El garum, la “soja” de pescado que usaban en la antigua Roma

La investigación en el yacimiento arqueológico de Baelo Claudia cerró allá por 2015 con importantes avances en términos de excavación, documentación y análisis. Entre ellos, la fórmula del garum. En el marco del Plan Director del yacimiento, uno de estos estudios se centró en los restos de salazones y permitió reproducir la receta de la salsa que se producía en sus factorías y se exportaba a Roma y otros enclaves.

Bajo título de 'Economía Marítima y actividades haliéuticas en Baelo Claudia' y dirigido por el profesor de la Universidad de Cádiz Darío Bernal Casasola, el proyecto se basó “en la localización y delimitación de nuevas fábricas de salazón, así como la certeza de contextos in situ de salazones de pescado”, según la Junta de Andalucía. Esto ha permitido desarrollar con metodología moderna análisis ictiológicos de tales contextos en posición primaria, lo que pudo conducir a la identificación del contenido de una de las salsas más famosas en la Antigüedad, “el 'garum', que tantos beneficios trajo a las costas gaditanas”.

El garum o garo es una salsa de pescado que se preparaba con vísceras fermentadas de pescado y que era muy común en la gastronomía de la antigua Roma. Se utilizaba para condimentar o acompañar a las comidas pero también tenía usos cosméticos y en medicina. El equivalente actual podría ser la soja de la comida asiática.

Para la elaboración del garum, se deja el pescado fermentar de forma controlada, de modo que la sal hace de antiséptico y mata los gérmenes.

Su sabor variaba según el pescado utilizado como base o si era realizado con gambas, ostras u otro tipo de molusco.

El estudio de restos arqueológicos en la antigua ciudad romana de Gades y de otros asentamientos en la península ibérica concluye que el boquerón era la principal especie usada en la elaboración del garum. Le siguen la sardina, jurel, liza, brótola de roca, caballa, rodaballo y atún rojo. También podía prepararse con lubinas o morenas.

La salsa preparada con anchoas ("maena") se denominaba muria y la hecha con chanquetes ("apua") se conocía como añex.

El garum o liquamen era extraído del hígado, los intestinos y otras partes blandas del pescado que eliminaban al limpiarlo como hipogastrios, garganta, lechaza, huevas y sangre.

La receta más clara se encuentra en un texto del siglo III, atribuido al hortelano Quinto Gargilio Marcial. En un ánfora de entre 25 y 35 litros se ponían hierbas aromáticas de sabor fuerte, como apio, menta griega (también hierbabuena), coriandro (o cilantro), orégano, eneldo e hinojo.

Las hierbas se colocaban bajo los peces pequeños muertos y los grandes cortados. Encima del pescado se echaba una capa de varios dedos de sal. Se repite el orden hasta que el recipiente queda lleno. Después se tapaba y se dejaba al sol una semana.

Tras ello, durante veinte días se removía a diario. El líquido que se obtenía, más o menos espeso, era el garum.

Las principales factorías estaban en la Bética, en el sur de Hispania, destacando Gades, Baelo Claudia, Sexi, Híspalis, Malaca, Cetaria, Carteia y Iulia Traducta. En el Antiquarium de las Setas de La Encarnación se conservan ruinas, en forma de piscina, de la industria pesquera romana. También hay restos en la calle Alcazabilla junto al Teatro Romano de Málaga, en los bajos del edificio del Rectorado de la Universidad malagueña, del Thyssen-Bornemisza; los yacimientos de Villa Vieja en Algeciras; o en El Majuelo en Almuñécar, Granada

El Garum se empleó también como medicina: para las mordeduras de perro, la diarrea crónica y el estreñimiento. También se usó como cosmético y para quitar pecas y vello.