¿Es posible viajar a Japón sin salir de la M-30?

Comer sushi siempre es una buena opción. Pero hacerlo en los mejores templos de la capital, es otra historia. Si hace unos días se celebraba el Día Internacional de esta comida japonesa, nosotros recorremos las propuestas gastronómicas que existen en la capital donde le hacen un homenaje de altura. Adentrarse en el complejo y delicado universo gastronómico japonés a través de un Omakase asegura un viaje sensorial que sorprende, inspira e invita a descubrir una nueva forma de entender la gastronomía.

Para el que no lo conozca, Omakase significa «lo dejo en tus manos», y esto es lo que ocurre en Tora (Padilla, 5) –tigre en japonés-, uno de los primeros restaurantes en la capital que apostó por esta experiencia. El chef, José Osuna, es el encargado de conducir a los invitados por un viaje al centro de la cocina japonesa, buscando la sorpresa en cada bocado. Cuentan con un menú compuesto por diecisiete pases con ingredientes de gran calidad, que van cambiando según el día. Así, ninguno de los comensales sabe qué vendrá después de cada plato, es el propio chef quién decide lo que se comerá ese día.

Tres entrantes, dos de ellos calientes, seguido de una selección de niguiris, en los que las texturas, los sabores y las grasas, hacen que sea todo diversión. Para terminar, Osuna se decanta por el clásico temaki japonés que da pie al postre, como punto y final del menú. La experiencia, se completa con un maridaje con vino y el tradicional sake japonés; mientras que la sensación de «hogar» que tiene el espacio invita a disfrutarlo de cerca, frente al chef, para poder contemplar la elaboración de cada pieza como si de un baile se tratase. El precio de este menú es de 95€, pero cuentan con otro a mediodía, de diez pases, por 45€, digno de mención.

Si quiere conocer una Izakaya, una tradicional taberna japonesa sin salir de Madrid, tu elección debe ser Zuma (Paseo de la Castellana, 2). Este restaurante aúna a la perfección lo contemporáneo con las tradiciones del pasado y ha logrado consolidarse como referente en la gastronomía nipona en distintas capitales del mundo. En Madrid, lo ha hecho gracias a sus tres propuestas de cocina: la main kitchen, el Robata grill y el sushi bar. Todas de ellas buenas opciones, pero en esta ocasión nos quedamos con este último. Su espectacular barra, permite que la experiencia gane puntos con cada bocado.

Entre su variada oferta de sushi se pueden encontrar platos como el maki de langosta en tempura con trufa, el maki de pez limón con aguacate o el chu toro de arjun (con atún de primera y cebolletas picadas con caviar oscietra). Así como distintas opciones de nigiris especiales como, por ejemplo, el de gamba roja con caviar cítrico y sudachi o el nigiri de hamache con aguacate y trufa. No se pierdan el tartar de salmón y atún con caviar oscietra, les sorprenderá, tanto por su presentación como por su sabor.

Sin artificios, ni pretensiones; así es Kabuki Madrid (Lagasca, 38). Alejandro Durán, es el chef mexicano, experto en técnicas japonesas y gran innovador en la cocina fusión, el que está detrás de la propuesta gastronómica. Esta se caracteriza por el uso de grandes materias prima, para mantener los sabores y la autenticidad de los pescados, así como el uso de las técnicas más puras para trabajarlos, en especial los cortes, su precisión y el respeto a la estructura orgánica de los alimentos.

La carta presume sin disimulo de un pescado excepcional. Imprescindibles son su tataki de lubina con mostaza japonesa, cebolleta, wakame y piñones, el nigiri de cigala con grasa de jamón «Joselito» y salsa nikiri y la degustación de atún, selección de sus tres diferentes cortes. Hay platos tradicionales y minimalistas japoneses. Desde el Daikon Nishine, rábano cocido sin agua, o Age dashi tofu, hasta otros más elaborados como la castañeta de wagyu cocida a baja temperatura durante 72 horas con parmentier, miso y teriyaki.

Mientras que la influencia mexicana del chef está presente en otros, como el futomaki de cochinita pibil, senbei de tartar de toro con salsa pastor, nigiri de calamar con salsa chipotle o roll de papada de cerdo con salsa de chiles Tatemados. Sin duda, lo mejor del local es, sin duda, su barra. Una de las más espectaculares de Madrid. Esta tiene capacidad para seis comensales, el número perfecto para ofrecer una atención altamente personalizada, ver la delicadeza y precisión con las que el equipo de sushimen transforma cada bocado en una experiencia.

Mejor restaurante de Madrid

En este recorrido no podía faltar Ugo Chan (Félix Boix, 6) y no sólo porque le nombraron el mejor restaurante de la Comunidad de Madrid en 2023, sino porque una de las paradas indispensables para los amantes del sushi. Para muchos, el mejor de toda la capital. Desde que abrió sus puertas en noviembre de 2021, Hugo Muñoz ha conquistado con su cocina de mercado con alma japonesa que tanto caracteriza al madrileño. Su paso por Carbón Negro, Kabuki Wellington, Viridiana o Umo, le ha permitido aplicar en su propuesta desde las técnicas más tradicionales hasta las más actuales e innovadores, sabiendo siempre destacar la esencia del sabor y del producto.

Ugo Chan es el claro ejemplo de viaje gastronómico, dónde España y Japón se fusionan y donde siempre prevalece el producto. El cariño y la dedicación se palpa desde que cruzas su puerta y esto se traslada, como no podía ser de otra forma, en su cocina. Para los amantes de los procesos de elaboración, imprescindible reservar en barra. Da igual cuantas veces vayas, porque la experiencia siempre será distinta pues la carta lo es. Entre sus platos se pueden identificar una selección atrevida con claras analogías entre sabores japoneses y españoles como niguiris, tempuras, gyozas o temakis, comparten espacio con sabores castizos, como el de los callos a la madrileña, las famosas migas, o incluso su versión de la ensaladilla rusa, recuperando así sabores de sobra conocidos por todos, pero con una elaboración, que te hará mirar a Japón.