¿Dónde se comen los mejores judiones de España?

Muchos son los manjares con los que cuenta la despensa española. También son muchos los platos para disfrutar durante el frío otoño. Pero uno de los preferidos es el Judión de la Granja. Se trata de una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en la localidad segoviana de El Real Sitio de San Ildefonso, la Phaseolus coccineus, también denominada Phaseolus multiflorus, que se cree que fue traída de América y plantada en La Granja a comienzos del siglo XVIII.

La judía fue traída de América y utilizada por Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V) para alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines de la Granja de San Ildefonso. Esta judía se cultivó en los huertos cercanos y fue poco a poco siendo empleada como forraje para caballos y posteriormente como alimento humano.

Las judías eran de color oscuro y fueron aclarándose a lo largo de los siglos hasta poseer el blanco actual. En la actualidad el cultivo de esta legumbre se ha extendido a otras partes de Castilla. Suele haber una fiesta conmemorativa en la Granja en torno a los judiones el día 25 de agosto, día de San Luis.

Se cultiva en un área cercana a Real Sitio de San Ildefonso, en la Sierra de Guadarrama. El tamaño de las judías es grande y tras una cocción prolongada en agua mantienen su textura intacta hasta ser introducidas bajo el paladar. Suele haber entre cuarenta y cincuenta granos en cada 100 gramos. Suelen ser de color blanco o amarillento. La planta suele alcanzar un tamaño superior a los dos metros.

Preparación

INGREDIENTES PARA (4 PERSONAS)

• 500 gramos de judiones de la granja
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 1 oreja de cerdo
• 1 panceta ahumada
• 2 cebolla
• 2 ajos
• Laurel
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de pimentón de la Vera

CÓMO HACER JUDIONES DE LA GRANJA

1.- Ponemos en remojo los judiones durante 12 horas. Normalmente la noche anterior. En una olla de barro al día siguiente ponemos los judiones de la granja desde agua fría, con los chorizos, las morcillas, la panceta, la cebolla picada, el laurel y un chorrito de aceite de oliva.

2.- Cuando empiece a hervir, saldrá algo de espuma, lo desespumamos y dejamos hervir una 1 hora y 45 minutos a fuego lento.

3.- La cocción será de 2 horas más o menos. 15 minutos tendremos que ponerle el sofrito. En una sartén sofreímos un ajo y cebolla.

4.- Agregamos la cucharada de harina, y la cocinamos bien, que pierda el sabor a crudo.

5.- Retiramos la sartén del fuego e incorporamos la cucharada de pimentón. Esto lo hacemos para que no se queme y amargue.

6.- Agregamos el sofrito al guiso y cocinamos otros 15 minutos. Al final de la cocción rectificamos de sal, cuidado porque las carnes aportan sal y a lo mejor necesita una poquita o nada, eso ya depende del gusto del consumidor.

Y para disfrutar de este manjar al máximo los mejores establecimientos se encuentran enclavados en el municipio de El Real Sitio de San Ildefonso.

- Restaurante Casa Zaca: El restaurante Casa Zaca está situado en el mismo centro del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso, en la confluencia de las calles del Cristo y Embajadores, siendo en esta última donde tiene su entrada principal. Fue una antigua casa de postas y casa de comidas desde la cual partían los coches de caballos hasta Madrid con pasajeros y mercancías. Si quieres saber más entra en nuestra Historia.

Se trata de un establecimiento reconocido por todos sus guisos, pero principalmente por los Judiones de La Granja, guiso tradicional de la legumbre típica de La Granja, elaborados con productos de la zona: Judiones, chorizo, jamón serrano, morro y oreja adobados, cebolla, ajo, pimiento verde, laurel, pimentón dulce, espesante harina de maíz (Apto para celiacos).

- La Posada de los Embajadores: Un nuevo concepto de Restaurante-Bar que aúna, en un mismo espacio la mejor barra de pinchos en la parte del bar, con una cocina basada en recetas tradicionales en la zona del restaurante, entre los que destacan sus Judiones. Su cocina recoge lo mejor de la tradición gastronómica de la sierra, donde los productos autóctonos y los platos para compartir son los verdaderos protagonistas.

Está ubicada en una casa palacio llena de historia, en la que, durante los siglos XVI y XVII, se hospedaban los embajadores de Francia y Portugal durante sus visitas a los reyes de España. Su importancia fue tal que incluso dio nombre a la calle y en su momento fue también cochera de carruajes y fábrica de harina. El local refleja en su nombre ese histórico pasado, llamándose La Posada de los Embajadores(C/Embajadores, 7).

- Restaurante Reina XIV:El restaurante Reina XIV está situado en la localidad segoviana de La Granja de San Ildefonso a poco menos de una hora de Madrid (77 Kilómetros) y a 11 Kilómetros de Segovia, en la calle Reina nº 14, enfrente del nuevo Parador de Turismo de La Granja – San Ildefonso.

Inaugurado en junio de 1994, continuamos desde entonces fiel a sus principios de realizar una cocina tradicional, respetando los sabores auténticos de los platos sin aderezos fuera de los corrientes.

Con una decoración clásica y elegante el restaurante Reina XIV ofrece una cocina típica, casera y tradicional castellana con presentaciones tan afamadas como las Judías de La Granja (Marca de Garantía) guisadas solo con chorizo para no enmascarar sus cualidades, la chuleta de vaca vieja a la piedra, los asados de Cordero y Cochinillo lechal, los escabeches caseros de bonito, o de perdiz, pescados del día combinado con verduras naturales según la temporada hechas como toda la vida, platos de temporada como las setas cuando las hay o la temporada de las frambuesas en julio y agosto.

