Toni Sarrión, el bodeguero que cambió la historia del vino valenciano

A Toni Sarrión le sigue brotando por los poros aquella misma ilusión del atrevido y recién titulado enólogo, que en la década de los 90 decidió apostarlo todo por la bobal, la uva tinta autóctona del Mediterráneo en la que nadie creía y que se relegaba al granel. Tuvo que convencer a su familia para reconvertir la finca ganadera en el altiplano valenciano de Utiel Requena, en el ambicioso proyecto bodeguero, de nombre Mustiguillo, la bodega situada en la Finca el Terrrerazo a 850 metros de altitud.

Comprobamos muy de cerca esa pasión inalterada, durante la presentación de sus últimas novedades pero en vinos blancos, el Pela Roques blanco 2022 y la nueva añada de Mestizaje blanco 2023 en Mi Cub, el espacio gastronómico ya imprescindible, del Mercado de Colón de Valencia.

El Pela Roques 2022 es su nueva línea de vinos, la que Toni calificó como la más «friki o arriesgada» por el tipo de uva y por el modo de hacer el vino. La cultivan en la Finca Calvestra de Requena con uvas de las variedades Merseguera y Xarel.lo, siendo la primera vez que en su bodega se fermenta un vino blanco con las pieles. Sí, sí, con las pieles. «Se trata de una técnica antigua en la Comunidad Valenciana y aunque el peso en boca es mayor, está muy bien balanceado, y es un vino único, interesante y atractivo», según explicaba el CEO de Mustiguillo.

La segunda novedad presentada por el propio Toni Sarrión, y Anabel Navas, de Mi Cub, fue el último Mestizaje, el clásico de Mustiguillo, que cuando hablamos de blanco no deja de sorprender con cada añada, aunque intentan vendimiar antes para mantener la frescura, siendo su "blend", como en añadas anteriores de las variedades Merseguera, Malvasía, Viognié y Xarel. Así consiguen ese color amarillo pajizo, límpido y brillante, con gran intensidad aromática y en el que predominan las frutas de hueso.

Toni Sarrión, actualmente presidente de los Grandes Pagos de España, tenía una vida profesional anterior muy bien encauzada. Estudió y se licenció en Dirección y Administración de Empresas y durante unos años trabajó en diferentes sectores como la banca, la porcelana o la construcción de obra pública, hasta que un día regresó a la finca El Terrerazo que su familia compró en 1972 como finca de recreo y de explotación agrícola en Utiel y se produjo el cambio radical de su vida que le condujo a abandonarlo todo para estudiar enología y dedicarse a las viñas y al vino.

Trabajó jugándosela durante 12 años en este rincón perdido para cambiar la historia del vino valenciano. En 2010 llegó la recompensa: la certificación como Vino de Pago, un logro nunca antes conseguido por ninguna bodega del Mediterráneo. Hoy sus vinos, ecológicos, están muy bien valorados por la crítica nacional e internacional y por los consumidores, se los compran en 35 países y él mismo es el presidente de los Grandes Pagos de España.

El blanco se come al tinto

Durante la formativa y enriquecedora conversación en ese feliz encuentro con informadores y especialistas vinícolas, copa en mano, Sarrión se refirió a cómo la bodega se va amoldando al cambio climático y su influencia sobre las cosechas que es mucha ya que juega el papel más determinante y difícil de controlar en la elaboración de un vino. Nos introdujo en la viticultura biodinámica, que es el proceso de cultivo de la vid que aplica técnicas que tratan el terruño como un ser vivo más dentro de la naturaleza y en cuya filosofía ya están comprometidos en Mustiguillo.

Reconocía Toni Sarrión que las tendencias han cambiado y que el vino tinto ha cedido terreno al blanco que se ha ido imponiendo en los mercados nacionales e internacionales a lo largo de los últimos veinte años como marcan todos los indicadores. Los jóvenes, que beben poco vino, de hacerlo, prefieren los blancos, seguramente porque son más correctos, con más presencia frutal, varietal y más mundanos, frescos y ligeros de sabor para los paladares del momento.

Si durante décadas, el vino blanco solo era el hermano más pequeño del vino tinto y se limitaba a acompañar pescados o mariscos, actualmente eso ha cambiado y ahora campan a sus anchas a través de lo que es el mapa vitivinícola global. En este sentido, la barrica también ha acogido con gusto a las diversas variedades blancas.

El descenso del tinto es notable, hasta un 25% desde su máximo en 2004, compensado parcialmente con el aumento de los vinos blancos de los que España es el tercer país en la lista de los mayores productores mundiales, por detrás de Italia y Francia.