Restaurantes clásicos de Madrid con los que acertar siempre

La gastronomía, como todo en la vida, es cuestión también de modas y tendencias. Algunas gozosas y bien halladas, como la reivindicación del café, el protagonismo de lo vegetal, la cocina de producto o la preeminencia de las brasas. Otras, dignas de inspirar relatos de Edgar Allan Poe, como las cartas clónicas, la invasión del falso vinagre balsámico y la obligatoriedad de elaborar rankings perpetuos de toda clase de productos y platos. Pero, aunque a veces palidezcan bajo el influjo de lo nuevo, hay recetas clásicas que siempre van a encontrar un lugar de honor en la carta de cualquier restaurante que se precie. Y esto les trae su humilde escribiente: preparaciones de siempre con enfoque gourmet y sibarita que nunca defraudan.

Saddle triunfó, en gran medida, por apostar por esta escuela, pero sin la caspa que otros comedores burgueses ilustrados padecen. Encontramos aquí, por ejemplo, el pâté en croûte, que reivindican cada vez más espacios de alta cocina, pero que (a Dios gracias, para evitar su degradación) no ha traspasado a otros espacios con menos nivel. También hay en el menú refinados bocados como el pichón Mont Royal relleno de albóndigas, el steak tartar o el solomillo Rossini, que bebe del recetario del gran Auguste Escoffier.

Horcher es, quizá, el ejemplo más clásico y paradigmático de este tipo de restaurantes. Cómo no pensar en su pastelbaumkuchen, espectacular con seis o hasta tres anillas, o en el ritual de su servicio. En su menú, platos tan imperdibles como la terrina de foie de oca, el salmón marinado por ellos mismos, las patatas suflé, los consomés… una sinfonía de platos incombustibles en un espacio, eso sí, que más pronto que tarde tendrá que renovarse si quiere llegar a otros públicos algo menos añosos.

Señor Pepe, el nuevo reducto guisandero de la cocina más tradicional de José Carlos Fuentes, también es un lugar donde encontramos algunos platos impecablemente ejecutados y clásicos. No se pierdan, por nada del mundo, su liebre a la royal, una verdadera exquisitez. Pero tampoco otras de sus sugerencias y platos como las carrilleras estilo bourguignon o el faisán salvaje en escabeche.

Rocacho es uno establecimiento en el que este tipo de platos viven en perfecto estado de revista gracias a la pericia y al buen hacer de Jairo Soria. Hablamos, en este caso, de recetas de la tradición española y mediterránea, mucho menos influidos por lo francés.

Pero ya estamos en este país con el nivel suficientemente alto como para mostrar complejos con respecto a nuestros vecinos «de arriba», así que caben aquí, por qué no, sus fabulosos cortes de carnes de El Capricho, las croquetas, la ensaladilla o sus arroces. Estos últimos, por cierto, los tienen ya disponibles para un comensal en la zona de barra y mesas altas de Rocacho Plaza, el hermano más joven de este restaurante, desde hace poco más de un año en la plaza de Marqués de Salamanca. Y no podemos dejar de mirar a Zalacaín.

Sin estrellas, pero no estrellado, celebra sus 50 años haciendo gala de platos tan reivindicables como su bacalao Tellagorri, el steak tartar o su búcaro Don Pío, ese consomé gelée con salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar.