Uno de los tres mejores restaurantes de carnes del mundo está en el País Vasco

En un rincón rural de Hondarribia se encuentra uno de los mayores referentes actuales de la cocina a la brasa. El restaurante Laia, dirigido por los hermanos Jon y Arantza Ayala, ha sido reconocido como el tercer mejor restaurante de carnes del mundo y el número uno de Europa, según la lista World’s 101 Best Steak Restaurants 2025. Sólo el mítico Don Julio de Buenos Aires y el australiano Margaret ocupan posiciones superiores.

Este galardón, que coloca a Laia en el epicentro mundial de la parrilla, no es fruto de una moda pasajera ni de una campaña mediática, sino de un trabajo de fondo que comenzó hace casi dos décadas. El caserío Etxeberri, que antaño acogía celebraciones familiares y banquetes, se ha transformado con los años en un destino gastronómico de primer nivel, donde el fuego, el producto y el tiempo son los tres pilares de una experiencia única.

El culto al fuego y a la carne

La cocina de Laia es una oda al sabor ancestral y al conocimiento técnico. En el centro de su propuesta se sitúa la carne, tratada con un respeto casi reverencial. Jon Ayala, maestro parrillero y experto en maduraciones, selecciona personalmente cortes de razas locales e internacionales y los somete a procesos de curación que pueden alcanzar los 200 días. El resultado son piezas como su famosa Côte de Boeuf madurada 60 días, que conserva el alma del animal y revela una complejidad de sabores inusual.

Cada corte se cocina con precisión milimétrica sobre brasas vivas, buscando el equilibrio entre intensidad, textura y jugosidad. En sala, la carne se presenta trinchada, con los distintos músculos y la grasa separados para que el comensal pueda apreciar los matices de cada parte. Este nivel de detalle ha sido uno de los aspectos mejor valorados por los jueces del ranking, que este año han evaluado más de 900 restaurantes en todo el mundo bajo 28 criterios diferentes.

Más allá de la carne

Pero Laia no es sólo carne. Su cocina demuestra una versatilidad sorprendente que trasciende los límites de la parrilla. Platos como el arroz con almejas o las vieiras a la brasa demuestran que el dominio del fuego también alcanza productos del mar, tratados con una sensibilidad que combina lo tradicional con un enfoque contemporáneo.

La materia prima proviene en gran parte de productores locales: verduras de su propia huerta, mariscos del Cantábrico y vinos cuidadosamente seleccionados para acompañar cada bocado. Arantza Ayala, jefa de sala y sumiller, completa la experiencia desde el comedor, proponiendo maridajes precisos y explicando con cercanía el origen y el proceso de cada plato. Su bodega, con más de 200 referencias nacionales e internacionales, es otro de los tesoros del restaurante.

Tras conocer la noticia, el equipo de Laia expresó su emoción a través de redes sociales: “Este logro es el resultado de muchas manos, mucho fuego y mucho corazón”. Los hermanos Ayala han querido agradecer tanto a su equipo como a sus proveedores y clientes, a quienes consideran parte esencial de este reconocimiento internacional.

El ranking World’s 101 Best Steak Restaurants, que nació en 2019 y tiene su sede en Londres, se ha consolidado como uno de los más respetados en el ámbito carnívoro. Las evaluaciones son anónimas y están realizadas por un panel internacional de expertos en carne, hospitalidad y gastronomía, lo que le otorga una credibilidad muy valorada dentro del sector.

Guipúzcoa, tierra de parrillas

El éxito de Laia no es un caso aislado. El mismo ranking ha situado en séptimo lugar mundial a otro clásico de la parrilla guipuzcoana: Casa Julián de Tolosa, fundado en 1951 y conocido por su enfoque purista y la maestría de sus brasas. Bajo la dirección de Xabi Gorrotxategi, Casa Julián ha sabido mantener viva la herencia de su fundador, Matías Gorrotxategi, elevando la tradición con técnicas refinadas y una obsesión por la calidad de la carne.

Con dos restaurantes guipuzcoanos entre los diez mejores del mundo, el País Vasco consolida su lugar como uno de los grandes epicentros internacionales de la carne a la brasa. La pasión por el producto, el dominio del fuego y el respeto por la tradición hacen de esta tierra un destino obligado para los amantes de la buena carne.