- Restaurante El Hábito: Este establecimiento tiene una gran variedad en su carta, pero destaca por sus guisos y sorprende la especialidad de Judiones con rabo de toro. Los que han estado allí y han probado sus platos aseguran que “destaca por la variedad y originalidad de la carta es genial pero sobre todo la calidad y sabor. Muy rico todo, casero, con buenos productos”.

- Restaurante El Europeo:Restaurante de cocina típica segoviana, cocina mediterránea y cocina de temporada junta al Palacio Real de La Granja de San Ildefonso, en el que destacan su Cochinillo y sus Judiones.

Fuera de El Real Sitio de San Ildefonso.

Pero los amantes de esta legumbre no solo la pueden disfrutar en El Real Sitio de San Ildefonso. Hay otros restaurantes en el panorama nacional en los que se pueden disfrutar de unos riquísimos judiones.

- Restaurante Duque (Segovia): Cariño, buen hacer y calidad desde hace más de 126 años de tradición y familia. Casa Duque está situado muy cerca del Acueducto, en la calle peatonal que une el monumento romano con la Plaza Mayor. Un paseo obligado en el que descubrirás el corazón de Segovia y el mejor asado en horno de leña.

Este reconocido establecimiento ofrece tres tipos de judiones, y se trata de uno de los platos que más éxito tiene y los preparamos en varias versiones. Perfecto para un día intenso de turismo.

- Asador David Guijarro (Segovia):En pleno corazón de Segovia, su restaurante transmite toda la magia e historia de nuestra ciudad. Aprovecha toda esta tradición para imbuirse de ella y hacer una revisión personal y exquisita de la cocina castellana más tradicional, de mano de nuestro Maestro Asador David Guijarro.

El visitante disfrutará de platos elaborados con productos de proximidad de la mejor calidad, tan típicos como el Cochinillo asado Segoviano, los Judiones de la Granja o el Ponche Segoviano, entre otros.

- Restaurante La Criolla (Valladolid): Ubicado en un entorno privilegiado, en pleno centro de la ciudad, junto a la Plaza Mayor de Valladolid, en este reconocido restaurante se puede degustar de una excelente cocina, entre ellos unos apetitosísimos Judiones, así como una cuidada selección de vinos.

-Viudas de Vacas (Madrid): Ubicado en en la calle Cava Alta nº 23 en el Madrid de los Austrias, en Viuda de Vacas hace más de 100 años que realizamos día a día la cocina tradicional de mercado, utilizando productos frescos de temporada para elaborar platos de origen popular.

Comenzando con platos de la tradición madrileña y segoviana de nuestra familia, donde destacan los callos a la madrileña, la gallina en pepitoria, el rabo de toro, los judiones de La Granja…, ha ido, a lo largo de su historia, confeccionado una carta con influencias de todos los rincones de la península: gazpachos y salmorejos andaluces, bacalao a Bras de Portugal, pulpo a feira, fabes con almejas…

Otras especialidades en Judías

Pero el Judión de la Granja no es el único de la familia de las alubias. España cuenta con otro tipo de especialidades: -ALUBIAS VERDINAS: La alubia verdina es cada vez más conocida y apreciada, pues se trata de toda una legumbre gourmet. De color verde pálido, tamaño mediano y forma alargada y bastante plana, la verdina tiene una piel muy fina, aunque no se deshace al cocinarla. Su textura es mantecosa y su sabor es exquisito. Por eso se cocina especialmente con mariscos.Se produce en Asturias y en Galicia principalmente, pero su producción es bastante pequeña. Por eso, su precio es elevado. Sidrería Yumay, en la localidad asturiana de Avilés, ha sido el restaurante ganador del concurso «Las mejores Verdinas de España, Alimentos de España», con sus Verdinas con pixin y langostinos.

- POCHAS: Las pochas son una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Suelen cultivarse en huertos, principalmente en Navarra, La Rioja y Álava durante los meses de mayo a septiembre. Tienen un 25 por ciento más de agua que las alubias secas, lo que les aporta una textura más tierna, y no hace falta ponerlas en remojo antes de su cocción. Al ser consumidas sin pasar por el proceso de secado que las convertiría en legumbres, se consideran una verdura. ¿Platos típicos con pochas? Uno de los platos estrella de la cocina riojana son las pochas con codornices, mientras que en Navarra triunfan las pochas estofadas. El mejor restaurante para degustar este manjar es el Restaurante Belarra, situado en la localidad navarra de Santesteban.

- FABA ASTURIANA: Cuando un plato es tan famoso y universal como la fabada, tapa un poco todos los deliciosos guisos que se elaboran en Asturias con este tipo de alubia, la faba… como las fabes con almejas o el pote asturiano. Un guiso suculento y popular que se elabora con los mejores ingredientes de la tierra. El restaurante sidrería El Cruce de Soto del Barco, de Asturias, ofrece la mejor fabada de España.

- JUDÍAS DEL BARCO: Esta especie de legumbre, regulada por Indicación Geográfica Protegida, se cultiva en los campos de la comarca de El Barco de Ávila-Piedrahita (y en el pueblo limítrofe de El Tejado en Salamanca) y su producción consta de diferentes variedades. Las judías del Barco pertenecen a la familia leguminosa de las Fabaceae y comparte características con el frijol o la habichuela. Se trata de una alubia seca de color blanco, de gran tamaño y con forma de riñón, si bien su longitud y forma varía en función del tipo que se cultive. El restaurante que ofrece en su carta las mejores judías de El Barco es “Bellavista” de la localidad abulense de El Barco de Ávila.