Noel Duque: «En España nos diferencia el producto, hay que valorarlo»

Si hablamos de emprender y de Madrid su nombre aparece en el ranking de los primeros. Noel Duque se muestra orgulloso de ser alcalaíno, madrileño y «ciudadano del mundo», porque su afán de seguir creciendo profesionalmente no tiene fronteras. Tanto es así que, junto a Dabiz Muñoz, Dani García y otros, será de los privilegiados presentes en La Finca, el futuro centro comercial más exclusivo de Madrid.

Confiesa que siempre se le ha dado especialmente bien ejercer de relaciones públicas. Empezó muy joven, pues el primer bar de copas que abrió en su ciudad natal requirió una autorización de sus padres porque no cumplía la mayoría de edad. Estudió Magisterio Infantil y Derecho, también en Alcalá; una ciudad que, según Noel Duque, «sufrió muchos estragos del COVID y está remontando». «Alcalá está en constante ebullición. Siempre ha habido mucho ambiente por su oferta universitaria. Su belleza e historia la convirtió en Patrimonio de la Humanidad en el 96», expresa Duque.

Dirigió discotecas, pilota aviones en su tiempo libre y se aficionó a la gastronomía: «Siempre he sido cocinillas, he viajado mucho y me gusta invertir en mí. Es un máster que estás pagando pero que todo el que quiera dedicarse a la profesión debería tener esa inquietud, se aprende mucho comiendo en otros sitios». Entre sus favoritos están los champiñones del Bar Nino, una casa levantada por generaciones desde los setenta y cuyo plato estrella –los champiñones– salió en el Times; la carne de ganadería propia de Tonatiuh, en Daganzo de Arriba, es su imprescindible; y, en el centro de la ciudad, considera Umiko una parada obligatoria.

Entre gafas y violetas

Conocer a su socio Jorge fue uno de sus golpes de suerte: «Estamos casados por escrituras», pronuncia. Juntos abrieron una vinoteca en Alcalá de Henares durante 12 años, lo que les proporcionó el aprendizaje determinante ante los retos que estaban por llegar. «Recuerdo las tardes de los jueves en casa de Jorge cuando comprábamos producto y hacíamos nuestros I+D en la cocina». Tras el éxito de la vinoteca llegó Martilota, el lugar que cubre la mayoría de grandes celebraciones de la ciudad del Quijote; «con dos cocinas y una capacidad de 400 comensales supimos ver las posibilidades y actualmente se consolida como el más grande de Alcalá».

Y como en su carrera cabe todo, este fan de la moda que se declara «al tanto de las tendencias», decidió adentrarse en el mercado de la óptica. Creó su propia marca, «Huchsters and Hucks»; y para el próximo año anunciará sorpresas gastronómicas en el sur e Ibiza, donde dispone de un negocio de motos acuáticas.

No obstante, no ha sido un camino fácil y lamenta la visión negativa sobre el papel del empresario: «Entiendo que todo tiene que estar muy reglado, pero no en exceso. La dificultad para emprender es característico de este país. Nuestra finalidad pasa por crear puestos de trabajo. No somos los malos de la película, al menos en mi caso». Además, aprovecha para defender las buenas condiciones de los trabajadores en el mundo de la gastronomía: «Considero fundamental mantener las buenas condiciones laborales del personal, para exigir hay que dar». Igualmente, reconoce que más allá de la visión económica de un negocio, está la pasión y el corazón: «Hay que creer en uno mismo y en sus ideas o no hay donde rascar».

Gracias a su amistad con el grupo musical, icono del pop español, «Modestia Aparte», dio un gran salto en su profesión: estos le hablaron de la dirección del restaurante que acompaña al centro cultural Fernán Gómez: Papúa, en plena plaza de Colón. «Apostar por Papúa resultaron palabras mayores. Madrid ciudad es otro nivel. Encontramos un cliente más exigente, perfiles internacionales y se manejan otros precios».

Duque ha visitado los principales Michelin a nivel mundial, pero Etxebarri, sin dar hueco a la duda, se posiciona como favorito. «En España nos diferencia el producto, hay que valorarlo. El aceite, que es oro líquido, la huerta, o los vinos. Tenemos que ser embajadores de España», apela. Del mismo modo, aboga por «los buenos vinos madrileños» o el postre por excelencia: la tarta de queso. En Papúa, están bañadas en violetas de Madrid, un guiño del que se enorgullece.