“Existe riesgo de listeria si se usan verduras congeladas en crudo cuando el producto estaba destinado a ser cocinado"

¿Son saludables las verduras congeladas?

Sí, las verduras congeladas son saludables y, a nivel nutricional, suelen ser muy comparables a las frescas. Estudios que comparan verduras frescas vs congeladas (judías verdes, espinacas, brócoli, zanahoria…) muestran que el contenido de vitaminas, minerales, fibra y compuestos fenólicos es similar y en algunos casos incluso superior en las congeladas, sobre todo cuando las “frescas” han pasado varios días almacenadas. La congelación es un método de conservación respetuoso con los nutrientes, mejor que otros procesos como el enlatado o algunos tipos de cocción prolongada.

¿Pero no pierden ninguna de sus propiedades?

Las pérdidas suelen ser moderadas y similares a las que sufre la verdura fresca cuando pasa días en la nevera.• Antes de congelarse, la industria suele escaldar (blanqueado rápido en agua caliente) para inactivar enzimas. Ahí puede perderse algo de vitamina C y algunas vitaminas del grupo B, que son muy sensibles al calor y al agua. Durante la congelación y el almacenamiento prolongado pueden degradarse algunos carotenoides (como el β-caroteno) y parte de la actividad antioxidante, sobre todo si pasan muchos meses.

¿Se pueden congelar todas las verduras?

Desde el punto de vista de seguridad alimentaria, todas las verduras se pueden congelar, pero no todas mantienen igual de bien la textura. En industria, muchas verduras se someten a pretratamientos y técnicas de congelación rápida que minimizan la pérdida de textura y color.

¿Hay que descongelarlas para prepararlas?

En la mayoría de los casos, no hace falta descongelarlas previamente; es más, suele ser mejor cocinarlas directamente congeladas porque cuando se dejan descongelar a temperatura ambiente, aumenta el tiempo en el que cualquier bacteria presente puede multiplicarse en la superficie. Por eso, las instrucciones de seguridad insisten en que los productos que están pensados para cocinarse (salteados, mezclas para sopas, menestras…) se deben pasar directamente del congelador a la sartén/olla/horno, sin dejarlos a temperatura ambiente.

¿Requieren algún tipo de cuidado especial en su preparación?

Sacarlas del congelador, donde deben estar a -18ºC, ponerlas directamente al fuego y volverlas a guardar inmediatamente.

Después de todo esto ¿es mejor que consumamos verduras frescas o verduras congeladas?

En cuanto a nutrientes no hay mucha diferencia, pero lo ideal es consumirlas frescas y de temporada para ayudar al comercio local.

¿Tienen alguna desventaja o contraindicación?

No hay contraindicaciones pero si algunas desventajas: Algunas verduras pierden firmeza al congelarse y cocerse, por la formación de cristales de hielo. Con varios meses de congelación pueden disminuir algo más las vitaminas y ciertos antioxidantes, aunque siguen siendo una buena opción. Y existe riesgo de Listeria y otros patógenos si se usan verduras congeladas en crudo (ensaladas, smoothies) cuando el producto estaba destinado a ser cocinado.