Hostelería de barrio, no todo es como te lo imaginas

Si algún día le sueltan esta frase “Dices que estas a la última y aun no conoces a los que han reabierto el bar de la esquina” (des)confíe. En el universo de la hostelería popular nunca se para el reloj de idas y venidas. Algunos bares de barrio no superan bien el juicio de la historia y el paso del tiempo tras un traspaso malogrado. Otros, una mayoría minoritaria, sobreviven en su acrisolada respetabilidad bajo el prestigio ganado durante toda la vida. Créanme la comparación descriptiva no es azarosa ni el kit de reflexión incluye ninguna cuestión de fe. En definitiva, todos escenifican la realidad en diferentes grados mientras en este caluroso otoño el torrente de anuncios de alquileres de este tipo de establecimientos no cesa.

Sin que la frase del título se interprete como un choque significativo entre la realidad que vivimos y lo que buscamos al pisar algunos bares, saben de qué les hablo. No es necesario buscarse coartadas para jerarquizar el caudal de bares de barrio que existen. Los hay excelentes, buenos, regulares, malos y nefastos. Algunos adoptan momentáneamente las apariencias de los añorados dueños primigenios, pero con el paso de las semanas su servicio no es el mismo. Mismo decorado, diferente guion donde el mínimo goce no está garantizado. Lo que les convierte en objeto de especial triaje, “en ese de la esquina ni se te ocurra” y en la inevitable causa de críticas y comentarios para no visitarlo. “Uff, en este ni gratis”.

En el universo barista cotidiano hay que separar el grano de la paja, no es fácil, créanme, así como entender los porqués de alguna situación y sus consecuencias. Visitamos una decena de este tipo de establecimientos, afiliados a la esperanza inicial tras su reapertura, pero invadidos de toda suerte de recelos. Más vale ponerse en guardia ante las sensaciones encontradas. Borrón y ronda nueva hasta el próximo local. Empiezan a amontonarse los ejemplos. Algunos, viejos conocidos, incapaces de sorprendernos, pero gestionados para descolocarnos.

En la medida de lo posible, nos refugiamos en el presente como un baile de bienvenidas y despedidas. Con sonrisa desbordada nos reciben, pero tras pasar por la puerta y observar el ambiente la curiosidad deja paso al desencanto. El rosario de calamidades hosteleras se exhibe de manera interminable, concretado fundamentalmente en ese jinete del apocalipsis de la hostelería llamado indiferencia. No son tiempos propicios para el victimismo ni tampoco para entregarse a la irracionalidad, pero la escasísima competitividad, aplastada por el desconocimiento profesional imperante emborrona su futuro.

Durante este mes ejecutamos una yenka barista particular, una barra adelante y una terraza hacia atrás y así sucesivamente que nos permite encontrar un buen alijo de vivencias. Nadie dijo que transitar por el lado gris de cierta hostelería de barrio fuese fácil, pero algunas aventuras matutinas a ciertos establecimientos representan un tiro a bocajarro a los paladares, con las balas cargadas de mal gusto y la falta de profesionalidad en el punto de mira. Tan difícil es. Manolete, Manolete si no sabes para que te metes. El paquebote hostelero consolidado se convierte en una barca que hace agua por todos los lados tras la marcha del capitán titular.

Hay momentos de la realidad que no permiten salirse de ella. El bar del barrio que conocíamos de toda la vida se apaga y los clientes se incendian por dentro. Tras varias visitas se establece una rigurosa lucecita de alerta que ensalza el pasado y distorsiona el presente. Quizá sea una frivolidad extrapolar la inquietud y la protesta. Pero al reencontrarse en estos locales, con viejos amigos, se intuye que se ha producido una conspiración mientras amenazan con sepultar el buen gusto. Sin caer en banalidades ni juicios apresurados, conviene seguir las recomendaciones del acompañante. La tentación natural es inhibirse y huir en busca de otro bar.

En hostelería, no se puede afirmar que nunca es nunca jamás como tantos episodios del pasado reciente. Estarán de acuerdo qué, irremediablemente, al hablar del estado actual de cierta restauración de barrio se aconseja ser prudentes y transparentes. La historia cotidiana de ciertos bares de barrio se escribe con la métrica de la incertidumbre. Podemos ganarnos el futuro como pitonisas para averiguar el futuro de esta restauración, tal y como está la situación, aunque algunas predicciones no se cumplan al pie de la letra. El ocaso de estos establecimientos se acelera por momentos. Los peligros por desgracia los tenemos bien presentes y las oportunidades tendremos que descubrirlas. Hostelería de barrio, no todo es como te lo imaginas