Pa i porta, la «torrà» soñada

Nada envejece, por fortuna, tan lentamente como las querencias culinarias de toda la vida. Por eso, de vez en cuando, los astros se alinean y una conjunción mágica brilla en el cielo de la gastronomía popular. El motivo, un «esmorzar» de fuego, una «torrà» de expectación, el lugar una caseta situada en la partida de Nenitixir, entre los pueblos de la Font d’en Carròs y Potríes, en pleno corazón de La Safor, bajo la tutela de mestres anónimos de la cocina de fuego, artistas de las brasas y «alls stars» del almuerzo conocidos como la sociedad «Pa i Porta».

La gastronomía popular guarda en ocasiones un espacio insospechado para las lecciones clarividentes como la de estos tres tenores de las brasas, tres supremos «torraors»: Manolo Jurado, Andreu López y Saoret Tur, que dominan la pureza de la barbacoa, escondidos entre maderas, fuegos y humos aromatizantes. Fuego y producto, no va más.

La cocina de fuego para ellos es un ajuste de cuentas entre la parrilla y las diferentes carnes, un ejercicio de alquimia, una cumbre culinaria, una cordillera de sabores, cada una tan alta como la anterior.

La «torrà» se convierte en un desfibrilador culinario matutino, donde los primeros auxilios gastronómicos merecen más atención que una sobremesa de expectación gourmet. Con un denominador común la excelencia de la carne.

Un «esmorzar» con el humo y el fuego como hilos conductores, donde la leña y el carbón son coprotagonistas secundarios. Su grado de perfeccionamiento les lleva a supervisar hasta el último detalle antes de la ceremonia del fuego.

Controlamos los ímpetus mientras se inicia el culto a la «torrà». Hay brasas que nacen con el destino escrito y la textura de las carnes es su primer sostén. La parrilla no entiende de fronteras. Textura acorazada y grasa colindante de chacinas y embutidos que permite todo tipo de licencias. Las sensaciones del paladar no envejecen con la llegada de las chuletas de cordero.

La parrilla es un universo culinario que ha aprendido a desafiar su propia condición, donde se combinan sabores y ensamblan querencias gustativas con suma facilidad. El vibrante estribillo final de carnes de pollo, conejo y pavo hace de la versatilidad de texturas su «leiv motiv».

Las carnes reciben su dosis de fuego, siempre sutil, nunca dominante, todo sale en su punto de cocción incluida la tertulia posterior. El goce y la satisfacción siempre asoman, a veces antes, a veces después, en este «steakhose» privado, en pleno huerto del anfitrión, Miquel Pardo.

Ejemplo de reputación culinaria, que nos alumbra con su quehacer didáctico. El paladar late desbocado, sin área de descanso, en busca del singular cremaet que nos ofrece.

Nos tranquiliza ver que la «torrà» sigue siendo un referente. Rendir homenaje a estos «torraors» es una forma de gratitud. Y estas deudas se pagan de manera eterna. El paladar es una despensa donde se almacenan los recuerdos y no se puede añadir nada a una sobremesa que ya está llena de significado. Poetizando lo vivido se puede considerar esta experiencia como una renovación de votos hacia las brasas.

Como la verdad se cuenta, se siente y se transmite este encuentro superlativo nos lleva a plantearnos ciertas cosas. No sabemos cómo será el mundo cuando el coronavirus sea un mal recuerdo y desaparezcan las limitaciones. Aunque especular al respecto parece ocioso, meras conjeturas que el tiempo se encargará de concretar.

Sin embargo, a juzgar por lo vivido con estos maestros de la brasa, la cocina de fuego seguirá siendo una referencia sin fecha de vencimiento. Antes, ahora, durante y después. Pa i Porta, la torrà soñada.