Arrayán: la cocina con duende de Javi Cabrera

En estos tiempos de barbarie, desesperanza e incertidumbre, los periodistas nos alegramos de poder seguir contando historias hermosas, de confianza y respeto, de amistad y talento. Puede que la gastronomía no cambie el mundo, pero sí lo hará menos feo y mucho más llevadero. La nueva etapa de Arrayán es uno de esos cuentos con final feliz que ofrece un panorama de muchas, muchas perdices (aunque Javi Cabrera es más de faisán). Cuando este joven chileno abrió su primer Arrayán, en 2017, atrajo a muchos seguidores gracias a su peculiar visión de la cocina y al elemento sorpresa de su propuesta. Pero la crisis y el mil veces maldito confinamiento que empezó en marzo de 2020 le obligó al cierre definitivo. Y ahí empezó la magia, y lo bonito.

Sus parroquianos siempre creyeron en él. Cinco de ellos, confiando, con toda la razón, en las posibilidades de la cocina libre de Javi, arrimaron junto a él el hombro para levantar un Arrayán mucho más grandioso y ambicioso. Frente a las 28 plazas de la primera fase, este elegantísimo local puede hacer soñar a 70 almas con su gastronomía libertaria. Además, el «Arrayán 2.0» tiene un bar con cocina non stop y coctelería clásica y un club donde alimentan el alma con catas, talleres, maridajes, conciertos o encuentros literarios. Que no solo de pan vive el hombre.

Javi Cabrera hace gala de una cocina que rebosa arte, sensibilidad y buen hacer. Quizá sea por su propia historia y sus capacidades. Estudioso de la guitarra clásica en su juventud, escuchar el pellizco chico de Manolo Caracol le echó en brazos del flamenco. Su madre –¡ays, qué sería de tantos genios de no haberlas tenido al lado!– le animó a que estudiara hostelería. No tardó en venir a España, donde se embebió del arte meridional y también de su cocina, que sabe mucho a sur. Allí se formó con grandes como Rafa Morales en el hotel El Bulli Hacienda Benazuza de Sanlúcar la Mayor en Sevilla. Aunque su mayor inspiración es el multiestrellado francés Pascal Barbot.

La carta es el reflejo de su particular estilo. Javi es refinado, libre y mediterráneo, y por esto mismo es libre y coge influencias de aquí y allá. Respeta, eso sí, el mercado y la temporada, consciente de que las estaciones no son caprichosas y nos dan lo mejor que tienen. En el restaurante de autor, hay dos imperdibles que deben pedir: su versión del ajoblanco malagueño con sardina ahumada y sorbete de vino tinto, tan fresco como lleno de contrastes, y la finísima tarta de manzana. ¿Otras sugerencias? el tartar de vaca con emulsión de estragón, chalotas y oxalis y todos los platos que incluyan foie gras, como el ínclito solomillo.

En la barra, el ceviche de corvina, las croquetas y el txangurro a la donostiarra en pan brioche convertirán cualquier picoteo en un festín pequeñito y desenfadado. Y claro está, Cabrera ha montado una estupenda bodega, con más de doscientas referencias escogidas una a una por el chef. Hay vinos internacionales y muchos y buenos de España. ¿Los que más brillan? Claro está, los del marco de Jerez. Esto seguro que a Moraíto Chico le hubiera arrancado uno de aquellos rasgueos tan únicos, que seguro que han inspirado más de una vez a este chileno enamorado del sur.