Joan Roca: «En las casas se cocina poco, mal y rápido»

Habla de forma pausada ante un plato de croquetas y otro de embutidos. Joan es una de las mentes brillantes, junto a las de sus hermanos Pitu y Jordi, que han hecho historia gastronómica desde El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo, según la famosa lista 50 Best de la revista británica «Restaurant». En esta casa, el mundo salado, líquido y dulce forman un juego a tres bandas. Una pasión que empezó a forjarse en el local que sus padres regentan en Taialà, un barrio a las afueras de Gerona. Ha llovido algo desde entonces. Ahora, este templo triestrellado ha tocado la perfección culinaria y lidera la vanguardia gastronómica española. Tres pilares sustentan su trabajo: academicismo, tradición y memoria. Y Joan así lo transmite en «Cocina con Joan Roca» (Planeta).

–Joan, no se trata de un simple libro de recetas. ¿Cuál es el objetivo de estas páginas recién horneadas?

–Es un resumen de mi experiencia adquirida en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gerona. Una manera de poner a disposición de todo el mundo mi experiencia docente, de acercar a las cocinas domésticas las técnicas y procesos que permitan adquirir conocimiento, mejorar y conseguir que los platos se preparen con la mayor eficacia.

–¿Es un libro para manchar?

–Por supuesto. Explicamos los principios para tener una base óptima. Enumeramos las herramientas necesarias, ofrecemos un conocimiento de los productos y mostramos cómo éstos pueden ser tratados para sacarles el mayor partido.

–¿Se trata de una manera de invitar a la vanguardia culinaria a entrar en casa?

–Sí. El libro hace hincapié en los nuevos sistemas que nos han permitido avanzar en la alta cocina. Tanto es así, que la receta de la alfombra de castañas, un plato vigente en El Celler, la recoge el libro.

–Hay un auge de libros culinarios firmados por grandes chefs, ¿a qué se debe?

–Sí, y son un trabajo de responsabilidad y generosidad. El nuestro recoge mucha información que ponemos a disposición de quien desee ser feliz cocinando.

–Resulta paradójico, ustedes insisten en enseñarnos a cocinar en un momento en que cada vez nos metemos menos entre fogones.

–Es cierto. En España se cocina mejor que nunca, pero en casa se hace poco, mal, rápido y sin interés justo en una época en que hay más difusión de programas, libros y revistas. Cocinar es un acto de generosidad importante para mantener viva la familia. Nuestra responsabilidad es divulgar que es importante cocinar.

–Y lo hacen con buen resultado, ahora todos quieren ser cocineros.

–Toda difusión gastronómica, que es cultura, resulta buena. Detrás de los programas hay una transmisión de conocimiento. Se da a entender que la de cocinero es una profesión compleja, seria y respetable. Ahora, los cocineros tenemos un reconocimiento y debemos administrar bien el papel.

–Según la Organización Mundial de la Salud, el 80 por ciento de las enfermedades están relacionadas con la mala alimentación, dígame, ¿cuáles son los errores que cometemos?

–La clave está en hacer divertido comer sano.

–¿Qué come el mejor cocinero del mundo?

–De todo y de forma equilibrada. Intento que mis hijos adquieran un abanico de registros amplio para que conozcan todas las culturas gastronómicas.

–España es el sexto país de la UE que más comida en buen estado deshecha.

–Es importante concienciar a la gente y adquirir información para alargar los tiempos de caducidad de los productos. Hay personas que no tienen acceso a ellos y numerosas maneras de hacérselos llegar.

–Una de las tendencias culinarias que saboreamos es el trabajo realizado entre cocineros y botánicos. Hábleme del suyo con Evartist March.

–Gracias a él nos dimos cuenta de que conocíamos poco nuestro territorio y que podíamos sacar más partido a los productos de proximidad. Hemos recuperado numerosas plantas y hierbas que se usaban antiguamente y otras muchas que, a pesar de ser comestibles, no se habían empleado en cocina.

–¿Por ejemplo?

–Las zanahorias y cebollas silvestres, la genciana, una raíz que da un juego maravilloso y la mostaza salvaje, entre otras, que nos encontramos paseando por un bosque cercano a Gerona.

–Aboga por una cocina sostenible cien por cien.

–Sí, y también cercana. Hemos encontrado plantas que son invasoras y que están modificando el paisaje. Por ejemplo, los higos chumbos del Cap de Creus están desplazando a la flora autóctona. Elaborar un jugo con esos frutos, incorparlo en nuestra cocina y difundir su consumo forma parte de nuestra labor.

–Este verano emprenden los Roca brothers, junto a su equipo, el Roca&Roll World Tour, ¿cuál es el objetivo de esta iniciativa?

–Es un proyecto que denominamos Alta cocina con valores y que realizamos junto al BBVA. Los objetivos son hacer algo inédito, es decir, sacar de su territorio un restaurante muy bien posicionado como es El Celler y seguir siendo inconformistas. Queríamos hacer algo con nuestro equipo, porque Pitu, Jordi y yo viajamos mucho, pero ellos no. Nos vamos de gira para que descubran otras culturas y productos.

–Quedan pocas semanas para la ceremonia que anuncia la lista de los mejores restaurantes del mundo. Será el lunes 28 de abril en Londres. ¿Nervioso?

–No, estamos agradecidos de haber sido una vez número uno. Si lo volvemos a ser, maravilloso, y si no, ya lo hemos sido. El 50 Best es como los Oscar, te lo dan un año y es un premio para siempre.

–¿Las instituciones saben valorar el papel de los chefs en la sociedad, que la gastronomía española sea líder mundial?

–Sí, ponen lo que está a su alcance para ayudarnos y hacer lo que sugerimos.

–La corrupción política está dejando al país muerto de hambre. ¿Tiene alguna solución?

–Ser solidarios y los cocineros lo somos. Organizamos y participamos en actos benéficos para la Fundación Raíces, Unicef y Banco de Alimentos, cuya campaña he patrocinado. La sociedad hace más cosas que la administración a este respecto.