Zagal: pollería fina, racial y rica, rica

Los asadores de pollos han aliviado muchas hambres, como de modo gráfico ilustraban los sueños de Carpanta. En los madriles hay también tradición de buscar un pollo para pasar un domingo con la familia, solventar una cena de amigos, o sencillamente tomar algo rico, de hechuras sencillas y para todos los paladares. Adriana de Zunzunegui y Borja Galobart, dos amigos de toda la vida que veraneaban juntos en Cala D’or a pesar de ser ambos gatos, han leído esa historia y la interpretan en estética contemporánea.

Estos dos jóvenes hosteleros abren pollería en la calle Diego de León, a la vera del Mercado, y en pocas fechas son ya la comidilla del barrio y de los rastreadores de sitios «fudis» que dejan pistas a descubrir. Los dos estudiaron Derecho, y Adriana ha ejercido incluso en despachos internacionales con éxito de crítica y clientela, pero llevaban el veneno hostelero y ese raro espíritu emprendedor que a veces, por suerte, se traduce en la apertura de establecimientos al público.

Su concepto es un giro sobre la compra y el consumo del pollo: «Se trata de unir la tradición y de acortar el circuito que trae esta materia prima del campo». Recuperar la esencia de aquellos momentos en los que el pollo con su sencillez aparente conseguía que esa reunión familiar, de amigos, o de enemigos convirtiese momentos corrientes en periquetes memorables.

Felicidad y honestidad

En Zagal 1200 (nombre que homenajea a los pastores jóvenes y a las sílabas del apellido de los creadores) la calidad de la materia prima es condición absolutamente necesaria. Para eso han querido recuperar aquella forma de tratar la materia prima. Lo que se daba por hecho en otros tiempos. No darle antibióticos y hormonas a los animales, y que precisa hoy de un compromiso que pasa por vencer a las tentaciones de la rentabilidad. Entender que el resultado de ese sabor, que nos hace recordar momentos que descansan en el fondo olvidado de felicidad, no es posible sin la sinceridad y honestidad del producto.

Por eso, 1200 es parte de su nombre, por ser el peso habitual de ese pollo, y para no olvidar que aquí es el pollo el que manda. Así, consiguen hacer de lo tradicional y lo clásico algo elegante, lo que no parece difícil hasta que se intenta llevar a cabo. La depuración de lo casposo, sin perder lo inolvidable y esencial es un ejercicio solo a la altura de aquellos que pasan dos años investigando en laboratorios antes de lanzarse a elegir que es real y que es mejor evitar.

Además de un clásico pollo gustoso y jugoso, han incluido algunas recetas de curry para incorporar a esa nueva generación que necesita un sello en el pasaporte gastronómico, pero que cada vez más valora lo auténtico y sencillo. Por eso también la cocina al carbón, porque quizá no sea superable una buena brasa para tratar un buen producto.

Y tal vez no pueda concebirse una buena pollería tradicional, moderna o ultravanguardista sin un buen servicio a domicilio como el de Zagal (de momento a través de la web la gente accede al teléfono, y en breve por delivery). Por supuesto el pollo va a tu casa, a la de tu abuela o a donde necesites.

Reunirse y disfrutar de un pollo sabroso y jugoso puede convertirse en un día especial siempre que uno no tenga que buscar un pollo natural, matarlo y cocinarlo lentamente al carbón en su cocina. Y rico, rico.

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Ni melancolía ni pereza

►Un pollo asado como Dios manda, que deja un rastro de felicidad y memoria. Un pellizco del campo en la ciudad que nos aviva sin dejarnos tregua para la melancolía ni para la pereza. Tiene pinta de ser un «must» en Madrid.