Ricard Camarena y Alex Atala cocinarán juntos el viernes en una "Jam Session" única titulada "Del Amazonas al Mediterráneo" y ahí estaremos

Está pendiente de la huerta y cocina con lo que ésta le da. Su entorno y esos vegetales a los que susurra entre fogones es lo que Ricard Camarena va a mostrar el viernes que viene al brasileño Alex Atala, cocinero de D.O.M, durante la «jam session» titulada «Del Amazonas al Mediterráneo». Un a cuatro manos en el que «espero que me aporte más él a mí, porque lo que me enriquece es ver con sus ojos nuestros productos y redescubrirlos», dice. Además del dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, que iluminan el maravilloso establecimiento, situado en Bombas Gens Centro de Arte (Valencia), posee otros cuatro espacios: Habitual, Canalla Bistro, Central Bar y Bar X. Ricard es pura sensibilidad. Se siente afortunado. Le hace feliz haber creado un «ecosistema gastronómico». Porque, asegura, quiere saber que cualquier idea la va a aprovechar, ya que cada proyecto es un lugar en el que depositarla: «Si sólo tuviera un restaurante, la mitad de ellas se quedarían en el camino. Quiero que el proceso creativo sea sostenible, que todo lo que hacemos tenga una salida. Lo que no vale en un lugar, en otro tiene una segunda vida y si no, se la damos». Cuenta que en Central Bar, donde el zumo de naranja vuela y se generan hasta 50 kilos de pieles, las utiliza para elaborar agua de Valencia, mientras que las de limón son clave en un brioche culminado con una crema de esta fruta: «Todo es válido hasta que no se demuestre lo contrario». Incluso, reutiliza el jugo que sueltan las berenjenas tras freírlas en el Bar X, «un producto nuevo, fruto de la curiosidad, que jamás había probado», reconoce. Y, va más allá. Ha lanzado unas conservas y semiconservas llamadas «Letern Sin Desperdicio», entre las que destaca el flan cremoso de calabaza. Recetas en tarro que llegan después de embotellar la salmuera madurada de anchoa, que emplea como sustituta de la sal y en la preparación de caldos.

El suyo es el octavo mejor restaurante vegetal del mundo. Una clasificación a la que no da importancia. Lo único que le interesa es saber que su casa tiene un compromiso con los vegetales, porque «vivimos la gastronomía a través de lo que sucede en la huerta», añade. Y es ahí cuando pone la maquinaria de la creatividad en marcha con el objetivo de que sea útil y sirva como un medio, no como un fin: «La creatividad es una herramienta no sólo para hacer cosas diferentes, sino para diseñar aquellas que aportan valor». El aprovechamiento es, más que un estímulo, un reto para Ricard: «Es algo que tengo interiorizado desde mis inicios», continúa. Se rinde ante los caprichos de la huerta y cada día mima vegetales diferentes. De ahí que sirva recetas diferentes hechas «à la minute», porque cocina con lo que tiene. Por eso, renuncia a un menú estático para atender la espontaneidad, que requiere adaptarse para sacar el máximo provecho de cada ingrediente. Sostenibilidad en mayúsculas: «Las cosas son como son, puedes acostumbrarte a ellas y poner en marcha tu creatividad y sensibilidad o estar de mala leche y esperar a lo que a ti te gustaría que llegara. Eso ya lo he hecho y no ha funcionado», apunta. ¿La mayor dificultad? «Intento no enfrentarme a un plato con una idea preconcebida, sino a través del producto y que éste me guíe». Como ejemplos, la empanadilla de apiobola con pez limón y habitas, las angulas con brotes y pipas de girasol, la berenjena frita con miso, el arroz de hierbas de playa con trufa y mantequilla «noisette» y la coca de tomates encurtidos. En el restaurante cuenta con un equipo de 23 personas y en el grupo, dirige una plantilla de cerca de 160. Sobre su visión del futuro de la hostelería, opina que tendremos que normalizar lo que está ocurriendo: «Queremos que las cosas sean como antes y son como son. No podemos pensar siempre que el personal es un problema, además de otras cuestiones, porque cuando los problemas dejan de ser algo transitorio, son una realidad contra la que no puedes luchar, sino entenderla para trabajarla», explica, al tiempo que insiste en que los próximos años van a ser más volubles».

Adaptación

Y sí, le gusta lo que ve en el escenario gastronómico, porque si no, «no encontraría argumentos para ir a trabajar», asegura. Por eso y para ser feliz, hace un año decidió ser pionero y único al cerrar el gastronómico sábado, domingo y lunes. ¿El motivo?: Preguntamos: «No aguantaba más. Se trata de ir adaptando tu momento vital y tus expectativas a tu día a día. Podría vivir mosqueado por trabajar los fines de semana. Pero, si está en mi mano, dejo de hacerlo. Lo que no tiene sentido es que siempre estemos hablando de hostelería y sacrificio en la misma frase. Puedo mencionar la palabra exigencia, pero sacrificio no, porque es algo que se hace de una manera coyuntural en un tiempo acotado. Llegó un momento en que pensé que estaba sacrificando muchas cosas por seguir haciendo mi trabajo. De esta manera, he renovado mis votos con la profesión, pero también es algo coyuntural, porque, ahora, mi prioridad es dedicar más tiempo a mis hijos», concluye el cocinero a quien, recuerden, es posible visitar en un ida y vuelta en el día en Ave desde Madrid.