Surtopía: más allá de la fritura y vinos de Jerez

En días grises y lluviosos lo que nos apetece es viajar con la mente y, por supuesto, con el paladar. Recordar esos días de mar en los que conseguimos mesa en un buen chiringuito con el cuerpo aún embadurnado de arena y salitre. Como aún quedan meses para volver a vernos en esas, nos hemos hecho con una mesa en Surtopía. Recordemos que José Calleja fue pionero en acercarnos a los vinos de Jerez, que tampoco falta en sus platos, mientras nos vamos acercando a la auténtica cocina sanluqueña. Que se encuentra en un momento maduro y que en su casa se disfruta muchísimo sobra decirlo, porque, reconoce, hace lo que le da la gana y es justo lo que sus habituales comensales buscan: «La gente sabe a lo que viene. Aunque, Surtopía nunca ha sido un restaurante andaluz convencional». Por eso, hemos decidido darnos un homenaje con su fritura como protagonista y por qué no, rendirnos al arte del tapeo ya sea en la barra o en la mesa. La tortillita de camarones desde luego que te traslada a la barra de cualquier tabanco del sur que haga las cosas bien, lo mismo que el cazón en adobo y su gabardina crujiente. En la copa, Fino Pando, de Williams & Humbert, muy ligero, versátil, fácil de beber e idóneo para armonizar la fritura y demás elaboraciones idóneas para compartir. Sin embargo, para las huevas de caballa nos recomienda un amontillado, AB de González Byass, con 15 años de crianza, ya que la tempura la realiza con éste, cuyas notas yodadas y sabor intensos armoniza muy bien. Seguimos, porque son imprescindibles los chocos de la bahía con su tinta y el huevo frito cortijero con gambita de cristal y yema trufada sin olvidarnos de los boquerones rebozados en ajilimoji de manzanilla fina por los que acaba de ganar el título de Restaurante Distinguido por la Fiesta del Boquerón Victoriano.

Asimismo, además de este picoteo sureño, que alegra el día más gris, el cocinero acostumbra a servir recetas diferentes. Tanto es así, que en su inminente visita háganos caso y disfrute como entrantes de las navajas del Atlántico en aceite picantón de jalapeños y de los mejillones en escabeche moruno de zanahoria y oloroso. Se trata de dos conservas cien por cien caseras de las que el chef se siente especialmente orgulloso. Y, qué decir de sus gambas al ajillo, que deberían anteceder también al carpaccio de vaca vieja con queso de oveja trufado al brandy. En cuanto a los platos fuertes, en estos meses de frío y lluvia, nos sugiere un par de joyas del mar, que son la corvina salvaje asada con pil pil de papas a lo pobre, además de la pescadilla de caña, marinera de su espina y berberechos. Como guiso reconfortante donde los haya, el mítico menudo de callos con garbanzos y yerbabuena sanluqueña, que si aún no han probado, es el momento, lo mismo que uno de los mejores arroces que se sirven en la capital: el señorito «bajo guía». Y, entre las carnes, que no deben faltar para esos paladares carnívoros, la pechuga de pato braseada con frutillas secas y chutney de PX. Como fin de fiesta, la tarta fina de manzana.

Etiquetas especiales

Recuerden, la carta líquida recoge una imponente selección de generosos y 40 referencias de champagne de pequeños productores. Además, Jose elabora su propia manzanilla y un medium. Se trata de un vino que es una rareza: «Se llama así a los vinos que son menos frecuentes o una rareza en sí. Aquellos que tienen un método de elaboración menos conocido. En nuestro caso, es un “coupage” de manzanilla pasada, amontillado viejo y un PX. Es el único vino del Marco de Jerez que está hecho con tres vinos de calidad en la bodega de Sánchez Ayala. Le pedí a Ramiro Ibáñez, el enólogo más innovador del Marco de Jerez, que me hiciera un vino especial y entre los dos llegamos a elaborar este ejemplar único en el Marco de Jerez», concluye.

Boquerones en fritura de lima

► Es una delicia para acompañar a las verduritas con jugo ibérico y al salpicón de ventresca a la sal y su piriñaca. Y, qué decir de la aleta de raya frita, un manjar que Jose borda, lo mismo que el róbalo con espinacas esparragás y el bacalao confitado con manteca colorá. Sí, nos comemos el sur.