Un prestigioso chef revela el secreto para hacer el cocido madrileño perfecto: "Es más difícil de lo que parece"

El cocido madrileño es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española y, según José Andrés, también uno de los que más secretos esconde. En el programa "Vamos a cocinar con José Andrés", el chef reveló paso a paso su receta particular y destacó que el éxito empieza mucho antes de poner la olla al fuego: la clave está en el remojo de los garbanzos y en un ingrediente que muchos olvidan.

Desde el primer minuto, José Andrés deja claro que prefiere los garbanzos de Zamora por su sabor y textura. El día anterior a la cocción los cubre con agua fría y añade "un poquito de bicarbonato sódico" para neutralizar la dureza del agua, especialmente útil en zonas donde el calcio impide que la legumbre se ablande correctamente.

Ese gesto, asegura, evita que los granos se rompan después y garantiza una mantequilla interna que eleva el plato a categoría de lujo.

Cazuela de barro, gallina vieja y caldo limpio

El segundo paso es elegir bien el recipiente: una cazuela de barro aporta, según el chef, "ese toque mágico" que ninguna olla exprés puede igualar. Sobre los ingredientes, apuesta por 4,5 litros de agua, gallina vieja, huesos de tuétano, tocino, oreja de cerdo, huesos de jamón y morcillo, todo introducido en frío y cocido despacio para que las fibras se deshagan sin perder jugos.

Para que los garbanzos no se deshagan, José Andrés recomienda colocarlos dentro de una malla o, en su defecto, cocerlos aparte e incorporar su caldo a la olla principal. Además, insiste en la importancia de desespumar el líquido con paciencia: "Es fundamental para disfrutar de un buen plato", advierte.

Las verduras (col, patata, nabo, zanahoria, ajo, cebolla, apio y puerro) entran en el punto justo, limpias y peladas, y todo se termina con un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra que redondea el conjunto. El resultado es un cocido en el que cada elemento conserva su sabor y textura, sin deshacerse ni mezclarse en un único caldo gris.

El propio chef confiesa que el proceso requiere varias horas de fuego suave, pero que la recompensa merece la pena: "Es más difícil de lo que parece, pero cuando pruebas el garbanzo cremoso y el caldo limpio, entiendes por qué es un clásico".