabilidad de entonces, su simpatía y seguridad. Culturalmente, igual que en gastronomía o a nivel deportivo, es puntera a nivel europeo. Eso sí, ha cambiado, como todo, en innovación y tecnología».

Entre los clásicos, Casa Lucio es su cita trimestral: «Siento profunda admiración por Lucio, un tabernero de cuna que transformó unos huevos estrellados en un plato mítico. Se ha convertido en un emblema de la capital». A su vuelta se encuentra el Almendro 13, donde «son imprescindibles el barbadillo y la porra antequerana». Triciclo, Estimar, Taberna Verdejo, Lhardy, o Arzábal también son referencias a las que Mario suele acudir. Ahora mismo hay una revolución de marcas internacionales que han llegado a Madrid como el W Marriot, Four Seasons o Mandarín Oriental Ritz, lo que significa que el turismo internacional quiere estar presente. Los hoteles se encuentran al 90% de ocupación y en Coque tenemos las mesas completas. Considero Madrid el Silicon Valley de Europa. Tengo claro que nos esperan los años dorados».

La búsqueda de la excelencia

«Yo siempre he querido la excelencia. Reconozco el trabajo en equipo que hemos creado en mis restaurantes Coquetto, qÚ y Coque; mis hermanos y todos los trabajadores. Para mí el lujo es cocinar al momento, con estrella o sin. Yo lo que quiero es ser feliz, llenar el restaurante y que te digan cosas que te ponen los pelos de punta» comenta. El chef, especialmente preocupado por la sostenibilidad y el kilómetro cero, destaca la prominencia de la agricultura y ganadería en la capital, ocasionalmente desconocida: «Madrid no es la Gran Vía. Las zonas de Getafe, Leganés, Fuenlabrada, o la huerta de Carabaña, gozan de una enorme riqueza en sus plantaciones. Si se compara con París, Londres o Milán no se encuentra una capital europea tan rica y variada en flora y fauna. Cada año descubro algo nuevo que desconocía de mieles, mermeladas, legumbres, carnes, vinos y aceites. Podemos sacar pecho».

Sandoval reconoce que en España no ocurre lo que en Europa y se puede comer barato y muy bien, aunque sus platos cobran especial atención por el comensal internacional: «En Coque el menú es de 340€. Nosotros ponemos el 30% de materia prima. Contando con lo que se paga en el servicio, impuestos etc. yo me quedo un 10%. Lo demás es ilusión, inspiración y ganas de hacer de Madrid una marca grande». No ha sido fácil entender que la felicidad es «cocinar por mí, para dentro», apela. Como repunte final, confiesa que su plato favorito, lejos de una elaborada fusión, es el cochinillo asado, fiel por todos los tiempos en su carta: «Representa la cultura de los pueblos, la cocina pobre que salvó una población, eso es lo que tiene que probar la gente cuando viene a España».