Yogur con hormigas: la ciencia confirma la utilidad de este peculiar método de elaboración

A principios de este mes de octubre la ciencia, como en tantas otras ocasiones, ha logrado esclarecer la verdad existente en algunas tradiciones culturales. No son pocas las veces en que investigaciones metódicas han tardado siglos en dar con el sustento teórico detrás de costumbres y conocimientos prácticos que se han transmitido de generación en generación. La ciencia está presente en cada acción humana, aunque quienes las lleven a cabo no necesiten conocer la explicación para su hacer.

En esta ocasión se trata de un grupo de expertos de la Universidad de Copenhague que vieron despertada su curiosidad gracias a la extravagante preparación de un restaurante con dos estrellas Michelín. En 'Alchemist' ("El alquimista") ofrecen hasta tres platos diferentes que tienen como protagonista la leche fermentada con hormigas. Según las investigaciones, está basado en una costumbre casi olvidada que ha sobrevivido gracias a la transmisión oral.

El estudio surge de un equipo mixto formado por biólogos, microbiólogos y antropólogos, entre ellos de la Universidad de Copenhague y la Universidad Técnica de Dinamarca. El trabajo pudo salir adelante no solo por los conocimientos sobre el ámbito químico, necesitó indudablemente la exploración de las costumbres humanas en materia de alimentación, gastronomía y el uso tradicional de los microorganismos. Y es que la ocurrencia del restaurante de alta cocina se basa en una una antigua receta de fermentación originaria de los Balcanes y Turquía.

¿Por qué se le añaden hormigas al yogur?

El grupo de científicos viajó hasta una aldea en Bulgaria, donde todavía hay recuerdos orales de esta receta. Allí, y tras mantener conversaciones con los habitantes, siguieron las indicaciones de los locales y pusieron cuatro hormigas del bosque en leche caliente, tapando con tela el bote. A continuación, como es costumbre en la zona, enterraron el recipiente en un hormiguero durante la noche.

Para su sorpresa, al día siguiente pudieron observar cómo la leche se había espesado y adquirido acidez, dejando un producto parecido a un yogur. Esto se debe a un componente químico que generan las hormigas de defensa, el 'ácido fórmico', que acidifica la leche y favorece la actuación de los microorganismos fermentadores. Además, descubrieron que estos artrópodos portan bacterias lácticas y bacterias acéticas, que ayudan a coagular la leche.

Para probar que verdaderamente las hormigas actúan como agentes en la fermentación, realizaron pruebas con organismos vivos, congelados y deshidratados. Así, observaron cómo solo aquellas que estaban vivas posibilitaban una comunidad microbiana adecuada para llegar a los niveles de fermentación láctica que buscaban. El resultado de este proceso es un yogur que describen con sabores "ligeramente ácidos".

Este estudio, publicado en la sección de ciencia de la revista 'Science' de la Universidad de Copenhague, rescata una tradición casi olvidada y preserva un conocimiento que de otra forma podría haberse perdido en el tiempo. Además, podría abrir nuevas vías de investigación, ya que uno de los microorganismos identificados en las hormigas es el mismo que se utiliza en la fermentación de la masa madre, lo que podría sugerir un origen común.

Por supuesto, los investigadores recomiendan que esta clase de fermentaciones no se lleve a cabo sin un conocimiento especializado, ya que estos animales podrían portar parásitos perjudiciales para la salud. Esta tradición significa un importante avance en la preservación de la diversidad cultural y alimentaria.