¿Qué tipo de helados son los más sanos?

Con la subida de las temperaturas, a muchos de nosotros ya comienza a picarnos el gusanillo de un refrescante y delicioso helado. No obstante, la mayoría de estos manjares están cargados de calorías provenientes de la grasa y el azúcar e incluso algunos pueden estar hechos con ingredientes y aditivos cuestionables, sin embargo, como en todo en la vida, la moderación es la clave.

Tipos de helados

Según el Real Decreto 618/1998, del 17 de abril de 1998, la legislación española reconoce hasta once categorías de helados diferentes, atendiendo fundamentalmente a su composición, aunque las más comunes con las que se puede encontrar el consumidor son siete:

• De crema. Su ingrediente básico es la crema de leche. Es un helado de grasa láctea, que contiene un mínimo del 8% de esta grasa y un 2,5% de proteínas de origen lácteo.
• De leche. Hay de leche entera, con un mínimo del 2,5% de grasa, y de leche desnatada, con un máximo del 0,3%.
• Helado. Contienen al menos un 5% de grasa. Las proteínas presentes deben ser de origen lácteo.
• Helado de agua. En este grupo estarían los clásicos polos, en los que hasta un 88% de su composición es agua.
• Sorbete. Es un helado de agua que debe contener al menos un 15% de frutas; y un 80% de agua, como máximo.
• Granizados. Así se llama a los sorbetes o a los helados de agua que están en estado semisólido.
• Postre de helado. Son helados más elaborados y decorados.

¿De qué están hechos?

Aunque pueda llegar a sorprendernos, la mitad de un helado es aire junto a una combinación de agua, azúcares, grasas y proteínas, en proporciones variables.

• Aire y agua: La cantidad de aire agregado al helado es uno de los factores claves para definir su calidad, ya que estas burbujas rodeadas de grasa suponen el 50% del volumen del producto. Asimismo, el aire dota al helado de esponjosidad y ligereza. Por otro lado, entre un 50% y un 60% de la parte que no es aire, es agua. Que es la responsable de la formación de los cristales de hielo que congelan el helado.
• Azúcares: Los hidratos de carbono, sobre todo los azúcares, son una fuente de energía con una notable importancia en la elaboración de los helados, pues además de proporcionarles el sabor dulce, reducen el punto de congelación del agua modificando la textura del alimento, lo que evita que se formen grandes cristales de hielo.
• Grasas: Los helados contienen entre un 5% y un 15% de grasa. La cantidad y el tipo de grasa determina la calidad del helado y su textura. Además de la grasa láctea, en la elaboración de helados se usan grasas vegetales, que no solo afectan al valor nutritivo del alimento, sino que determinan la estabilidad del helado. Los tipos que más frecuentemente son la grasa de coco y la láctea, aunque pueden llegar a utilizarse otros tipos de grasas y aceites de origen vegetal como palma, colza, manteca de cacao, aceite de girasol y aceite de karité o shea.
• Proteínas: Entre un 3% y un 5% del helado son proteínas. Durante el proceso de fabricación del helado, la grasa pasa a través de una pequeña válvula a alta presión que la separa en pequeñas gotas. Las proteínas se adhieren a la superficie de estas gotas de grasa, creando una membrana delgada y evitando que vuelvan a formarse gotas grandes.

¿Cuánto engordan?

Depende del tipo de helado del que se trate, este aportará más o menos calorías. En general, se trata de alimentos con valor energético medio o alto, salvo los de hielo, que suelen ser menos calóricos.

• Polos y sorbetes (100 kcal/100g de media)
• Helados de leche (210 kcal/100g de media)
• Los que llevan galleta o barquillo (303 kcal/100g de media)