Trucos para que el jamón se conserve durante más tiempo

El jamón ibérico es uno de los protagonistas de las mesas españolas durante las Navidades, aunque en nuestro país se consume y produce durante todo el año. De hecho, la producción española se eleva a unos 48 millones de piezas al año.

A la hora de adquirir un jamón entero hay que seguir algunas pautas para que mantenga todas sus propiedades durante el mayor tiempo posible.

El jamón o la paletilla sin abrir se mantiene en perfecto estado durante varios meses. Para conservarlo, lo mejor es retirar la funda y el papel que lo envuelve para que “respire” y colocarlo en un lugar fresco y seco alejado del sol, según explica Julián Martín, especializado en fabricación y distribución de jamones y embutidos ibéricos de Guijuelo. La temperatura idónea para la conservación de una pata es de 10 a 15 grados, similar a la de los secaderos de los que provienen.

Una vez abierto el jamón, se puede lonchear y envasar al vacío. Así, mantendrá su sabor en óptimas condiciones durante mucho tiempo.

En el caso de que ya hayamos abierto la pata, lo ideal es colocarla en un jamonero, para poder cortarlo sin peligro, y conservarla a una temperatura de entre 20 y 25 grados. Pese a que los jamones no tienen fecha de caducidad, Julián Martín recomienda que, una vez abierto, se consuma en plazo máximo de un mes. Esto evita que el jamón se reseque y pierda su calidad.

Para comenzar a cortar el jamón, se recomienda empezar haciéndolo por la parte de la babilla o contramaza, donde se quitará el mínimo de grasa, para que el jamón se conserve en perfectas condiciones.

Además, se aconseja conservar algunas lonchas de esta grasa para colocarla encima del corte y permitir que la pieza esté hidratada y conserve todo su sabor.

Otra forma de conservar en óptimas condiciones el jamón es tapándolo con un trapo de algodón ligero. De esta forma, se permite una correcta oxigenación y se asegura el aislamiento de la humedad exterior y los insectos.

La tercera de las opciones es cubrirlo con papel parafinado o film de cocina, que consigue aislar el producto de la humedad. Si se opta por esta opción, se debe tener en cuenta que lo correcto sería cambiar el papel film de manera continuada para permitir la buena oxigenación de la pieza y que no varíe su sabor.

Otro consejo para su conservación es mantenerlo alejado de los electrodomésticos, como la lavadora o el horno, ya que los cambios de temperatura hacen que el jamón se humedezca y puede provocar la aparición de moho.

Este moho forma parte del proceso natural de curación del jamón, ya que es su manera de expulsar la humedad. En caso de que se forme una pequeña capa alrededor de la pieza hay que retirarla para que no perjudique al sabor de la pieza. Para ello, lo mejor bien con un trapo y frotar el jamón con su propia grasa o en su defecto con aceite vegetal (nunca de oliva).

Para conservar otro embutidos también es importante seguir unas normas. Así, lo primero es distinguir entre productos curados y cocidos. En el caso de los curados, es recomendable mantenerlos fuera del frigorífico, en un lugar fresco, ventilado y lo más oscuro posible, en torno a unos 15-20 grados.

Por su parte, los embutidos cocidos se deberán mantener refrigerados por debajo de los 7 grados en una fiambrera o envase hermético, según aconseja Julian Martin.

Maridaje

Elegir el vino adecuado para acompañar es también una tarea importante que requiere de cierto conocimiento y consideración. En general, se recomienda optar por vinos tintos jóvenes con matices frutales, que aportan cierta acidez y frescura, contrarrestando la grasa del jamón y limpiando el paladar.