Te enseñamos uno de los templos de los pinchos vascos en Madrid

El Grupo Sagardi se encuentra en plena ebullición gracias a una expansión internacional y a un sello asentado en el panorama nacional. Cuenta con quince marcas y más de 30 establecimientos, tanto en nuestro país como en Oporto, México, Buenos Aires, Amsterdam y Londres: “Partimos de nuestra tradición de las barras de pinchos donostiarras, un ejercicio gastronómico en pequeñas porciones”, dice su ideólogo, Iñaki López de Viñaspre, cuyo objetivo es el disfrute de los comensales:

“Originalmente, en el País Vasco los pinchos se tomaban con un vino como antesala de una comida en la mesa. A lo largo de los años, se han convertido en bocados más gastronómicos y, a día de hoy, pueden formar parte de un almuerzo completo en el que probar muchas cosas diferentes”, añade.

Para él, lo suyo es acompañar cada receta en miniatura con una sidra guipuzcoana, un txakolí o por qué no, con un buen Rioja o un Ribera. Frente a la barra del local, situado en el n. 13 del Paseo de la Castellana, observamos una amplia oferta. Por un lado, encontramos los tradicionales, “porque están en el imaginario de la gente y se asocian a nuestra cocina de producto”, señala.

Cómo no comenzar la degustación con esa clásica gilda imprescindible, “el más sencillo de los pinchos y, al mismo tiempo, el rey de las barras vascas”, asegura, y pasar a los más elaborados, como la tortilla de bacalao, la rellena de cangrejo, de hongos o de anchoas frescas. Las maravillosas croquetas y la chistorra no deben faltar, por supuesto. De ahí, pasamos a los más evolucionados, que no dejan de ser pequeñas raciones de distintos platos.

Muy recomendables resultan ser el bacalao en salsa verde, el bonito con tomate, las cocochas y la carrillera de vaca, además, claro está, de los pimientos rellenos de rabo de buey, que también es posible degustar en la barra, ya en plena actividad y que tanto hemos echado de menos. Una de nuestras elaboraciones preferidas es la lardina, con su panceta, queso y gamba, rebozada como una croqueta, siempre para anteceder a la mini hamburguesa de vaca vieja acompañada con pimientos de espelette.

Eso sí, recordemos que nos encontramos en uno de los mejores asadores de la capital, de ahí que la parrilla sea su plato fuerte mucho antes de que se haya convertido en el elemento tendencia que es hoy. Así que, sí o sí, en cada visita degustamos un productazo que haya pasado por ella, ya sea el chuletón o cualquiera de los pescados de temporada.

En cuanto a las carnes, Iñaki nos desvela que para que el resultado sea tan espectacular, el primer paso es la selección. Él selecciona los animales en los mataderos de Galicia y de Portugal, cuya edad oscila entre los ocho y los doce años, propiedad de pequeñas explotaciones familiares, que aseguran que estén bien cuidados y alimentados:

Los vinos son autóctonos del país vasco

“Las maduramos entre cinco y seis semanas para que se conjuguen los sabores de la grasa infiltrada y de la carne. El chuletón es de cuatro centímetros y se hace a fuego fuerte, con mucho poder calorífico para así sellar primero una de las caras y, cuando se le da la vuelta, incluimos la sal marina gruesa. Repetimos la operación con la otra cara y, al final, acaba de confitarse la carne con todos los jugos dentro. Es primordial que permanezca durante cuatro o cinco horas a temperatura ambiente antes de ir camino del fuego para que sea un éxito”, explica.

Los pescados, en este templo se preparan enteros y lo suyo es compartirlos. El modo de elaboración es diferente, pues los asa “con bastante menos fuego que la carne para que comiencen a hacerse por dentro y a confitarse también para que la piel quede crujiente y, por dentro, se haga bien y se separe la carne de la espina”.

A la propia gelatina del pescado incluye los ajos y la guindilla hasta que termine de ligar y logre ese toque característico de la casa. Nos entusiasma con una sidra, así que Iñaki nos recomienda la Zapiaín por ser un trago fresco y natural.