Ponemos nota al RavioXo de Dabiz Muñoz

El último cenáculo que ha inaugurado David Muñoz en Madrid continúa con ese eclecticismo viajero que ha generado una forma única de disfrutar un menú, esta vez con RavioXo y las pastas de partida. En este mundo tan global y público, diferenciarse no está al alcance de todos. Crear un estilo propio y convertirse en referencia, exigen el talento y la capacidad que solo algunos superdotados pueden plantearse. La magnificencia como virtud de gasto en cosas grandes, consigue que trasciendan a su propio sector, nación, generación e incluso a ellos mismos. Estética, bandera, lenguaje y casi moneda propios en un “universo” DiverXo.

Este fenómeno de la cocina ha vuelto a utilizar su trituradora de conceptos para partir de cero. Durante cuatro meses ha despojado a la pasta de todos sus referentes para convertirla en una nueva forma de entender y combinar este ingrediente que todos tenemos tan asociado a culturas y alimentos consabidos.

Este reto quizá obedece a su necesidad de entretenerse con la dificultad, o de emplear materia prima que haga accesible a un público menos pudiente que el de las estrellas. En cualquier caso, un público que aunque sea como turista, guste de este nuevo mundo del intitulado Dabiz.

Sin reparar en medios, y aunque enclavado en El Corte Inglés, la sala refleja el callejero estilo de la marca, que por otro lado cuenta con la gran experiencia de Tomás Álvarez, quien comanda un equipo de 60 personas que se distribuyen desde las 5 de la mañana, hora de arranque con la elaboración de las pastas, y terminan en el segundo turno de cena, de 40 comensales cada uno.

En la cocina al chef, Balo Ortiz, que llevaba algunos años trabajando con él en StreetXO y ahora ha asumido el liderazgo de RabioXO. Un planeta devoto de dumplings como sello de la casa, que lleva años trabajando en sus masas y rellenos, en ese mundo mixtificado, en el que todo acaba transformándose en XO. Recuperan clásicos como el conejo y la zanahoria. Así, el bocado de una pepitoria de conejo y ají amarillo, especias chinas y las texturas de zanahoria que aqui han perfeccionado. Hay novedades como nigiri-dumpling marmitako, que refleja esa talentosa batidora mental capaz de unir carrillera atún, con o-toro - tomburi - papa canaria y mantequilla quemada con un resultado sobresaliente.

Platos icónicos de DiverXO rescatados como los huevos fritos con morcilla, una versión de cocido Hong Kong Madrid, o el mollete al vapor de trompetas a la crema, cubierto con piel de leche, mandarina kosho y trufa, son alicientes para los que no han tenido la fortuna de estar en la casa madre en el círculo virtuoso de su historia.

Simpáticas creaciones son la pasta de resaca en versión alta cocina, pasta fría a la carbonara, con pollo frío del día anterior. Un fettucini con yema de huevo curada, fritura coreana, pollo en frío agridulce, yuzu pecorino y albahaca thai. Un homenaje a los que alguna noche se nos hizo larga y el prolongado ayuno convierte en sublimes los sabores mas impensables. Memorizarlos y rehacerlos es un ejercicio solo apto para los muy talentosos. Pero ahí está.

Los postres son más contenidos, como los churros con chocolate mexicanos, simplemente XOcolates con toques picantes de jengibre y chile, lima y chocolate blanco tostado. O las fresas con nata a la japonesa con jugo de fresa y frambuesa peta zetas ,algodón de feria y un sin fin de recuerdos orientales sorprendentes.

En definitiva, otra vuelta de tuerca, aquí más casual, y en turnos un poco acelerados de dos horas, dentro de este mundo diverXO, que empieza a ser una fórmula de transformación dispuesta a devorar cualquier ingrediente que se preste.

Cocina: 9

Sala: 7.5

Bodega: 7.5

Felicidad: 8

Precio: 105 euros