¿Por qué no se recomienda chupar las cabezas de las gambas ni de los langostinos?

El cadmio es un metal pesado que se acumula en la cabeza de los crustáceos y que se ha clasificado como cancerígeno

Gambas sin pelar sobre cubitos de hielo
Gambas sin pelar sobre cubitos de hielo123rf

El consumo de gambas, langostinos y otros crustáceos aumenta todos los años en Navidad ya que son alimentos típicos durante las cenas de Nochebuena y Nochevieja, que se comen tras ser pelados. Uno de los gestos tradicionales que se realizan cuando se comen gambas o langostinos es chupar su cabeza, un hábito que no es saludable.

El año pasado se dio a conocer una recomendación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que aconsejaba “limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza”. Esta alerta no era una novedad puesto que en 2011 ya fue emitida. Pero con motivo de las fiestas navideños, vuelve a escena y toma importancia por el aumento del consumo de estos alimentos.

Dicha recomendación aludía a la presencia de cadmio en crustáceos, un metal pesado que no posee funciones nutricionales ni fisiológicas en animales o humanos y que se encuentra en el medioambiente de forma natural. El pasado mes de julio, la AESAN emitió una nueva nota informativa sobre la presencia de este metal pesado en alimentos.

En ella, aseguraba que el cadmio llagaba al medio ambiente “como consecuencia de procesos naturales, como emisiones volcánicas o erosión de rocas y minerales, pero también derivado de la actividad antropogénica, como son las emisiones industriales y la polución urbana”.

La nota informativa continúa asegurando que este metal pesado se encuentra “en forma de partículas en suspensión en el aire”, en el agua “como ión libre o formando complejos con otras sustancias”, en el suelo en “fuentes naturales o como resultado de la actividad humana” y en organismos de vida libre, “como los crustáceos y los hongos”, que son “acumuladores naturales de cadmio”.

¿Qué riesgos tiene el cadmio para la salud?

La AESAN informa de que el cadmio se ha clasificado como cancerígeno en humanos “por existir suficiente evidencia científica que lo avala”: “Se trata de un elemento que presenta numerosos efectos tóxicos, siendo la disfunción renal el principal efecto por una exposición prolongada. Esto es debido a su capacidad de acumulación en el túbulo proximal. También puede provocar desmineralización de los huesos, por acción directa o como resultado del daño renal. Además, presenta una alta acumulación, principalmente en el hígado y riñón, habiéndose estimado una vida media de 10-30 años en humanos”, afirma.

Por lo tanto, se recomienda limitar, “en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza”. Esta zona se caracteriza por contener un “elevado contenido en cadmio comparado con la carne ‘blanca’ de los apéndices, por lo que una ingesta moderada de la misma evita una exposición inaceptable de cadmio para el organismo”.

Además, la agencia dependiente del Ministerio de Consumo añade que “el consumo de tabaco así como entornos laborales de riesgo son importantes fuentes de cadmio para el organismo, ya que pueden llegar a generar el doble de carga corporal de cadmio que en el resto de la población”.