Un libro aclara de una vez por todas el origen de la mahonesa. Spoiler: no es francesa

Esto va de salsas y la más famosa del mundo es, sin duda alguna, la mahonesa. Siempre ha habido una especie de rivalidad entre Menorca y Francia sobre el origen de un todo un mito de la gastronomía. El restaurante Set Portes junto con la Editorial Barcino y el apoyo de la Fundació La Caixa acaba de publicar, dentro de su colección “Receptaris Històrics de Cuina Catalana”, una obra destinada a fijar de una vez por todas el origen de la mahonesa. Eso es lo que encontramos en “Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII”, volumen preparado por Andreu Vidal Mascaró quien firma uno de los estudios introductorios de la obra junto a Joan Pons Alzina y Pep Pelfort. El volumen fue presentado hoy en el conocido restaurante barcelonés donde se ofrecieron algunos de los platos de los que se habla en la obra.

El Caules contiene es un recetario de uso doméstico procedente de una casa acomodada de Maó a finales del siglo XVIII. Hablamos de un volumen fundamental para poder conocer de primera mano la evolución de la cocina en la isla. Esto se debe al hecho de mostrarnos lo que se ofrecía en las mesas de las casas burguesas de Menorca. Son platos en los que se mantiene la raíz de la cocina popular y la conventual, sin olvidar la influencia de las élites del momento.

En el manuscrito podemos encontrar un total de 251 recetas con sus respectivos ingredientes, en un camino culinario que nos lleva desde las propuestas más sencillas a aquellas más elaboradas. Es, por decirlo de alguna manera, un adelanto de las viejas libretas con recetas que había en muchas casas en la cocina y que las madres entregaban a sus hijas como un preciado tesoro.

Pero probablemente la más importante de las propuestas que encontramos en este libro sea la receta de lo que se denomina como “salsa de pescado cruda”, es decir, lo que hoy conocemos como mahonesa. Es la mención más antigua que se ha conservado de esta propuesta y despeja definitivamente el origen de esta salsa en territorio menorquín, acabando con leyendas que la sitúan en suelo francés. La salsa, como dice en el Caules, se usaba tanto para que fuera acompañante de pescado como para cocido y carnes blancas. Es una preparación muy posterior a la que saldría en Francia en 1811 bajo la denominación de “poulet mayonnaise”.