En una huerta a mesa puesta

Roberto Cabrera cerró el restaurante de la calle Lagasca (www.huertadecarabana.es) al decretarse el estado de alarma para volver a encender los fogones no antes de septiembre. Sin embargo, con el concepto de negocio que ha diseñado para este verano diferente ha dado en el clavo. Sí, la crisis sanitaria que vivimos, provocada por el Covid, no le ha empujado a reinventarse, qué va, sino a idear un restaurante efímero en la misma huerta que comenzaron a cultivar sus padres en Carabaña. Hacerle una visita es un planazo. La localidad se encuentra a sólo 50 kilómetros del centro de la Madrid y si no le apetece conducir, porque tiene previsto celebrar la vida con un vino, cuentan con un servicio de transfer por cien euros, cuyos viajeros deben ocupar siempre la misma mesa: «Quiero transmitir exclusividad y privacidad a los comensales con el objetivo de que se sientan en un espacio seguro con el suficiente espacio entre las mesas», promete.

Tomates que saben

Junto a Ricardo Álvarez, ha creado con mimo lugar maravilloso a orillas del río Tajuña y de las 15 hectáreas de cultivo (espinacas, berenjenas, kale, calabacines...) y, por supuesto, de la famosa colección de las 68 variedades de tomates. Durante el viaje, la curiosidad de lo que te vas a encontrar hace que el tiempo vuele. La pandemia nos empuja a alejarnos de la urbe para convivir con la naturaleza. Nos reciben Roberto y Ricardo antes de sentarnos en una de las diez mesas y de mostrarnos cómo elaboran el cordero al estilo Burduntzi, que llega acompañado de hojas de lechuga aliñadas con salsa de yogurt y hierbas: «Se trata de un asado típico argentino, que comían los emigrantes vascos que, a principios de siglo, fueron a trabajar allí», explica el chef, quien emplea la raza colmenareña, autóctona de Madrid. Una delicia que degustan hasta 50 comensales en cada servicio y forma parte del único menú degustación (65 euros), que comienza con un espectacular tomate de la huerta y su gazpacho, de tal sabor que es la mejor manera de asegurarnos que los que compramos son de pésima calidad. Los mini calabacines y las flores de calabacín rellenas de su crema y vinagreta de piñones, un glorioso pisto de verduras con huevo frito, de las gallinas de raza extremeña, a las que habíamos hecho una visita, con patatas fritas espolvoreadas, un plato de toma pan y moja, acelga roja y acedera, servida con jugo de verduras y jamón ibérico Joselito. Al ya mencionado cordero le sigue un postre de fresas dulces y sabrosísimas con albaricoque y helado de fresa. Una experiencia que merece la pena repetir.