Es la primera vez que acuden sin estar devorados por los nervios a la ceremonia de lectura de la tan temida, pero prestigiosa y mediática, lista The 50 Best Restaurant’s, que tiene lugar el jueves en Turín. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas ya conocen a qué sabe dirigir el mejor restaurante del mundo. Disfrutar lo ha sido durante todo este año y en cuanto termine la gala, pasará directamente a formar parte del grupo «Best of the Best». Recordemos que un mismo restaurante no puede repetir en el podio y, como consecuencia, no se le puede votar. Se trata de un método escogido para dar visibilidad a más establecimientos. Éste lo forman, entre otros, El Bulli, El Celler de Can Roca, Ostería Francescana, Mirazur y Noma. Dicho esto, los tres viajarán a Italia, pero antes charlamos con Oriol Castro para que coloque sobre la mesa el balance del año: «Es como si hubiéramos experimentado una descompresión. Hemos realizado nuestro trabajo igual de bien y perfecto, pero sin presión», dice. Culinariamente hablando, ha sido un año perfecto. La creatividad y la búsqueda de lo nuevo es su filosofía de trabajo, que los tres bordan cuando logran tocar la emoción y los sentimientos del comensal: «Nos centramos en esa línea de búsqueda de conceptos, que nos gusta estudiar», cuenta. La misma que siguen desde que decidieron dedicarse al oficio y que consideran una herencia de elBulli: «Hemos mantenido esta senda y no cambiaremos nuestra forma de pensar, ni de ser como personas y cocineros. Tener los pies en el suelo es bonito», prosigue al tiempo que insiste en que el reconocimiento ha sido «muy importante para la cocina española, no sólo para nosotros».

Sí es cierto que, según fueron proclamados, recibieron una avalancha de reservas «bestial, abrumante e increíble. Tenemos el restaurante lleno a un año vista, aunque siempre guardamos alguna mesa para ese cliente al que no podemos decir que no. El impacto fue precioso. A veces, no te das cuenta de las cosas hasta que lees los artículos que salieron en la prensa nacional e internacional y observas las cosas tangibles, como son las reservas». Un día, tenían 3.000 personas en lista de espera para el mediodía y otras 750 esperando mesa para la noche. Y, por supuesto, éstas también las ocupan numerosos colegas de profesión: «Cuanto más unidos estemos, mejor. La envidia no sirve para nada, al revés, nos tenemos que apoyar para que la gastronomía española sea la mejor. Hoy el comensal viene aquí, mañana a Abac, pasado a Enigma, visitan Lasarte, Cocina Hermanos Torres... Según sus palabras, ésta posee una salud inmejorable. Tanto es así, que debemos estar orgullosos, prosigue, de los tantísimos restaurantes que podemos visitar a todos los niveles, desde un bar, a una taberna, un local con menú del día, un restaurante con un precio medio asequible y los estrellas Michelin y Soles Repsol. De ahí que España sea un país en el que realizar un turismo gastronómico envidiable: «Pero, sobre todo, destaco que hemos puesto España en el punto de mira y esperemos que el jueves más cocineros españoles se coloquen en los primeros puestos de la lista». Recordemos que dentro del top 10 se encuentran Etxebarri, con Bittor Arguinzoniz, ocupa el segundo puesto y DiverXO, de Dabiz Muñoz, el cuarto. Lo fundamental, recalca, es que «trabajemos todos la excelencia». A la pregunta de qué aporta la gastronomía española a nivel mundial, Oriol está convencido de que «una imagen de una solidez increíble. La consolidación de nuestra cocina tradicional, que ha ido evolucionando hasta llegar a una culinaria creativa e innovadora».

Compartir conocimiento

Asimismo, los cocineros protagonizan «Plat en Blanc», un documental que recorre su trayectoria desde sus inicios en elBulli hasta la noche de la celebración de la gala del año pasado. Se trata de una pieza en la que lo que pretenden es mostrar que Disfrutar es un restaurante «joven, que hace creatividad, algo que es muy importante», señala Oriol sin olvidarse de recordar que también refleja la vida personal de cada uno: «Somos gente muy normal. Hemos trabajado mucho e, incluso, sufrido para llegar donde estamos y eso es lo bonito, demostrar que trabajando, esforzándose y con sacrificio es posible llegar donde te propongas». Son numerosas las técnicas que ya han pasado a la historia de la innovación gastronómica. Nos referimos a la multiesferificación inversa, una técnica con la que las posibilidades de jugar son infinitas a la hora de crear formas y figuras, como la salsa de pesto líquida esferificada con forma de gusano. También, las espumas de masa fritas, un trabajo con masas en sifón y cocinadas, del que el plato más representativo es el pan chino con caviar y crema agria, las grasas de sabores, las verduras negras, creadas en la maquina OC’OO, las mantequillas aéreas y el hojaldre sin harina: «Son técnicas mágicas, que se van a quedar, porque son fáciles de replicar. Es bonito ver que el trabajo que hacemos los colegas lo aprovechan. Uno de los objetivos de Disfrutar es seguir trabajando y compartir ese conocimiento. Por eso mismo, tenemos los libros, en Navidad publicaremos el tercer volumen». Y, ya desarrollada, que pronto verá la luz es la técnica centrada en unos almidones fermentados, cuyo objetivo es crear el buñuelo más aéreo del mundo, totalmente hueco y redondo, así como un bizcocho al vapor completamente blanco y esponjoso: «No paramos nunca. Contamos con un equipo de cinco profesionales, quienes, junto a nosotros, desarrollan conceptos», concreta el chef, quien como dato confirma que este año llevan contabilizados 21 platos nuevos, que forman parte de la auditoria interna, que es nuestro catálogo». También, andan estudiando los hidrocarpos, unas bebidas fermentadas de agua y fruta: «A veces, creas una técnica, pero después has de incluirla en la propuesta y es lo difícil, pero se trata de abrir caminos nuevos».