En tortilla, revueltos, pochados y, sobre todo, fritos, que cada día es más complicado que nos los sirvan buenos. También, completando una guarnición o como ingrediente fundamental de un bocado dulce. En definitiva, los huevos nos encantan. Por eso, queremos unirnos al homenaje que 150 países rinden al alimento que, durante la posguerra resultó ser un lujo, como lo es hoy degustarlo fresco y de calidad, procedente de unas gallinas que disfruten de una alimentación natural y que vivan en libertad. Lo mismo que las ocas del Duratón (www.ocasdelduratón.es), que es justo en este mes el momento diez para comerlos. Son de gran tamaño, están riquísimos y gracias a su gruesa cáscara, duran en perfecto estado hasta dos meses en la nevera.

La tortilla, otro manjar de nuestra gastronomía, la encontramos de numerosas maneras y con mil y un relleno. A veces, con demasiado. A veces, incomestible. Cuajada, o no. Con la patata frita o confitada. La tortilla que sirve un establecimiento, lo mismo que las croquetas, define la calidad de su cocina. Una de nuestras favoritas es la que cocina Concha Marfil en La Ardosa (C/ de Colón. Madrid). Pasan los años y siempre resulta una apuesta segura. Lo mismo que la que elabora Lorenzo García sólo por encargo en Támara (Pº de la Habana, 107. Tel. 91 415 51 76). Jugosísima. Tan recomendable es la de Carús (Av. Victoria, 29 Madrid. Tel. 91 621 62 72), la casa asturiana que Paco Fernández Ampudia ha trasladado de Caravia a Madrid y que se ha convertido en uno de nuestros templos culinarios preferidos por la calidad de las recetas y su precio medio. Poco más vamos a decir de ella aquí, porque bien se merece unas líneas para ella sola. Sólo os diré que el cocinero diseña el mejor menú diario que conocemos por 12,50 euros.

Y quien no conozca la tortilla de Senén González, ya está tardando. De la barra de Sagartoki (C/ Prado, 8. Vitoria-Gasteiz. Álava. Tel. 945 288 676) ha logrado que la que fuera nombrada mejor tortilla de patata de España llegue a casa de sus comensales tras un arduo trabajo de I+D. Está elaborada con ingredientes naturales. Huevo pasteurizado, patata, aceite de oliva virgen extra, gelatina, sal y cebolla, o no (www.latortilladesenen.com).

Uno de los bocados preferidos de Ferrán Adrià es un buen huevo frito y en más de una ocasión ha expuesto su receta. Para elaborarlo, emplea dos. Empieza quitando la yema a uno de ellos para freír sólo la clara en una sartén con aceite de oliva suficiente para que no toque el fondo y se pegue. Luego, deja que se fría hasta que queden puntillitas. La coloca sobre un plato antes de hacer lo contrario con el otro huevo: le quita la clara y fríe sólo la yema para que coja color. Después, esta yema la sitúa sobre la clara anterior y así logra el huevo frito perfecto. Tome nota.

Tan míticos son los huevos fritos con morcilla de Landa (Burgos), un imprescindible cuando aprieta el hambre y hacer un alto en el camino al ir por la carretera que une Madrid-Irún, km. 235, como los estrellados con patatas confitadas de Lucio (C/ Cava Baja, 35. Madrid. Tel. 91 365 32 52) y Landó (C/ Gabriel Miró, 8. Tel. 91 366 76 81)

El huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado es un bocado que integra los dos menús que sugiere Eneko Atxa en Azurmendi. Un manjar de tres estrellas que degustaron, armonizado con el Campillo Blanco Fermentado en Barrica 2015, los asistentes al “Maridaje histórico”, que el Grupo Faustino organizó en la Fundación Carlos de Amberes de Madrid como celebración de sus más de 150 años de historia. Lo hizo a través de un recorrido por los cinco hitos más importantes de su trayectoria profesional y el cocinero los interpretó a través de la cocina. Cinco bocados armonizados con los cinco vinos emblemáticos del grupo y descritos por el enólogo Ismael Echazarreta.

En Santceloni (Pº de la Castellana, 57. Madrid. Tel. 91 210 88 40), Óscar Velasco los borda estrellados con salmonetes, migas y aceite de pimentón, mientras que de Jesús Almagro nos quedamos con la pechuga de pollo con su huevo asado y coliflor, que degustamos en Canseco&Mesteño (C/ de San Sebastián, 2 Madrid. Tel. 91 429 46 97). En Alborada (Pº Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. La Coruña. Tel. 981 92 92 019), Iván Domínguez nos da a probar un delicioso huevo de gallina celta empanado y frito, que acompaña este otoño con las primeras chantarelas y con los recién llegados boletus. Gloria bendita es la yema de huevo de corral con caviar de trufa y láminas de ésta con crema de champiñón, que Andrea Tumbarello incluye en la carta del NH Collection Gran Hotel Calderón (Rambla de Cataluña, 26. Barcelona. Tel. 933 01 00 00). También cada una de las preparaciones de Iván Sáez en Desencaja (Pº de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 45756 68), sobre todo cuando se abre la veda y las recetas cinegéticas completan una propuesta en la que no faltan unos huevos rotos con boletus salteados con migas crujientes y jamón de corzo. Los paladares nostálgicos no pueden dejar de probar los chanquetes con huevo de La Alpujarra (Pl. de Perú, 4. Madrid. Tel. 91 345 50 12) y los amantes del buen pescado, los rotos con camarones de Estero del Chiringuito de El Señor Martín (C/ Mayor, 31. Madrid. Tel. 91 795 71 70). Alfonso Castellano tampoco prescinde de su ya famoso huevo pochado en manteca colorá, patata y tocineta en el recién estrenado Materia (C/ Juan Bravo, 25. Madrid. Tel. 915 465 996), el espacio que hasta hace unos meses ocupaba Rooster, en el que otorga protagonismo absoluto a esos sabores en peligro de extinción. Pues eso, a tomar huevos frescos.