Destacados chefs en todo el mundo renuncian a cocinar anguila europea

Los océanos y sus especies son probablemente dos de los recursos más importantes del planeta, a los cuales les debemos nada más y nada menos que la supervivencia de la humanidad.

La pesca industrial masiva, procedente de generaciones pasadas, desencadenó una desoladora realidad en los mares que los ciudadanos de hoy intentamos revertir. Si bien aún no es una tarea fácil, poco a poco hemos entendido que la lucha contra el calentamiento global, es un reto universal, pues los efectos climatológicos adversos no entienden de fronteras. En este contexto, cientos de chefs en el mundo, nos dan una lección de trabajo en equipo y se han unido para salvar a la anguila europea, una especie valiosa para el sector, que hoy se encuentra en peligro.

​​La también denominada Anguilla anguilla, es una especie esencial en la biodiversidad marina, pues actúa como depredador y presa, además de ser clave en estudios de migración debido a su largo viaje desde los ríos europeos hasta el Mar de los Sargazos para reproducirse. Económicamente, ha sido valiosa para la pesca y la acuicultura, especialmente en Europa y Asia, donde su carne es considerada un manjar. A nivel gastronómico, es destacada en platos tradicionales de Europa y Japón. Actualmente, está en peligro crítico por sobrepesca, pérdida de hábitat, contaminación y cambio climático.

Ante esta realidad, la asociación de hoteles sostenibles, Relais & Châteaux, y la organización defensora de especies acuáticas, Ethic Ocean, han lanzado una iniciativa para proteger la biodiversidad marina eliminando la anguila europea de los menús de sus restaurantes miembros. Esta decisión, acordada a finales de 2023, se materializó en la campaña #anguilanogracias difundida por el Día de los Océanos el 8 de junio. De este modo, los chefs de las 580 propiedades de la firma, que incluyen hoteles de lujo y restaurantes de alta cocina, se han unido para rescatar a esta especie.

Mathieu Clausel, director del Hotel Relais & Châteaux Le Place d’Armes de Luxemburgo, asegura que este compromiso con la anguila es un magnífico ejemplo de cómo una buena comunicación, puede ser una excelente herramienta y gran poder de cambio. Clausel, que dirige tres restaurantes en su hotel, aboga por la empatía con las especies, no solo con las anguilas sino con otras como el atún rojo. Considera que lo ideal es diversificar la oferta culinaria, tal y como lo hace en su recinto luxemburgués.

«En calidad de chefs, debemos cambiar nuestro comportamiento para salvar esta especie, al igual que todas las especies clasificadas en rojo», apunta, Mauro Colagreco, chef miembro del restaurante Mirazur en Mentón (Francia).Por otro lado, David Toutain del Relais & Châteaux Restaurant David Toutain (París, Francia) asegura que, en sus inicios en 2013, su carta tenía un plato estrella a base de anguila, el cual fue sustituido por arenque ahumado, tras la firma de este acuerdo.Para Pedro Subijana, chef de Akelarre (San Sebastián, España) y miembro electo del Comité International des Tables de Relais & Châteaux, pese a que muchos de los platos típicamente españoles, tienen angulas «la responsabilidad debe ir de la mano de la tradición, por ello, tenemos que dejar de servir y comer anguilas para poder preservarlas para las generaciones futuras».

Reciclar y salvar especies

Asimismo, la Asociación gestora de reciclaje, Ecovidrio, también ha puesto en marcha iniciativas como «EcoVares», junto a cinco destacados chefs nacionales.

Así, los chefs: Jesús Sánchez del Cenador de Amós, Xosé Cannas de Pepe Vieira, Martina Puigvert de Les Cols y Javier Sanz y Juan Sahuquillo de OBA, trabajarán por el fin común de impulsar la gestión sostenible y el reciclaje de envases de vidrio en la hostelería española, que a su vez ayudará a la conservación de especies como las marinas, que se encuentran en peligro. Por ejemplo, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, premiados recientemente *estrella Michelin, una estrella Verde y dos soles Repsol, usan un huerto con sistema de riego árabe, con el cual que permite una gestión eficiente de los recursos hídricos, así como las diversas iniciativas para la protección de la biodiversidad local centrada en la recuperación de especies en peligro de extinción como pescados de río o vegetales de ribera autóctonos, entre otros.